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1、第一节第一节 学前儿童对营养和热能的需要量学前儿童对营养和热能的需要量l一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量l一蛋白质一蛋白质l由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。l1、蛋白质的营养价值评价、蛋白质的营养价值评价l可以从以下几个因素看：可以从以下几个因素看：第一页，共五十八页。l1食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值l食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。l2蛋白质消化率蛋白质消化率l人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营养人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营养价值也
2、就越高。价值也就越高。l有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质的消化有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质的消化率。如，豆类蛋白。率。如，豆类蛋白。第二页，共五十八页。l3蛋白质利用率蛋白质利用率l蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的程蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的程度。度。l蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单独蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物同餐食用时，利用率低于多种含蛋白质食物同餐食用。食用。第三页，共五十八页。2、蛋白质食物来源和推荐摄入量、蛋白质食物来源和推荐摄入量含蛋白质食物含蛋白质食物蛋白质含量蛋白质含量畜、禽、鱼类畜、禽、鱼
3、类10-20%奶类：鲜奶奶类：鲜奶 奶粉奶粉1.5-4%25-27%蛋类蛋类12-14%干豆类干豆类(大豆含量最高大豆含量最高)20-24%硬果类硬果类15-25%谷类谷类6-10%第四页，共五十八页。l1-6岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为:l 50g.l最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白.第五页，共五十八页。二脂类二脂类l1、脂肪营养价值评价、脂肪营养价值评价l1脂肪的消化率脂肪的消化率l动物性脂肪饱和脂肪酸：动物性脂肪饱和脂肪酸：90%；l植物性脂肪不饱和脂肪酸：植物性脂肪不饱和脂肪酸：97-98%。第六页，共
4、五十八页。l2必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量l身体必须而人体不能合成的、必须由食物供身体必须而人体不能合成的、必须由食物供给的不饱和脂肪酸。给的不饱和脂肪酸。l多存在于植物油中。多存在于植物油中。第七页，共五十八页。l3脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量l脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。l动物肝脏脂肪：维生素动物肝脏脂肪：维生素A、D；l蛋、奶脂肪：维生素蛋、奶脂肪：维生素A、D；l植物油：维生素植物油：维生素E。第八页，共五十八页。2、脂类的食物来源与适宜摄入量、脂类的食物来源与适宜摄入量l动物性油脂：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶动物性油脂：猪油、牛脂、
5、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品。脂、蛋类及其制品。l植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油等。植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油等。第九页，共五十八页。l我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的比例：入量应占总热量的比例：l1-6岁：岁： 30%-35%l7岁：岁： 25%-30%第十页，共五十八页。l膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循如下原那么：l膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂肪提供的热能占每日摄入热能总量的比例，在成人为20%25%，儿童、青少年为25%30%，婴幼儿为40%左右。脂肪摄入的热量过多往往
6、与肥胖、高血压、冠心病等动脉硬化疾病、乳腺癌等发病有关，是随着人民生活水平提高值得重视的营养问题。第十一页，共五十八页。l在适度脂肪摄入的前提下尽量减少含饱和脂肪酸较高的动物性脂肪摄入，提倡以植物油作烹调整用油。豆油、花生油、葵花籽等植物烹调用油富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高、维生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，过多摄入会促进衰老、易诱发直肠癌等，也是不可取的。第十二页，共五十八页。三碳水化合物三碳水化合物l1、碳水化合物的食物来源l主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类；豆类；l 食糖：蔗糖；食糖：蔗糖；l 蔬菜、水果蔬菜、水果第十三页
7、，共五十八页。l2、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量l1-6岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热能摄入量应占总热能的：能摄入量应占总热能的： 50%-60%l糖每日摄入量：糖每日摄入量：10g。第十四页，共五十八页。二、热能二、热能l人体所需要的热能来自产热营养素，有三类：人体所需要的热能来自产热营养素，有三类：l蛋白质蛋白质l脂肪脂肪l碳水化合物碳水化合物第十五页，共五十八页。学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：l三类热能成金字塔形蛋白质10%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60
8、%第十六页，共五十八页。三、无机盐和微量元素三、无机盐和微量元素l学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；l1、钙、钙l人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。l含钙量丰富、吸收率高的食品：含钙量丰富、吸收率高的食品：l乳类及乳制品乳类及乳制品l海产品：虾皮、海带海产品：虾皮、海带l豆类及豆类制品豆类及豆类制品l油料种子和蔬菜油料种子和蔬菜第十七页，共五十八页。l学前儿童钙的适宜摄入量：学前儿童钙的适宜摄入量：l1-3岁：岁：600mgl4-7岁：岁：800mg第十八页，共五十八页。l2、铁l膳食中铁的来源：l动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼
9、类。l学前儿童每日铁的摄入量为：12mg。第十九页，共五十八页。l3、碘、碘l含碘量高的食物：主要是海产品。含碘量高的食物：主要是海产品。l学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：l1-3岁：岁：50gl4-7岁：岁：90g第二十页，共五十八页。l4、锌、锌l含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。l包括：海产品、奶类、蛋类。包括：海产品、奶类、蛋类。l学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量：学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量：l1-3岁：岁：9mgl4-6岁：岁：12mgl7岁：岁：13.5mg第二十一页，共五十八页。四、维生素
10、四、维生素l维生素是个生素是个庞大的家族大的家族, ,就目前所知的就目前所知的维生生素就有几十种素就有几十种, ,大致可分大致可分为脂溶性和脂溶性和水溶性两大水溶性两大类。 前者包括前者包括维生素生素A A、D D、E E、K,K,后一后一类包括包括维生素生素B B族和族和维生素生素C,C,以以及及许多多“ “类维生素。生素。 第二十二页，共五十八页。l从从营养上养上讲, , 维生素生素应该是人体不能合成是人体不能合成( (或或合成数量不能合成数量不能满足需要足需要) )而在人体正常代而在人体正常代谢过程和程和调节生理功能所不可缺少的生理功能所不可缺少的 一一类物物质。l它它们是必是必须由食物
11、供由食物供给的的营养素。养素。 第二十三页，共五十八页。1、VitA和胡萝卜素和胡萝卜素l含VitA和胡萝卜素丰富的食物：l天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。l胡萝卜素,广泛分布 于植物性食品中,其中最重要的是-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、 菠菜、苋菜、杏、芒果等 。第二十四页，共五十八页。l学前儿童每日膳食中VitA和胡萝卜素的适宜摄入量：l1-3岁：500gl4-6岁： 600gl7岁：700g第二十五页，共五十八页。2、VitDlVDVD含量最丰富的食物含量最丰富的食物为鱼肝油肝油, ,动
12、物肝物肝脏和蛋黄和蛋黄, ,牛奶与牛奶与其他食物中其他食物中VDVD的含量的含量较少。少。l一般一般说来来, ,人只要人只要 能能经常接触阳光常接触阳光, ,在一般膳食条件下在一般膳食条件下, ,不不会造成会造成VDVD缺乏。缺乏。l以牛奶以牛奶为主食的主食的婴儿儿, ,应适当适当补充充鱼肝油肝油, ,并并经常接受日光常接受日光照晒照晒, ,有有 利于生利于生长发育。育。 第二十六页，共五十八页。l学前儿童每日膳食中VitD的适宜摄入量：l1-7岁：10 g。第二十七页，共五十八页。3、 VitB1l含含VB1VB1丰富的食物：丰富的食物：l含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类含
13、量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类, ,尤尤其在粮谷类的表皮局部含量更高其在粮谷类的表皮局部含量更高, ,故碾磨精度不宜过度。故碾磨精度不宜过度。 l动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高, ,芹菜叶、莴笋叶中含量也较芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富丰富, ,应当充分利用。应当充分利用。l土豆中虽含量不高土豆中虽含量不高, ,但以土豆但以土豆 为主食的地区为主食的地区, ,也是也是VB1VB1的主要来的主要来源。源。l某些鱼类及软体动物体内某些鱼类及软体动物体内, ,含有硫胺素酶含有硫胺素酶, ,生吃可以造成其他食生吃可以造成其他食物中物中VB1VB1的
14、损失的损失, ,故故 “ “生吃鱼、活吃虾的说法生吃鱼、活吃虾的说法, ,既不卫生既不卫生, ,也也不科学。不科学。 第二十八页，共五十八页。l学前儿童每日膳食中VitB1的适宜摄入量：l1-3岁：0.6mgl4-6岁：0.7mgl7岁：0.9mg第二十九页，共五十八页。4、 VitB2l食物来源 l动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,l奶、蛋类食品中含量也不少；l植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。 第三十页，共五十八页。l学前儿童每日膳食中VitB2的适宜摄入量：l1-3岁：0.6mgl4-6岁：0.7mgl7岁：1.0mg第三十一页，共五十八页。5、 VitCl食物来源
15、食物来源 lVCVC主要来源于新主要来源于新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果, ,水果中以酸水果中以酸枣、山楂、柑桔、山楂、柑桔、草莓、野草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；薇果、弥猴桃等含量高；l蔬菜中以辣椒含量最多蔬菜中以辣椒含量最多, ,其他蔬其他蔬 菜也含有菜也含有较多的多的VC,VC,蔬菜中的蔬菜中的叶部比茎部含量高叶部比茎部含量高, ,新叶比老叶高新叶比老叶高, ,有光合作用的叶部含量最有光合作用的叶部含量最高。高。l干的豆干的豆类及种籽不含及种籽不含VC,VC,但当豆或但当豆或 种籽种籽发芽后那么可芽后那么可产生生VCVC。 第三十二页，共五十八页。l学前儿童每日膳食中VitC的适宜摄入量：l
16、1-3岁：60mgl4-6岁：70mgl7岁：80mg第三十三页，共五十八页。五、水五、水l体内水分的来源：l代谢水、食物中水l学前儿童新陈代谢快，需水量大。l3-7岁儿童每天每公斤体重需水量：85-100ml。第三十四页，共五十八页。第二节第二节 各类食品的营养价值和饮食卫生各类食品的营养价值和饮食卫生l食品的种类食品的种类l三类：三类：l动物性食品；动物性食品；l植物性食品；植物性食品；l各类食物的制品。各类食物的制品。第三十五页，共五十八页。l一、粮食类一、粮食类l主含：淀粉碳水化合物，热能的来源；主含：淀粉碳水化合物，热能的来源；l 蛋白质；蛋白质；l 无机盐磷；无机盐磷；l B族族Vit的主要来源胡萝卜素、的主要来源胡萝卜素、 Vit E。l 第三十六页，共五十八页。l饮食卫生：饮食卫生：l多种粮食类食物混合食用，提高营养价值；多种粮食类食物混合食用，提高营养价值；l新鲜、枯燥，防止霉变食物被儿童食用；新鲜、枯燥，防止霉变食物被儿童食用；l尽量选用绿色粮食类产品；尽量选用绿色粮食类产品；l烹饪时，不放碱，以免破坏烹饪时，不放碱，以免破坏B族维生素。族维生素。第三十七页，共五十
