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1、第六章第六章 食品加工的卫生原理食品加工的卫生原理第一节第一节 低水分食品加工和储藏卫生低水分食品加工和储藏卫生 一、一、卫生建筑卫生建筑 （一）外部设计（一）外部设计l墙壁的外部设计要墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类渗透水，没有鸟类能够停留的突出地能够停留的突出地方，同时还具有干方，同时还具有干净的密封装置以防净的密封装置以防止啮齿类动物和害止啮齿类动物和害虫的侵入。虫的侵入。（二）内部设计（二）内部设计l1 1、墙壁和结构、墙壁和结构l要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。采取敞开式结构。l产品存放区域应该用
2、混凝土建成，并使内产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。部体积保持最小。l墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。料由各区域的功能决定。（二）内部设计（二）内部设计l2 2、天花板、天花板l在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。它很容易成为害虫的避难所。l设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、设计时尽量避免使
3、架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。l3 3、地板、地板l对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。l地板具有地板具有21mm/m（大约大约2%的坡度的坡度）斜坡对水洗）斜坡对水洗和排水过程最为合适。和排水过程最为合适。二、原料的接收和储藏二、原料的接收和储藏（一）原料的接收检查（一）原料的接收检查l1 1、感官检查：、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。生长引
4、起），农药的气味。l2 2、深入检查：、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。（二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理l储藏管理措施：储藏管理措施：l维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于低于10时大部分昆虫将停止繁殖；粮食时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在类水分在15以下，可制止大部分微生物以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过过13.5%。l
5、使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。（二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理l在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。l 加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁殖生长
6、。鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。l定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。情况，根据检查情况实施相应的措施。l（1）挂面类、馒头类的卫生问题）挂面类、馒头类的卫生问题l（2）食用爆米花的卫生问题）食用爆米花的卫生问题l（3）面包的销售中应注意哪些卫生问题）面包的销售中应注意哪些卫生问题 l（4）糕点和饼干的卫生问题）糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题第二节第二节 果蔬加工厂的卫生果蔬加工厂的
7、卫生 一、污染源一、污染源 l（一）原料（一）原料 l（二）污垢污染（二）污垢污染 l（三）空气污染（三）空气污染 l（四）害虫污染（四）害虫污染 l（五）清洗用水（五）清洗用水 二、卫生设计的基本原则二、卫生设计的基本原则 l（一）生产设备有效卫生设计原则：（一）生产设备有效卫生设计原则：l1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或清洗或CIP 清洗清洗时能触及所有食品接触表面。时能触及所有食品接触表面。l 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天设备和
8、生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。l3、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该能保护食品不受外部污染。l4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则l（一）生产设备有效卫生设计原则（一）生产设备有效卫生设计原则(续续)：l5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物以防止微小的食品颗粒、害虫
9、卵或微生物积累于极小的表面裂缝内。积累于极小的表面裂缝内。l6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。l7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则l（二）厂房布局设计原则：（二）厂房布局设计原则：l1、为原料和物品提供适当的贮存空间。、为原料和物品提供适当的贮存空间。l2、对终产品应该提供单独的贮存空间。、对终产品应该提供单独的贮存空间。l3、敞开式
10、食品加工区域应该尽量避免拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。l4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。通过敞开式食品加工区域时造成污染。l5、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。l6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。可能地远离工厂以获得清洁的空气。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗 l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP）l定义：定义：CIP，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，的缩写，即就地清洗或称为原位
11、清洗即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆其含义为不拆卸设备或元件卸设备或元件,在密闭的条件下在密闭的条件下,用一定温用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP）l1、CIP 的优点：的优点：l与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主的优点主要有要有:l节省人力。节省人力。l更加卫生。更加卫生。l节省清洗液。节省清洗液。l提高设备和贮罐的利用率。提高设
12、备和贮罐的利用率。l保证操作的安全性。保证操作的安全性。l相比之下相比之下,常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（COP）的缺点）的缺点是是:费时、费力费时、费力,易损坏联接件易损坏联接件;设备停机时间长设备停机时间长,设备利用率低设备利用率低;清洗不清洗不彻底彻底,有时对操作者也不十分安全。有时对操作者也不十分安全。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l2 2、CIP CIP 系统的缺点：系统的缺点：l费用高费用高，多数，多数CIP 系统是定制的，因而设系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。计和安装增加了投资费用。l维护费用高维护费用高，许多复杂设备和系统要进，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。行
13、更多的维护。l灵活性不够灵活性不够。这种清洗系统的使用限制。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。更大区域内使用。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l3 3、CIPCIP装置的分类：装置的分类：l根据清洗液的使用方式可以分为以下三种根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：类型：l（1）清洗剂单次使用的）清洗剂单次使用的CIP系统系统(single-use CIP systems)l（2）清洗剂重复使用的）清洗剂重复使用的CIP系统系统(reuse CIP systems)l（3）清洗剂多次使用的）清洗剂多次使用的CIP系统
14、系统(multi-use CIP systems)清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法 l1、热水冲洗、热水冲洗l果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（60-80）冲洗的主要优点在于清）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。洗设备的投资少。l2、高压低流量清洗、高压低流量清洗l由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进
15、微生物的生长，所以水的温度不宜超过微生物的生长，所以水的温度不宜超过60。l 3、泡沫清洗、泡沫清洗l由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗l4、凝胶清洗、凝胶清洗l由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。过程中特别有效的介质。l5、稀浆清洗、稀浆清洗l由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表
16、面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。l6、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合l由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。洗，所以该系统具有很大的灵活性。四、清洗剂和消毒剂 l最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物卤素化合物、季铵盐季铵盐类类化合物和化合物和酚类化合物酚类化合物。l(一一)卤素化合物卤素化合物l氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。l(二二)季铵盐类化合物季铵盐类化合物l季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对季铵类化合物
