黄酒酿造技术第五章 黄酒酿造第一节 黄酒的传统酿造一、传统黄酒酿造特点1.曲法酿造黄酒是以大米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经酒药（小曲）、曲（麦曲、红曲、米曲等）中的多种微生物为糖化发酵剂共同作用，酿制而成的一 种低酒精度的酿造酒，并赋予黄酒特有的风味2.开放式发酵（）传统工艺黄酒生产季节选择在低温的冬季，有效减轻各种有害微生物的干扰在生产淋饭酒获取淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中有益的酵母 菌等在有氧的条件下很好繁殖摊饭酒发酵中，除了选用优质的淋饭酒母外，还用浸米酸浆水调节醪 液的酸度，抑制杂菌生长，保证酵母的迅速生长在喂饭法生产中，因分次加饭，醪液中的酸和酵母浓度不是一下子稀 释很大，同时酵母不断获取营养，发酵能力始终旺盛，抑制了杂菌的生长在黄酒发酵中，进行合理的开耙是保证发酵正常进行的重要一环开 耙起到调节醪液品温、补充氧气排出二氧化碳、平衡糖化发酵速度等作用，强化 了酵母的活性，抑制了杂菌的生长3.复式发酵复式发酵又称“双边发酵”，是指黄酒酿造过程中淀粉糖化和酒精发酵是同 时进行或交错进行的4.浓醪发酵 黄酒酒醪这样高的浓度发酵，在世界上是罕见的5.低温长时间后发酵6.生成高浓度的酒精（）双边发酵和醪的高浓度。
长时间的低糖低温发酵黄酒酵母耐酒精能力特别强大量的酵母在酒醪中分散曲和米的固形物促进了酵母的增殖和发酵米和小麦中的蛋白质、维生素 可吸附对酵母有害的副产物杂醇 油等，保护了酵母的发酵发酵醪的氧化还原电位初期高后期低，与酵母增殖期和发酵期相适应发酵醪复杂的成分中存在促进发酵的物质7.有一定的贮存期二、传统工艺黄酒的发酵形式1.前缓后急型2.前急后缓型3.前缓后缓型4.前急后急型三、传统干型黄酒的生产（一）麦曲类干黄酒1.淋饭酒（）配料（）操作过程过筛浸米蒸饭淋水拌酒药落缸发酵2.摊饭酒（）配料（）操作过程过筛浸米蒸煮摊饭落缸发酵开耙a.热作酒b.冷作酒c.热作酒和冷作酒的差异点带糟a.酒精b.糖分c.总酸d.氨基酸e.酵母数f.细菌压榨.刚开始时，加压要低一些，利用滤袋本身的重力即可使酒液迅速流叠袋必须整齐、平直，使中部稍稍突起榨机、滤袋要及时清洗保持卫生，以免使酒液混有异味澄清、杀菌、灌坛、密封.喂饭酒（）工艺（）原料配方（）工艺特点酒药用量少多次喂饭使发酵旺盛在原料递加连续发酵的情况下，酵母菌不断获得新营养，并起 到不断扩大 培养作用，因此，比普通酒母能生成更多新酵母细胞，酵母不易早衰，发酵能力始终很旺盛。
由于酒醅浓度在糖化和发酵两个作用同时进行下，不断增加又 不断转化，酒醅中不至于积累较高的糖分，不会因糖液的浓度太高而影 响酵母活力发酵温度等工艺条件在每次喂饭时可以调节控制，对气候的适应性较强多次投料连续发酵使主发酵时间延长，发酵旺盛期长，酒醅翻动剧烈，新工艺大罐发酵有利于自动开耙设备（）酿酒操作浸渍蒸饭淋水拌药、搭窝翻（冲）缸放水第一次喂饭开耙第二次喂饭灌坛、养醅（后发酵）出酒率、质量、出糟率（二）米曲类黄酒 1.红曲酒（）原料配方（）工艺流程（）酿造操作浸米：糯米过筛后，倒入缸或罐内浸渍，先放水再放米，一般冬春浸 ，夏天浸 为宜捞米冲洗：浸好的米用清水冲至流出的水不浑浊为止，然后沥干水分蒸煮：将沥干水分的米上甑，使米保持疏松均匀，蒸煮要求熟而不烂内无 白心摊冷、拌曲、下坛：蒸好的米饭放在竹簟上摊冷，饭冷却的温度以落缸温 度要求为标准，现绝大多数厂采用风冷，摊冷后拌曲、下坛糖化发酵：糖化发酵是酿酒中的关键工序，温度过高容易引起杂菌感染从 而导致酒的酸败，温度过低糖化迟缓，酒质较差发酵升温时间也要精确掌握翻醅：翻醅即开耙，是糖化发酵中的一项重要操作，主要作用是调节品温，供氧和排除二氧化碳，翻醅时间主要根据酒醅的外观变化。
压榨：将成熟的酒醅倒入大酒槽内，后，将抽酒篓放入槽内，后酒液流入酒篓洗糟：第一次压榨的酒糟尚有部分残留的酒液，所以酒糟经加水搅拌后再 进行第二次压榨以取出残留液提高出酒率杀菌、陈酿：杀菌温度为，时间为2.乌衣红曲酒（）工艺流程（）酿酒操作浸米蒸煮发酵四、传统半干型黄酒的酿造1.原料配方 半干黄酒的参考配方见表 5-142.酿酒操作（）落缸（）糖化发酵在糖化发酵开耙这一重要的酿造过程中，应注意以下几点严格控制品温变化，及时开耙，及时去除保温物注意酒精度的变化，根据开耙时的感觉，前四耙有明显的酒精度变化，四 耙结束时酒精度达到 以上，前发酵结束时的酒精度应达到 以上，后发 酵结束达到密切注意酸度的变化酸度适当是衡量酒品质优劣、发酵正常与否的重要 指标，头耙时总酸在3.04.5，前发酵结束时酸度在 6.0左右，后发酵结 束时酸度必须在 7.5以内，否则影响风味酒醅中的糖分变化是进行发酵控制、调节品温的一个重要依据，头耙时含 糖量在，从发酵四耙后降至 左右，前发酵结束灌坛前保持在 左右，以后糖分消耗与增加大致保持平衡，至后发酵结束一般在 注意酒醅中酵母数的增减情况，一般从发酵四耙结束为依据，酵母细胞数 在 亿，太少证明主发酵不正常，以后基本保持在这一范围之内，直至 发酵结束。
由于绍兴黄酒酒药中的酵母活力较强，虽是后发酵长时间静置养醅，酵母的死亡率也低于五、传统半甜黄酒的酿造1.原料配方 配料为每缸糯米，麦曲，淋饭酒母，浆水，陈年元红酒酿造操作六、甜型黄酒的酿造1.绍兴香雪酒（）原料配方（）工艺流程（）酿造操作蒸饭窝曲酒醅的堆放和榨煎2.封缸酒（）原料及曲的质量要求原料小曲（）原料配方 糯米，小曲 0.375，酒精含量为 的白酒工艺流程 封缸酒生产工艺流程如图 所示酿造操作浸米蒸饭淋饭、拌曲下缸、糖化封缸后发酵压榨、陈酿第二节 黄酒的机械化酿造一、新工艺黄酒的生产特点（）采用大型发酵罐、大型中间贮罐、大型清酒罐、澄清罐等大容器，改 变传统的陶缸中浸米及发酵、陶坛中后发酵的落后容器设备优良的糖化、发酵剂 部分或全部选用纯种培养菌种，包括糖化菌和 酵母菌，保证了菌种的质量，提高了淀粉的利用率机械化生产 从浸米、蒸饭、发酵到压榨、杀菌、煎酒的整个生产过 程全部实行机械化作业，利用无菌压缩空气进行发酵搅拌代替人工开耙，使搅拌 更均匀，并采用压缩空气进行发酵醪液的压力输送，替代传统的肩挑手提品温控制 目前新工艺黄酒已全部采用制冷技术调节发酵品温，打破 了千百年来一直受季节限制、黄酒只能冬季生产的规律，实现常年生产。
采用立体布局整个车间布局紧凑合理，利用位差使物料自流或泵送，节约劳动力，提高劳动生产效率，厂房由于是立体布局，建筑占地面积小，极大 地提高了土地的利用率二、黄酒机械化生产技术1.工艺流程 2.半干加饭酒参考配方（前发酵罐）糯米，生麦曲，纯种麦曲，水，酒母 ，酒精含量为 的糟烧3.操作要求（）筛米（）浸米（）蒸饭（）饭冷却（）落罐（）前发酵（）输醪（）后发酵（）压榨（）勾兑、澄清、过滤三、酿造过程中新老工艺的区别1.原料米的精白与输送2.浸米3.蒸饭冷却与落罐4.纯种麦曲和酒母5.前发酵及开耙6.后发酵的控制四、新工艺的主要设备（一）原料处理设备1.振动筛2.锤式粉碎机3.锟式粉碎机（二）原料输送设备1.气流输送设备 该设备主要用在浸米工序，一般由进料装置、物料分离装置、空气除尘装置组成2.带式输送机 该设备主要用于块状和颗粒状的物料，如大米、谷物等3.斗式提升机 斗式提升机是一种垂直提升装置，主要用于小麦、米等较小颗粒物的垂直提 升，它由料斗、料斗带、转鼓等组成4.螺旋输送机 该设备主要用于麦曲生产时小麦输送，蒸饭时曲料的输送等三）酿造设备1.浸米设备2.蒸煮设备3.制曲设备4.酒母制作设备5.发酵设备6.压滤设备7.灭菌设备8.存贮设备第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治一、酸败的表现和判断（）看（）摸（）闻（）尝以上从四个方面用感官手段来判断发酵醪的正常与否，应该不断学习与实 践，做到能加以准确判断。
如果结合理化手段会更精确镜检（）总酸检测（）酒精检测二、发酵醪酸败的处理（）一般情况下，如果前发酵有酸败的苗头，我们会在异常的大罐中放入速酿酒母如果再晚一些发现问题，发酵醪已经出现较明显的感官异常，除了加淋饭酒母，通 常在缸中或大罐中加入一定量的老酒汗如果再晚一些发现，酒醪的酸味已较明显，尽可能降低发酵醪的温度酸败酒醪的搭配具体的搭配比例要根据具体情况灵活 调节，这样一般不会影响酒的口感指标三、酸败的预防（一）卫生管理人员（二）厂区管理（三）人员管理 1.卫生教育2.健康教育3.个人卫生（）生产人员必须保持良好的个人卫生（）进酿造车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽必须按程序洗手消 毒，以防止交叉污染不得将与生产无关的用品带入车间禁止在生产场所吸烟、进食及进行其他有碍制酒卫生质量的活动四）维修和保养（）应制定有效的清洗、消毒方法和制度，保证生产场所、生产设备的清 洁卫生和安全，防止产品在生产过程中被污染清洗和消毒方法必须安全、有效，采用的洗涤剂、消毒剂和设备必须 是卫生许可的产品车间、设备、工器具、操作台每次生产结束或使用后要清洗和消毒，用洗涤剂和消毒剂处理后，必须将残留的洗涤剂和消毒剂彻底冲洗干净。
更衣室、厕所等场所必须经常清扫、清洗、定期消毒五）废弃物处理 生产过程中产生的废弃物必须及时清理并清除出酿造区域，废弃物容器和暂 时存放的器具应密闭，防止外溢渗漏，发现有污液渗漏要及时清理、清洗、冲 洗、消毒，保证在酿造区域内的洁净六）除虫灭害 厂区内禁止饲养家禽、家畜、宠物厂区及其周围环境应定期除虫灭害、灭 鼠，防止害虫滋生与传播七）原辅料管理（）使用的大米、小麦、黍米等原料、辅料必须符合、等国家标准生产特种黄酒的特殊辅料，应使用 中国食物成分表 既是食品又是 药品的物品名单，并符合相应的标准和 中华人民共和国药典要求使用我国无食用习惯的动物、植物、微生物或从动物、植物、微生物 中分离无食用习惯或在加工过程中导致原有成分、结构发生改变的食品原料和发 酵、糖化用菌种，应按 新资源食品管理办法规定执行麦曲、麸曲 应制订相应的操作规程和质量标准，不得使用霉烂、变 质的麦曲、麸曲酒母 生产酒母用原辅料，包括某些化学试剂、乳酸等及生产过程均 应符合食品卫生要求食品添加剂 使用食品添加剂应经国家卫生部批准，省级卫生行政部 门许可，符合相应质量标准和 标准的产品生产用水 应符合 生活饮用水卫生标准规定。
第四节 黄酒的陈化与管理一、黄酒陈化过程中的化学反应和物理变化（）氧化反应（）结合反应（）酯化反应（）分解反应（）分子内部反应（）缔合作用二、成分变化 1.醇类物质呈递减趋势2.醛、酸类物质呈现上升的趋势3.酯类物质逐年增加4.氨基酸态氮逐年减少5.固形物逐年增加三、电导率、氧化还原电位的变化 1.电导率的变化随着贮存期的延长，电导率明显提高2.氧化还原电位的变化氧化还原电位一般是在贮存初期是增高，然后下降四、色、香、味的变化1.色的变化防治褐变的办法：（）缩短甜黄酒的贮存期降低含糖量甜酒少用或不用麦曲，减少氮浸出物低温贮存酒精度、糖分各为 以上的浓甜黄酒可采用不灭菌贮存，或贮存 期控制在两年之内2.香气的变化黄酒香气是由多种成分组成的复合香气3.味的变化在贮存过程中，黄酒的口味也随之变化，从辛辣、粗糙变成柔和、细致辛 辣刺激味，主要是酒精、高级醇、乙醛等成分所构成五、黄酒陈化方式黄酒陈化方式有两种：一是自然陈化；二是人工催陈一）自然陈化1.陶坛容器2.金属大容器（二）人工催陈 1.人工催陈的原理（）物理催陈作用促进缔合增加分子动能加速低沸点成分挥发（）化学和生物化学的催陈作用提供某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡或形成新的动态平衡。
采用化学或酶的催化作用，降低各种反应所需的活化能，促使酯化、缩合 等反应的加速进行2.人工催陈的方法（）太阳能催陈。