柚果实贮藏保鲜技术研究进展 程照瑞 郭志雄 佘文琴摘 要：目前我国柚果实采后的商品化处理程度较低，致使柚果实在贮藏期间易发生汁胞粒化、酸化等问题，严重影响了果实的商品价值从低温保鲜技术、涂膜保鲜技术、保鲜薄膜袋技术及其他保鲜技术等方面综述了国内外有关柚果实贮藏保鲜技术的研究进展及发展趋势，分析目前柚果实贮藏保鲜存在的主要问题，并就柚果实贮藏保鲜技术的主要研究方向进行展望，以期为柚果实贮藏保鲜技术的研究与应用提供参考Key：柚;贮藏保鲜;涂膜;气调贮藏;薄膜包装Abstract： At present， the treatment degree of postharvest commercialization of pomelo fruit in China was relatively low， which made pomelo fruit easy to suffer from juicy sac granulation and acidification during storage， which seriously affected the commodity value of the fruit. The research progress and development trend of storage and preservation technology of pomelo fruit at home and abroad were summarized from the aspects of low temperature preservation technology， coating preservation technology， preservation film bag technology and other preservation technologies， and the main problems existing in the storage and preservation of pomelo fruit were analyzed. Then， the main research direction of storage and preservation technology of pomelo fruit was prospected in order to provide reference for the research and application of the storage and preservation technology of pomelo fruit.Key words： Pomelo; Storage and preservation; Coating; Air conditioning storage; PE packaging柚Citrus maxima Burm. Merr.原產于中国、印度和马来西亚等地，在中国至少有3000多年的栽培历史，琯溪蜜柚、沙田柚、坪山柚、福鼎四季柚等在海内外享有盛名[1]。
柚果实硕大，果肉晶莹、风味独特，果汁可溶性固形物9%～19%，营养丰富，富含维生素、类胡萝卜素等物质[1]研究表明柚果富含维生素P、柚皮甙、果胶等，对心、脑血管疾病有特殊疗效，能改善糖尿病患者对药物的适应性并且具有解酒的功能[1-3]，备受消费者青睐，在市场上占据着一定的优势我国柚类种植面积与产量居世界首位，福建省是我国最重要的柚产区，柚种植面积超过5万hm2，年产值超过50亿元，出口欧盟、东南亚等国家和地区柚果实相较于其他柑橘类水果的果皮厚，具有较好的耐贮性，但其在采后贮藏过程中商品化处理程度较低，大多数采用常温单果包膜保鲜，极少采用低温或气调贮藏，随着贮藏期的延长，易出现汁胞粒化、酸化等问题，导致果实品质下降据研究报道，琯溪蜜柚贮藏1个月之后，粒化和酸化指数显著上升[4-5]，而在低温、气调等贮藏条件下，柚汁胞粒化和酸化程度显著降低[4-6]因此研究改进柚果实的保鲜贮藏技术，对保持贮藏期间果实品质，保障果农收入具有十分重要的意义本文综述了柚果实采后处理技术现状以及存在的问题，并对今后贮藏保鲜技术的发展提出了展望，以期解决柚采后品质下降问题，为改进贮藏技术提供参考依据1 柚果实贮藏保鲜技术研究现状1.1 低温保鲜技术低温保鲜贮藏是通过降低温度使果实内保护酶活性提高、功能酶活性降低，从而可以有效延长保鲜期[4-5]，改善果实品质的贮藏技术。
低温贮藏技术在柚等柑橘类果实的贮藏保鲜中被广泛应用汁胞粒化和“返酸”现象是柚果实贮藏期间导致品质下降的主要原因[7]低温贮藏减缓了垫江白柚、琯溪蜜柚等果实粒化现象的发生[8]，其原因可能是低温抑制了木质素合成相关酶活性低温贮藏可以提高采后柑橘果实中的类胡萝卜素含量，从而改善果实品质[9]在低温冷库（6℃）的贮藏条件下能够有效抑制琯溪蜜柚果实采后酸化现象的产生此外低温贮藏具备保持果实硬度，部分抑制呼吸强度，延缓果实营养消耗的功能[10]研究表明，红肉蜜柚在低温贮藏条件下，由于呼吸受到抑制，其果实品质优于常温贮藏[11]1.2 涂膜保鲜技术果蔬涂膜技术能有效地减少外源微生物的侵染，避免因果蔬表皮细胞破裂致使营养物质流出而导致的微生物生长以及表面病菌交叉感染，从而减少果蔬的腐烂[12]研究表明，四季柚采用2%壳聚糖保鲜贮藏可以减轻微生物的侵染，贮藏时间延长[13]Chen等[14]在研究新余蜜桔的保鲜方法时，发现无花果提取物（FFE）可抑制病原菌生长，提高新余蜜桔果实采后的品质利用复合有机酸涂膜剂也可以有效抑制柑橘采后青霉菌，降低柑橘的腐烂率[15]涂膜形成的半透膜实际上是在果实表面形成了一种低O2、高CO2的环境，以起到抑制果蔬的有氧呼吸、减少营养物质损失的作用。
刘大苗等[16]对壳聚糖水凝胶和其他两种不同果蜡进行对比分析，发现蜜柚采用壳聚糖水凝胶处理，在贮藏后期呼吸作用明显低于对照组，可以达到更好的保鲜效果赖明耀等[17]采用魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）加入蜂蜡（beeswax，BW）制成的用KGM/BW液膜对鲜切柚子进行涂膜保鲜，发现涂膜处理可抑制鲜切柚子呼吸强度、降低失重率谢建华等[18]通过魔芋葡甘聚糖与乳清分离蛋白复配，添加植物精油后涂膜在蜜柚表面，发现魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白涂膜处理可较好延长果实贮藏保鲜期，并保持果实品质采用不同处理涂膜剂配方形成可降解性膜，可有效保持琯溪蜜柚果皮颜色，抑制失水、酸化，提高好果率[19]涂膜处理能够显著降低长时间贮藏的柚果实中汁胞中柚皮苷和柠檬苦素含量，延缓贮藏期间柚皮苷含量的上升[20]1.3 气调贮藏技术气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成分，形成低温、低浓度氧气和较高浓度二氧化碳的贮藏气体环境，来降低柚的呼吸强度，减少营养物质的消耗，以达到较好保鲜效果的贮藏方法[21]纪颖等[22]研究表明，包装袋内保持较高的O2含量和较低的CO2含量，有利于维持建阳桔柚果实进行低水平有氧呼吸，显著减少因无氧呼吸造成的果肉乙醇积累，显著提高果实好果率，降低果实失重率、感病指数和枯水指数。
Chaudhary等[23]研究发现自发性气调包装（MAP）可以产生低O2、高CO2和高湿度的存储环境，从而延长沙拉、蔬菜和水果的保质期研究表明，MAP可用于保持葡萄柚果实品质，低温结合低氧气处理能够显著改善柚鲜果的果品质量[24]柑橘类果实最佳气调（CA）条件是O2 19.8%、CO2 1.2%和N2 89%，适宜贮藏温度为2～4℃，相对湿度为98%[25]琯溪蜜柚在温度4℃、CO2 3.0%、O2 10.0%、相对湿度90%的条件下贮藏，保鲜效果显著优于普通冷藏处理[26]1.4 其他贮藏技术相对于低温贮藏技术，热处理常用于柑橘采后预处理，以降低采后冷害，减少腐烂的发生[27]研究表明，热水处理显著降低温州蜜柑采后腐烂和冷害的发生，减少乙醇、乙醛的生成，维持果实品质[28]结合CaCl2或者赛苯咪唑等药剂处理，能提高葡萄柚等柑橘果实的综合品质，延长货架期[29-30]短波紫外线具有破坏果实表面微生物的遗传物质，从而抑制侵染性病害的发生一定强度的UVC处理果实后，果实中酚类物质的含量升高，诱导具有抗菌性的次生代谢物质产生[31]Terao等[32]以2 KJ·m-2短波紫外线照射柑橘30 s，显著降低其腐败程度。
但紫外处理会引起消费者对辐射水果的疑虑，最佳辐照剂量和相关参数还应进一步优化化学保鲜剂广泛应用于柚果实贮藏保鲜，苯并咪唑、咪唑和双胍盐类物质是常见的3种化学杀菌剂[33]，但随着消费者健康意识的提升，化学保鲜剂的进一步发展受到了阻碍，绿色环保将是未来保鲜剂的发展方向2 柚果实贮藏保鲜存在的主要问题2.1 低温贮藏技术亟待进一步完善在欧美发达国家，水果采收之后通常进行采后预冷、清洗、涂蜡、分级、冷链运输和气调贮藏等商品化处理方式，拥有完备的冷藏运输链，80%以上的新鲜水果在采收之后利用气调贮藏和冷链运输，使之能够保持最佳的食用状态[26]尽管我国是水果生产大国，但产地基础设施不完善，未能建立完整的商品化处理系统，水果在流通过程中的损失率超过30%，而且冷藏链发展起步晚，在预冷处理、冷藏运输等环节亟待提升其中，贮藏温度的控制是柚果实贮藏保鲜过程中普遍存在的问题[34]对于柑橘来说，贮藏温度过低可能会诱发果实“冷害”，而贮藏温度过高则不能很好地保持果实品质我国柚品种资源丰富，不同品种的柚果实最适贮藏温度不同，给贮藏保鲜技术的发展带来了难题比如，四季柚果实耐贮藏，常温下可贮藏4～6个月[35];沙田柚果实在10℃下贮藏比常温更适合[36];5～6℃是则是琯溪蜜柚长期贮藏的最适温度[37]。
低温贮藏保鲜效果不理想也与区域间发展不平衡、行业缺乏统一标准等因素有关[34]2.2 果实涂膜技术和涂膜材料的研究应用较少涂膜技术是日本、美国和意大利等柑橘生产大国最常采用的柑橘保鲜方法[38]，国外的涂膜技術发展时间长、效果好，但在我国起步较晚目前使用的涂膜材料有化学类和天然类物质，化学类涂膜材料长期应用易导致病原物抗药性增强、农残超标和环境污染等问题[39]，天然的涂膜材料具有无色、无味、无毒等优点，还具有一定的抗病诱导能力[40]可食性涂膜的物质通常有糖类、蛋白质、脂质或者以上物质的混合物等由于多糖自身结构的限制，使得多糖在成膜后的保湿性、抗菌性等存在缺陷，制成的膜不具有抗菌性，且其抗水性较弱[41]以蛋白质为基质的膜虽然具有比多糖更好的性能，但成膜材料如乳清蛋白、大豆分离蛋白由于会发生褐变而降低果实感观和营养成分;玉米醇蛋白含有挥发性有机物，会影响空气和水的质量[42]复合可食涂膜是水胶体组分（蛋白质或多糖）和脂质的组合，目前组合形式较单一，且由于材料种类繁杂造成成本偏高[43-44]2.3 气调贮藏技术落后，应用成本高，普及率低在我国，气调发展迟滞不前，目前主要存在缺少气调控制果蔬生理的基础研究等综合问题等[45]。
在贮藏过程中，气调库内气体和库内保鲜杀菌失水功能的配合使用之间存在技术控制问题气调库是综合制冷、果蔬生理等多种技术的保鲜方式，但这些技术在综合利用方面还存在短板气调技术的前期投产成本高，贮藏期间耗电量大，产品在后期销售中市场小，而且大多气调库前期选址和果品货源地距离长，在运输过程中容易出现运输损耗，且经气调保鲜的果品和一般保鲜果品果实品质优势不明显[43]，因此有观点认为气调贮藏应用于柑橘类果实的保鲜经济效益低，需要配置较大的二氧化碳脱除机及制氮机，设备的配置与运行费用高[46]3 柚果实贮藏保鲜技术的发展趋势3.1 提高采后商品化处理率，建立冷链物流系统随着果实采后生理技术研究的发展，提高商品化处理率、采后冷链处。