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1、第三章第三章 营养学根底营养学根底第一页，共二百二十三页。第一节第一节营养学根底营养学根底l营养l食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第二页，共二百二十三页。食物中的营养物质食物中的营养物质 水：水：无机盐：无机盐：构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常生命活动维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动构成细胞、运输和参与生理活动糖类：糖类：脂肪：脂肪：维生素：维生素：蛋白质：蛋白质：钙钙铁铁根本根本重要重要物质物质能源能源能源能源构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿构
2、成血红蛋白构成血红蛋白备用备用第三页，共二百二十三页。l营养素l食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。 l营养素的功能l提供能量l促进生长和组织的修复l调节生理机能第四页，共二百二十三页。营养素分类营养素分类1. 宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质protein)脂肪 (fat, lipid)碳水化合物 (carbohydrate)水 (fluid, water)2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)第五页，共二百二十三页。l营养学l研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及
3、生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。第六页，共二百二十三页。 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的根底上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型慢性病的问题，而开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 ( (dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIDRIS S) )目的？目的？四项：四项：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL第七页，共二百二十三页。 平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定
4、性别、年龄 及生理状况群体中及生理状况群体中5050个体需要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。平均需要量平均需要量estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR是方案和制定推荐摄入量的根是方案和制定推荐摄入量的根底，用于方案和评价群体的膳底，用于方案和评价群体的膳食。食。 群体：群体： 个体：个体：检查某营养素摄入缺乏的可检查某营养素摄入缺乏的可能性。能性。含义：含义：用途：用途：RNI=EAR+2S第八页，共二百二十三页。推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特
5、定性别、年龄及是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数生理状况群体中绝大多数97979898个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量( (recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNI)RNI)作为个体每日摄入该营养素作为个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；注：不是评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食方案的依据。不是群体膳食方案的依据。含义：含义：主要用途：主要用途：第九页，共二百二十三页。 适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量是通过观察
6、或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不量。在个体需要量的研究资料不 足而足而不能求得不能求得RNIRNI时时, ,可用可用AIAI来代替来代替。适宜摄入量适宜摄入量 ( (adequate intake,AI)adequate intake,AI)作为个体营养素摄入量的目作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄标，同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。长期长期产生危害产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：它的数值一般注：它的数值一般大于大于EAREAR，也可能，也可能大于大于RNIRNI。第十页，共二百二十三页。相似
7、：相似：相似：相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。有个体的需要。有个体的需要。有个体的需要。AIAI与与与与RNIRNI比较比较比较比较区别：区别：区别：区别：AIAI的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能显著高于，可能显著高于，可能显著高于，可能显著高于RNIRNI。因此使用因此使用因此使用因此使用AIAI时要比使用时要比使用时要比使用时要比使用RNIRNI更加小心。更加小心。更加小
8、心。更加小心。 第十一页，共二百二十三页。 可耐受最高摄入量是平均每日可以可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入摄入某营养素的某营养素的最高量最高量。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (tolerable upper intakes Leveltolerable upper intakes Level，UL)UL)是是检查检查个体摄入量个体摄入量过高过高的可能，的可能，限制限制膳食膳食补充剂和强化食品补充剂和强化食品中某中某一营养素的总摄入量，以预防该一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。营养素引起的不良作用。 ULUL对一般人群中的几乎所有个体都不至对一般人群中的几乎所有个体都
9、不至损害健康。损害健康。超过即产生危害超过即产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：注： 第十二页，共二百二十三页。 DRIS DRIS明确告诉人们营养素供给量明确告诉人们营养素供给量 摄入量摄入量 区间值的概念。区间值的概念。RNIULRNIUL是一个平安摄入范围是一个平安摄入范围 目的：目的：预防由于饮食而引起的一切不预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念第十三页，共二百二十三页。营养与健康的关系l营养是维持健康的根底l保证儿童的正常生长发育l满足各类人群的生理需要l预防营养缺乏病l辅助各类疾病的治疗l营养必须通过食物中所含的
10、营养素及其他活性物质发挥作用l营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第十四页，共二百二十三页。第二节 能量及宏量营养素l三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。l机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第十五页，共二百二十三页。一 、能量l l国际单位 焦耳Jl常用单位 千卡kcall指1000ml水的温度l 由15升高到16l 时所需要的热能 l1kcal=4.184kJ第十六页，共二百二十三页。能量消耗l根底代谢l占总能量消耗的60
11、70%l一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 l影响根底代谢率的因素：体外表积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度 l各种体力劳动所消耗的热能 l占人体总能量消耗的15%30%。第十七页，共二百二十三页。l食物热效应 l混合膳食相当于根底代谢的10% l生长发育及孕妇、乳母对能量的需求第十八页，共二百二十三页。能量需要量l能量需要量=根底代谢率体力活动水平第十九页，共二百二十三页。二、蛋白质l蛋白质的元素组成l碳、氢、氧、氮、硫。l体内氮的唯一来源。l氮折算成蛋白质的折算系数l蛋白质的含氮量为16%。l蛋白质的百分含量g%=每克样品中的含氮量g6.25100%第二十页，共二百二
12、十三页。氨基酸l组成蛋白质的根本单位l分 必需氨基酸l 非必需氨基酸l 条件必需氨基酸第二十一页，共二百二十三页。必需氨基酸九种必需氨基酸九种必需氨基酸亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸儿童组氨酸儿童人体需要又人体需要又不能在体内不能在体内合成，必须合成，必须由食物供给由食物供给 第二十二页，共二百二十三页。条件必需氨基酸l半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。第二十三页，共二百二十三页。氨基酸模式l指某种蛋白质
13、中各种必需氨基酸的构成比例l即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。l通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。l食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。第二十四页，共二百二十三页。限制氨基酸l食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。l缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。第二十五页，共二百二十三页。l完全蛋白质优质完全蛋白质优质(completeprotein)l含必需氨基酸种类齐全含必需氨基酸种类齐全l数量充足数量充足l比例适当比例适当，l能维持健康，并能促进生长
14、发育能维持健康，并能促进生长发育第二十六页，共二百二十三页。l半完全蛋白质半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当 ， 能维持健康，不能促进生长发育第二十七页，共二百二十三页。l不完全蛋白质非优质不完全蛋白质非优质l(incompleteprotein)l所含必需氨基酸所含必需氨基酸种类不齐全种类不齐全l既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育第二十八页，共二百二十三页。蛋白质的消化、吸收和代谢l消化： 胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位l吸收： 氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。
15、第二十九页，共二百二十三页。l蛋白质的分解与合成l正常膳食的人每日尿氮约12gl不进食时，尿氮24gl分解代谢的主要反响-脱氨基作用l脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少局部在肾脏以铵盐的形式尿排第三十页，共二百二十三页。氮平衡l指氮的摄入量和排出量的关系。l氮平衡=摄入氮-尿氮+粪氮+皮肤氮l正氮平衡l负氮平衡第三十一页，共二百二十三页。蛋白质的生理功能l构成、更新和修补组织 l调节生理机能 l供给热能：4kcal/g 第三十二页，共二百二十三页。一、功能一、功能1组织构成成分2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能
16、第三十三页，共二百二十三页。食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量含量含量*是营养价值的根底是营养价值的根底Pro数量数量质量，但如没有一定数量，再好的质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限其营养价值也有限大豆大豆30-40%为最高为最高畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类粮谷类8-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%第三十四页，共二百二十三页。蛋白质的消化率蛋白质的消化率l反映蛋白质被机体消化分解程度的指标。l与食物种类及加工方法有关。l动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。l因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。l假设将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。 第三十五页，共二百二十三页。蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100食物氮食物氮蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮100食物氮食物氮第三十六页，共二百二十三页。蛋白质利用率蛋白质利用率 l生物价生物价(biologicalvalue，BV)l机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋机体利用
