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1、第四章第四章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防LOGOPage 2 食物中毒是指摄入了含食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急物质后所引起的急性或亚急性疾病，统称为食物中毒。性疾病，统称为食物中毒。 LOGOPage 3所谓有毒食物包括以下几类：所谓有毒食物包括以下几类：致病菌或经毒素污染的食物致病菌或经毒素污染的食物LOGOPage 4已达急性中毒剂量的有毒已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。化学物质污染的食物。LOGOPage 5外形与食物相似而本身含外形与食物相似而本身含有毒素的物质。有毒素的物质。LOGOPage 6本身含有毒
2、素，而加工、本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其烹调方法不当，未能将其除去的食物。除去的食物。LOGOPage 7在储存过程中产生有毒物在储存过程中产生有毒物质的食物。质的食物。LOGOPage 8 国家食品卫生标准食物中毒诊断标准及技术处理总国家食品卫生标准食物中毒诊断标准及技术处理总则中明确了食物中毒的概念。则中明确了食物中毒的概念。食物中毒指摄入了含有生食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。LOGOPage 9第
3、一节第一节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。食物中毒总数的一半，其危害性很大。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋夏秋季节季节：A.A.气温高，适合于微生物生长繁殖气温高，适合于微生物生长繁殖; ;B.B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。LOGOPage 10常见的致病菌主要通过常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净
4、的容器、水等传播途径污染食物不洁净的容器、水等传播途径污染食物。 这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。LOGOPage 11 一、发生细菌性食物中毒的原因一、发生细菌性食物中毒的原因 发生细菌性食物中毒的原因有三种发生细菌性食物中毒的原因有三种，即：，即：食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染致病菌污染的食物在较高的温度致病菌污染的食物在较高的温度(37C(37C左右左右)
5、)下存放，加之食下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。繁殖。生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。 LOGOPage 12 二、细菌性食物中毒的种类二、细菌性食物中毒的种类 1 1沙门氏菌引起的食物中毒沙门氏菌引起的食物中毒 沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括包括伤寒沙伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌门氏菌、各种副伤寒沙门氏
6、菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄生蛋黄( (稀黄稀黄) )中就可能含有沙门氏菌。中就可能含有沙门氏菌。 主要传染源为家禽、家畜及鼠类。主要传染源为家禽、家畜及鼠类。 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是家畜肉、蛋类、引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起家禽肉、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。 LOGOPage 13 沙门氏菌中毒潜伏期一般沙门氏菌
7、中毒潜伏期一般为为12-1412-14小时，最短小时，最短6-86-8小时。小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。和发热。LOGOPage 14 2 2肉毒杆菌引起的肉毒肉毒杆菌引起的肉毒中毒中毒 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的通过污染的肉、豆肉、豆食物传播。也可因食物传播。也可因伤口感染发生中毒。伤口感染发生中毒。 肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，肉毒杆菌主要
8、存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉肉制品制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生外毒素生外毒素，进食后即可发生中毒。进食后即可发生中毒。 肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。毒力极强，有强致病力。 LOGOPage 15LOGOPage 16 肉毒杆菌产生的外毒素不耐热，在肉毒杆菌产生的外毒素不耐热，在80C80C条件下半小时或条件下半小时或1010分钟即被破坏。分钟即被破坏。 肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，
9、在温热肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在温热100C100C时，时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要杀灭肉毒杆菌芽孢需要6 6小时。或小时。或2 2福尔马林溶液中浸泡福尔马林溶液中浸泡2424小小时才能将其杀灭。时才能将其杀灭。 肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。 肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。救不及时，病死率较高。 LOGOPage 17预防方法：预防方法：
10、A.A.肉类食品必须肉类食品必须煮熟后食用煮熟后食用。 B.B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的品的卫生监督检查卫生监督检查。 C.C.禁止食用过期变质食品。禁止食用过期变质食品。治疗：治疗： 如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射用者应立即注射多价抗毒血清多价抗毒血清，以防止发病。，以防止发病。LOGOPage 18 3 3出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌(O157)(O157)引起的食引起的食物中毒物中毒 O157O157出血性大肠杆菌是致病性出血性大肠杆菌是
11、致病性大肠杆菌的一种。大肠杆菌的一种。 致病性大肠杆菌可分为致病性大肠杆菌可分为5 5大主系及大主系及百余个支系，如百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌肠杆菌等，等，O157O157是其中毒性最强的。是其中毒性最强的。 LOGOPage 19 19821982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O O- -157157。O O- -157157会释放一种叫会释放一种叫“希加希加”的毒素，使人的毒素
12、，使人呕吐呕吐、腹泻或、腹泻或出血性腹泻，并引起出血性腹泻，并引起等等并发症，如并发症，如脱水、脱水、尿血、脑功能障碍和尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。肾功能衰竭等。 0 0- -157157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。 该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4 4倍。但倍。但它不耐热，它不耐热，75C75C即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有
13、效措施。杆菌的有效措施。LOGOPage 20 三、细菌性食物中毒的处理原则三、细菌性食物中毒的处理原则 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况遇到这种情况 A.A.洗胃洗胃 B.B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质要根据一般急救原则及时补充水和电解质 C.C.并可给予并可给予适适当的抗生素以控制感染当的抗生素以控制感染 D.D.纠正休克及其他对症治疗纠正休克及其他对症治疗 E.E.重症病人应尽重症病人应尽就就医医治疗治疗LOGOPage 21 四、细菌性食物中毒的预防措施四、细菌性食物中毒的预防措施 1 1在食品的生产、加工、储存和运输的过
14、程中保持卫生，在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当用病死禽畜肉。操作人员应当持有持有健康检验合格健康检验合格证，证，严格遵严格遵守食品卫生作规程。守食品卫生作规程。 2 2控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在制在2-8C2-8C，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时
15、要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。 3 3高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。可彻底杀灭细菌。 LOGOPage 224 4世界卫生组织预防食物中毒的世界卫生组织预防食物中毒的1010条建议条建议 为降低为降低01570157大肠杆菌感染在内的细菌性食物中毒的危大肠杆菌感染在内的细菌性食物中毒的危险性，世界卫生组织险性，世界卫生组织(WHO)(WHO)建议人们采用以下预防细菌性食建议人们采用以下预防细菌性食物中毒的措施：物中毒的措施： (1) (1)最好食用经过加工的食物
16、，不吃生食。最好食用经过加工的食物，不吃生食。 (2) (2)加工食物时，应加温至加工食物时，应加温至70C70C以上，以杀死病菌。以上，以杀死病菌。 (3) (3)食品不宜长时间存放，并应存放在食品不宜长时间存放，并应存放在60C60C以下；不要以下；不要把大量热的食品放把大量热的食品放入入冰箱，因为食物来不及很快降温、散冰箱，因为食物来不及很快降温、散热，易染菌。热，易染菌。 (4) (4)加工过的食品最好尽快吃掉，食物冷却至室温后容易加工过的食品最好尽快吃掉，食物冷却至室温后容易滋生细菌，在室温下存放时间越长，危险性越大。滋生细菌，在室温下存放时间越长，危险性越大。LOGOPage 23(5)(5)食用存放过一段时间的食物时，要将食物加热至沸后食用。冰箱不是食用存放过一段时间的食物时，要将食物加热至沸后食用。冰箱不是保险箱，一般存放超过保险箱，一般存放超过2424小时的食品都应加热、蒸煮后再食用。小时的食品都应加热、蒸煮后再食用。(6)(6)加工过的食品和未经加工的食品应避免接触，生、熟食品混放和直接加工过的食品和未经加工的食品应避免接触，生、熟食品混放和直接接触会造成污染。接触
