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1、Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/81各类食品营养(yngyng)(yngyng)与卫生第三军医大学营养第三军医大学营养(yngyng)(yngyng)与食品卫生学教研室与食品卫生学教研室第一页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/82Page 192第二页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/83 食品营养价值食品营养价值(Nutritional value)指食品中的指食品中的营养素营养素和和能量能量能满足人体营养需要的
2、程能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素食品营养价值的决定因素p 营养素的种类、含量及其之间的比例营养素的种类、含量及其之间的比例p 营养质量指数营养质量指数p 消化吸收程度消化吸收程度p 品种、产地、烹调品种、产地、烹调(pngtio)加工方式等加工方式等第三页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/84评定(pngdng)食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然全面了解各种食品的天然(tinrn)组成成分，找出现组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改
3、造或创新的方法，有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决解决抗营养因素抗营养因素问题，充分利用食物资源；问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。康。第四页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/85没有绝对的垃圾食品，没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想也没有绝对的理想(lxing
4、)健康食品健康食品第五页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/86按食品来源和性质n动物性食品动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。n植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。类等。n加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料或植物性食品原料(yunlio)加工制成加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品食品(shpn)分类分类第六页，共一百一十三页。Dept.o
5、f Nutrition and Food Hygiene2022/7/87谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）第七页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/88我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食(shnsh)纤维和B族维生素占膳食(shnsh)构成49.7%主食主食(zhsh)staple food谷类的种类：大米、小麦、谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱大麦、玉米、高粱、小米、小米、燕麦、荞麦等。燕麦、荞麦等。第八页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene202
6、2/7/89谷粒基本谷粒基本(jbn)(jbn)结构结构第九页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/8101.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳主要集中在胚乳(pi r)淀粉细胞中，含量在淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点(tdin)第十页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/8112.蛋白质蛋白质蛋白质的含量一般在蛋白
7、质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食中的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全不完全(wnqun)蛋白质蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集中在糊，集中在糊粉层和胚芽粉层和胚芽(piy)中，加工时易转入糠麸中。中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60第十一页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/8123.矿物质矿物质：含量含量(hnling
8、)1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但但吸收率低吸收率低。4.维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚主要分布在糊粉层和胚部部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和小麦含有，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第十二页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition a
9、nd Food Hygiene2022/7/8131.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小小米米的的营营养养素素含含量量较较大大米米多多，尤尤其其是是B族族维维生生素素、钙钙、磷磷、铁等。铁等。有有助助睡睡眠眠：含含丰丰富富色色氨氨酸酸，进进入入大大脑脑后后可可作作为为(zuwi)合合成成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊(tsh)营养价值第十三页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/8142.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦
10、的营养价值很高，蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食高可溶性膳食纤维。纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸脂肪中含有大量亚油酸，消化吸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区收率也较高。在内蒙等高寒地区(dq)，人们称之为，人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。第十四页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/8153.高高粮粮：有有黄黄、红红、黑黑、白白等等
11、不不同同品品种种，蛋蛋白白质质5%-7%(赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸较较低低)，脂脂肪肪(zhfng)及及铁铁比比大大米米高高，淀淀粉粉约约60%，淀淀粉粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉玉米米：蛋蛋白白质质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含，能量高。不饱和脂肪酸含量高。量高。富富MUFA：57%83%。榛子。榛子(zhn zi)、澳洲坚果、杏仁、美、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核
12、桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。第三十八页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/839碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果以下，富淀粉坚果则达则达70%；膳食纤维丰富达达9%左右，还有低聚糖和多糖类。左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂的坚。富油脂的坚果果VE高。杏仁高。杏仁(xngrn)B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。
13、第三十九页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/840植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化增进食欲、促进消化(xiohu)(xiohu)作用作用蔬菜水果特殊(tsh)营养价值特点天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等花黄素等有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味果酸味(sun wi)(sun wi)促进消化的酶促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶果中的蛋白酶第四十页，共一百一十三页。Dept.o
14、f Nutrition and Food Hygiene2022/7/841植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚类多酚类：绿茶、大豆：绿茶、大豆(ddu)、银杏等、银杏等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等第四十一页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/842进食水果与肺癌(fi i)死亡的危险度 死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或或 41.001.001.001.0
15、01.001.001.005-7合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组年龄组每周进食每周进食水果天数水果天数*美国癌症协会美国癌症协会(xihu)(xihu)100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年研究结果第四十二页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/843植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋：红茶、红酒、洋葱、芦笋(l sn)等等 番茄红素番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等第四十三页，共一百一十三页。Dept.of Nutri
16、tion and Food Hygiene2022/7/844植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用(zuyng)(zuyng)皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等第四十四页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2022/7/845蔬菜的合理蔬菜的合理(hl)(hl)烹调烹调合理选择：丰富的维生素，除丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色深的蔬菜。、色深的蔬菜。合理加工与烹饪(pngrn)：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。带砷高，要多换水浸泡。第四十五页，共一百一十三页。Dept.of Nutrition and Foo
