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1、动植物性食物中毒动植物性食物中毒食品科 张晓红2022.12第一页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训食物中毒食物中毒 指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。1.1.概念概念第二页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训 发病与食物有关；发病与食物有关； 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；潜伏期
2、短，来势急剧，呈爆发性； 中毒临床表现相似；中毒临床表现相似； 一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。2.2.发病特点发病特点 食物中毒食物中毒第三页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训412345细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 食物中毒食物中毒3.3.分类分类第四页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训1.有明确的有毒动、植物食物摄入史。2.临床
3、表现、预后与所摄食的有毒物质有关。3.多散发，并多见于家庭。有毒动植物中毒特点有毒动植物中毒特点第五页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训6常见的有毒动植物食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒有毒植物中毒毒蕈中毒 河豚毒素中毒河豚毒素中毒鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒毒贝中毒毒贝中毒 含氰甙类食物中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒黄花菜中毒鱼胆中毒鱼胆中毒第六页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训一、动物性食物中毒一、动物性食物中毒第七页，共一百三十页。201
4、02010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训8( (一一) )河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类，淡水、海水河豚鱼是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活。在我国主要产于沿海及长江下游一带，又中均能生活。在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。称鸡泡鱼。 许多品种含毒性极强的神经素，称许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素河豚毒素。第八页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训第九页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西
5、食源性疾病（包括食物中毒）培训第十页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训第十一页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训第十二页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训第十三页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训第十四页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训第十五页，共
6、一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训16河豚毒素河豚毒素tetrodotoxin,TTX：河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；毒素对热稳定，毒素对热稳定，100 10min不被破不被破坏，日晒、盐腌亦不能破坏，但在坏，日晒、盐腌亦不能破坏，但在pH7时可被破坏。时可被破坏。毒素毒素第十六页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒
7、）培训17机制机制 河豚毒素口腔粘膜、胃肠道吸收阻断神经肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管扩张血压下降最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹严重患者于发病后30分钟内死亡。第十七页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训18河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍；引起中枢神经系统兴奋性障碍；对呼吸中枢有特殊的抑制作用。对呼吸中枢有特殊的抑
8、制作用。机制机制第十八页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训19临床表现临床表现潜伏期潜伏期10min-3h；神经麻痹：舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼神经麻痹：舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠病症；恶心、呕吐、腹痛等胃肠病症；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。最后可死于呼吸循环衰竭。第十九页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训20发生时间：发生时间： 生殖
9、产卵季节，生殖产卵季节， 多发于春季；多发于春季；发生原因：发生原因： 冒险、误食；冒险、误食； “不吃河豚，不知鱼味不吃河豚，不知鱼味 “拼死吃河豚拼死吃河豚流行特点流行特点第二十页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训21急救治疗急救治疗无特效解毒剂；无特效解毒剂；排毒、对症治疗；排毒、对症治疗；肌肉麻痹可用番木鳖碱或试用亚硫酸钠或半肌肉麻痹可用番木鳖碱或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒；胱氨酸解毒；第二十一页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训22河豚中毒是我国
10、有毒动物中毒发生河豚中毒是我国有毒动物中毒发生最最频繁、危害最大频繁、危害最大的种类之一！的种类之一！第二十二页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训23预防预防最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售；最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售； 合理加工：新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内合理加工：新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO32% Na2CO3处理处理2424小时，经小时，经鉴定合格前方准出售；鉴定合格前方准出售；加强宣教，防止误食
11、：大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解加强宣教，防止误食：大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。第二十三页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训24鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败的鱼中含有一定数量的组胺，加上人体过的鱼中含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，造成一种类过敏性食物中毒。敏体质，造成一种类过敏性食物中毒。( (二二) )鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒第二十四
12、页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训25这种类过敏食物中毒，和鱼的品种密切相这种类过敏食物中毒，和鱼的品种密切相关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼类常见，关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼类常见，虾蟹亦可引起。虾蟹亦可引起。鱼体中组胺含量鱼体中组胺含量4mg/g即可引起中毒。即可引起中毒。第二十五页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训青皮红肉鱼青皮红肉鱼：l 鲐巴鱼鲐鱼l竹夹鱼竹夹鱼l 秋秋刀刀鱼鱼第二十六页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物
13、中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训青皮红肉鱼青皮红肉鱼：l 金枪鱼金枪鱼l 鰤鱼鰤鱼第二十七页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训这些鱼皮下肌肉的血管系统比较兴旺，血红蛋白含这些鱼皮下肌肉的血管系统比较兴旺，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。形成组胺。鱼类组胺允许量鱼类组胺允许量100mg/100g。有毒成分有毒成分第二十八页，共一百三十页。2010201
14、0年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸支气管收缩毛细血管扩张无色杆菌、摩式摩根菌所产生的脱羧酶组胺组胺中毒机理中毒机理第二十九页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训中毒的特点是发病快、病症轻、恢复快；潜伏期短，一般仅数分钟至数小时；支气管平滑肌强烈收缩支气管痉挛、哮喘；全身毛细血管扩张面部潮红、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降。一般不发烧，病人在1-2天可恢复健康。临床表现临床表现第三十页，共一百三十页。20102010年山西
15、食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训可采用抗组胺药物和对症治疗；常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。急救治疗急救治疗第三十一页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类；市场禁止出售腐败变质的鱼类；对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采取去毒措施：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或清蒸，不宜油煎油炸；烹调时参加雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65以上。组胺为碱性物质，烹调时亦可加
16、醋可降低其毒性。 过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。 预防措施预防措施第三十二页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训( (三三) ) 动物肝中毒动物肝中毒 动物肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品。 动物肝脏含有痉挛毒素和麻痹毒素等，食用过多会引起中毒。第三十三页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训机理机理机理机理原因原因原因原因大量食用动物肝史，如鲨鱼、鳇鱼、鳕鱼、狗、狍、狼、熊等；误食大量的鱼肝油制剂。肝脏中含有大量维生素肝脏中含有大量维生素A肝脏中含有大量维生素肝脏中含有大量维生素D痉挛毒素、麻痹毒素、痉挛毒素、麻痹毒素、鱼油毒素鱼油毒素中毒原因中毒原因第三十四页，共一百三十页。20102010年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训年山西食源性疾病（包括食物中毒）培训临床表现临床表现头痛、头晕、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、结膜充血、结膜下出血、瞳孔轻度散大、视力模糊、皮肤潮红与灼热感。婴儿可发
