茶叶鉴评与欣赏(2)13700字 茶叶的功效“三抗” “三降” “三消”（抗氧化、抗突变、抗辐射/降血压、降血脂、降血糖/消炎、消毒、消臭）茶树的生理特性:茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是18℃～25 ℃之间；茶树是耐酸作物，其最适宜的pH值是4.5 ～6.5阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子分类：(茶树是一种多年生的木本常绿植物，属:被子植物门/双子叶植物纲/山茶目/山茶科/ 山茶属/茶组)林奈氏于1753年将茶树学名订为Thea sinensis L., 后又改为Camellia sinensis L., 国际间通用的茶树学名为Camellia Sinensis (L.) O.Kuntze.分类方法很多如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶按茶叶加工过程中的发酵程度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶根据茶叶的加工方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类我国有六大基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶不同的加工方法，形成了不同品质（色、香、味、形）的茶类再加工茶类：主要是花茶和紧压茶等形态结构 ： 根、茎、叶、花、果实和种子。
形态：植株较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型 、小乔木型和灌木型三种1.乔木型（主干明显，分枝部位高，5米以上，野10米上）2.半乔木型（较明显主干与较高的分枝部分，自然生长状态下， 3～5米,树冠多较直立高大，根系也较发达3.灌木型（无明显主干，树冠较矮小，自然生产状态下，树高通常只达1.5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密根系分布较浅，侧根发达根：主根，侧根，须根茎：扇形状的产茶区 （中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县市在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米4个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了不同的茶类)（一）基本茶叶种类1、绿茶类：位居六大茶类之首，是我国产量最多的一类茶叶，而且也是中国消费量最大的一类茶绿茶属于不发酵茶茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。
加工过程：鲜叶→杀青→揉捻（做形） →干燥品质特征：绿叶清汤鲜叶的采摘：人工采摘和机器采摘分类：蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶，晒青绿茶杀青：形成绿茶色、香、味的关键性技术步骤通过杀青，第一，破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶氧化发酵，所以绿茶茶干是绿色的，清汤绿叶；第二，杀青过程中形成了绿茶独特的茶香，使绿茶具有清香或板栗香或甜花香，滋味鲜醇揉捻（做形）：目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻揉捻目的：第一，做形，减小茶叶体积，为下一步的干燥打下基础；第二，破坏茶叶细胞结构，让茶汁容易泡出，而且要耐泡所以揉捻要掌握好度，一般采用“轻-重-轻”的原则干燥：方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅或炒干机炒干干燥后的茶叶便于贮存和运输名优绿茶：我国著名绿茶有西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青等等数不胜数西湖龙井 有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。
龙井茶、虎跑水称为杭州双绝 采制工艺:早; 嫩; 净品饮方法:上投法或用70~80℃的开水冲泡 洞庭碧螺春 “色鲜艳、味鲜醇、香鲜浓”品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规格严大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才能一致 色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制工好” 以黄绿最好（表明叶绿素能全部溶于茶汤中），次为浅绿，深绿最差 在外形审评中，察看茶叶的嫩度也是关键嫩度好的，条索紧结、色泽调匀、净度也好；嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差1）炒青型名茶： 色泽绿润，香气高锐，滋味鲜醇，外形细紧，色泽嫩绿明亮，叶底嫩绿，但往往欠完整如杭州西湖龙井、浙江龙井等 （2）半烘半炒型名茶： 目前，这类名茶的花色品种较多，其特点是色泽较翠绿，外形完整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿，能获得多数消费者的喜欢3）烘青型名茶： 按烘青工艺制作而成，特点是条索较紧的，色泽往往较深暗；条索较疏松的，色泽较绿润，香气较高雅，滋味较鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整，例如浙江的浦江春毫。
烘青型名茶中有部分可供作高档花茶原料，例如六窨茉莉毛峰，在茉莉花茶中是首屈一指的名贵产品湿看茶汤色泽以鲜、清、明、净为上品2、黄茶类黄茶为轻发酵茶，黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，叶子变黄，便产生黄叶黄汤加工过程：鲜叶→杀青→（揉捻）→闷黄→干燥 品质特征：黄茶黄汤 闷黄：黄茶制作工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序有的在杀青后闷黄；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、广东大青叶、温州黄汤；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽；有的还闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒；有的烘闷结合，如君山银针二烘二闷；等等名优黄茶著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类黄大茶主要包括安徽的“霍山黄大茶”，“广东大叶青”等；黄小茶包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，浙江平阳的“平阳黄汤”，湖北远安的“鹿苑茶”等黄芽茶中著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽等贮藏方法将生石灰铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包， 放在皮纸上面，封好箱盖。
需注意适时更换石灰君山银针 我国黄茶中的珍品，产于湖南岳阳洞庭湖青螺岛，芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，外形很象一根根银针，具有很高的欣赏价值3、黑茶类属于后发酵茶成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要用做紧压茶的原料主产于四川、云南、广西等省花色品种丰富，主要以边销为主而且，黑茶是很多紧压茶的原料，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶加工过程：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红渥堆：黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶色、香、味的关键性工序渥堆其实是加工黑茶的发酵的过程将揉捻后的叶子，堆在一起，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次黑茶是在杀青后通过渥堆处理进行发酵的，所以称黑茶为“后发酵”茶著名黑茶，有云南普洱茶，安化黑茶，蒲圻老青茶、四川边茶，六堡茶普洱茶居于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气黑茶以陈为贵，越陈越贵普洱茶不伤胃，可以一天喝到晚具有明显的药疗效果，醒酒，消食化积，清胃生津，深受边疆人民的欢迎。
4、白茶类（福建特有）属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，主产于福建福鼎、政和、松溪和建阳等县成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，叶底嫩匀，有“绿妆素裹”之美感冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口 加工过程：萎凋→干燥关键是在于萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄 分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶白茶种类较少，主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品白茶的汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷白毫银针，产于福建福鼎县和政和县，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针白茶品种的主要特征为树型小乔木，大叶，嫩梢外表满披茸毛，且芽叶肥壮，酚氨比较低白茶最主要的特征就是己醛的含量最高, 达香气总量的1/8 到1/ 5 茶叶保健功能：抗氧化和抗突变作用，杀菌和抗病毒的作用，增强肌体免疫力和保护肾功能的作用，保护心血管系统，调节血糖水平，增强抗肿瘤药物的效果，增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力茶氨酸的生理功能：抑制咖啡因引起的兴奋，能增强脑中α波的强度，使人产生轻松感，降血压作用，提高学习能力和记忆力，预防血管性老年痴呆症，增强抗肿瘤药物的效果，增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力。
5、青茶（乌龙茶）类乌龙茶，属半发酵茶外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味加工过程：萎凋→做青（晾清，碰清，摇清）→杀青（炒青）→揉捻（做形） →干燥初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、摇青）品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇分类:闽北乌龙/闽南乌龙/广东乌龙/台湾乌龙萎凋：乌龙茶区所指的凉青、晒青通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋做青：乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用通过做青，茶叶发生了一系列生物化学变化叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。
叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展名优乌龙茶我国乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂等等安溪铁观音安溪铁观音原产于福建安溪县，其茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿，典型的绿叶红镶边之美冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷清香型铁观音工艺流程鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→ 去红边→回潮→包揉造型→干燥 轻做青掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”的原则做青不当，产生青浊气，臭青味，酵味，黄红味，苦涩味等以空调控制做青环境是清香型铁观音加工技术的关键阶段，做青环境模拟“北风天”的自然条件，控制青间温度20-22℃，湿度70％条件下做青 ①轻摇青：一般摇青3次， “青气”， “浓青气”，“香”，具体摇青时间视鲜叶而定②薄摊青：每次摇青后，均采取薄摊青，每筛摊派叶量0.5-1kg/m2左右；③长晾青：晾青时间长达20h以上，具体视青叶而定； ④轻发酵：至做青结束，每个叶片仅有10%左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露。
重炒青掌握：“高温、少量、老杀青” 技术原则冷包揉操作程序为：去红边→回潮→搓揉→筛末→冷包揉→烘焙←→包揉造型→定型→干燥 包揉技术要点：杀青叶稍经抖翻散热，用布巾遮盖促使杀青叶梗叶水分平衡经回潮和筛末后，以速包机,。