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1、学前卫生学学前卫生学第四章第四章 儿童营养儿童营养第一页，共五十六页。第四章第四章 儿童营养儿童营养第一节第一节 营养根底知识营养根底知识 第二节第二节 婴儿喂养婴儿喂养 第三节第三节 幼儿膳食幼儿膳食第二页，共五十六页。第一节第一节 营养根底知识营养根底知识一、有关营养的根本概念一、有关营养的根本概念营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。育的化学物质。 儿童与成人的区别是：儿童与成人的区别是： 除了维持生命
2、和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证其生长发育。其生长发育。 营养素的分类：营养素的分类： 产热营养素产热营养素: :提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。 非产热营养素非产热营养素: :不提供热能不提供热能, ,包括维生素、无机盐、水。包括维生素、无机盐、水。第三页，共五十六页。供给量：为了满足幼儿生长发育的需要，每天必须通过膳食供给儿童一定数量的各种营养素。这一数量称为每日膳食中的营养素供给量。需要量：是维持身体正常生理功能所必需的最低的根本数量。低于这个数量，机体就不能保持健康。供给量需
3、要量 供给量在满足机体正常生理需要的根底上，参照饮食习惯和食物供给情况确定的、最适宜的数量，一般比需要量充裕。第四页，共五十六页。二、学前儿童的能量消耗二、学前儿童的能量消耗一学前儿童能量消耗包括以下几个方面：一学前儿童能量消耗包括以下几个方面：1.根底代谢消耗热量。根底代谢消耗热量。根底代谢根底代谢机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为摄氏机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为摄氏20度度的适宜环境中，为维持根本的生命活动的所需要的热量。的适宜环境中，为维持根本的生命活动的所需要的热量。学前儿童根底代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。学前儿童根底代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大
4、。2.食物的特殊动力作用消耗热量。食物的特殊动力作用消耗热量。食物的特别动力作用食物的特别动力作用机体由于摄取食物而引起体内能量代谢的增机体由于摄取食物而引起体内能量代谢的增加。加。食物的特别动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。蛋白质食物的特别动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。蛋白质的特别动力作用最为显著。的特别动力作用最为显著。第五页，共五十六页。3.儿童活动消耗热量。 儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。 热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。4.生长发育消耗热量。 生长所需热量与生长速度成正比。 婴儿期和青春期的热量消耗更大。
5、5.排泄废物消耗能量。 此外，排泄也会丧失一些热量。 每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那局部丧失的热量约占总热量的10%以下。第六页，共五十六页。二学前儿童能量消耗的特点。二学前儿童能量消耗的特点。学前儿童需要消耗的热量相对较多。学前儿童需要消耗的热量相对较多。年龄越小，需要消耗的热量越多。年龄越小，需要消耗的热量越多。热量消耗存在个体差异。热量消耗存在个体差异。第七页，共五十六页。三、六大营养素三、六大营养素一蛋白质一蛋白质1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1合成和构造新细胞、新组织合成和构造新细胞、新组织2修补机体组织修补机体组织3调节生理功能调节生理功
6、能4供给热能供给热能2.蛋白质的组成与分类蛋白质的组成与分类1蛋白质的组件蛋白质的组件氨基酸氨基酸蛋白质的根本单位是氨基酸蛋白质的根本单位是氨基酸,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。第八页，共五十六页。l必需氨基酸必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有 八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。 谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比
7、例适当，如果每餐饭都吃一定量的优质蛋白，就没有必要添加赖氨酸粉。l非必需氨基酸人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。第九页，共五十六页。2蛋白质的分类评定蛋白质的营养价值，是由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的上下来决定的。根据营养价值的上下，蛋白质可以分为：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第十页，共五十六页。第十一页，共五十六页。3.3.蛋白质的消化率与生物价蛋白质的消化率与生物价蛋白质消化率指一种食物蛋白质可在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消蛋白质消化率指一种食物蛋白质可在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率越高，那么被机体吸收利用的可能性越大，其营养价
8、值也愈高。食品中化率越高，那么被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也愈高。食品中蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示的。总量的比值来表示的。蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。收后在体内被利用的程度。一般来说，动物蛋白质的生物价较
9、高，利用率达一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%90%70%90%，大局部植，大局部植物蛋白质的生物价较低，利用率只达物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%65%60%65%。4.4.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对缺乏的氨基酸，提高其营养价值。食物蛋白质之间相互补偿相对缺乏的氨基酸，提高其营养价值。第十二页，共五十六页。意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。 应用：食物种类应该多样化，防止偏食，应
10、荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。5.蛋白质过量与缺乏的危害摄入缺乏智力障碍、生长发育缓慢、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏营养不良性水肿。摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 平安水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量为标准。第十三页，共五十六页。6.6.膳食中的蛋白质的来源膳食中的蛋白质的来源蛋白质主要来源于瘦肉畜肉、禽肉，鱼、奶、蛋四类动物性食物。蛋白质主要来源于瘦肉畜肉、禽肉，鱼、奶、蛋四类动物性食物。豆类，硬果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆，蛋白质的豆类，硬果和谷类是植物性蛋白质的来
11、源。豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又廉价。营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又廉价。其中，以动物性食物的蛋白质与豆类大豆蛋白质所含的必需氨基酸比其中，以动物性食物的蛋白质与豆类大豆蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高 儿童膳食蛋白质推荐量教材儿童膳食蛋白质推荐量教材4949页页第十四页，共五十六页。二脂肪1.脂肪的组成脂肪是由甘油和脂肪酸组成。它的分子组成主要有碳、氧、氢三种元素。脂肪酸有多种，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物性油脂，猪油、牛油、羊油、奶油，含饱和脂
12、肪酸多。植物油，芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、含不饱和脂肪酸多饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化；不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇和甘油三酯含量。第十五页，共五十六页。2.2.必需脂肪酸必需脂肪酸有些脂肪酸在人体内不能合成，必须从食物中获得，称为必需脂肪酸。人体有些脂肪酸在人体内不能合成，必须从食物中获得，称为必需脂肪酸。人体所需要的必需脂肪酸主要有三种：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸，均为所需要的必需脂肪酸主要有三种：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸，均为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 是婴幼儿生长发育所必需。缺乏亚油酸可致生长发育缓慢，损
13、害发育中的是婴幼儿生长发育所必需。缺乏亚油酸可致生长发育缓慢，损害发育中的中枢神经系统。中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能。维护皮肤的屏障功能。降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。降低血中胆固醇和甘油三酯。降低血中胆固醇和甘油三酯。第十六页，共五十六页。3.3.脂肪的生理功能脂肪的生理功能1 1脂肪是组成人体细胞的重要成分。脂肪是组成人体细胞的重要成分。2 2促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。3 3脂肪是储存能量、供给热量的重要物质。脂肪是储存能量、供给热量的重要物质。4 4脂肪有保暖和保护作用。脂肪有保暖和保护作
14、用。5 5增进食欲。增进食欲。6 6提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。第十七页，共五十六页。4 4脂肪的供给量和来源脂肪的供给量和来源脂肪可从动物性食物和植物性食物中获得。必需脂肪酸的最好来源是植物油脂肪可从动物性食物和植物性食物中获得。必需脂肪酸的最好来源是植物油类。类。在动物性食物中，如猪油、牛油、肥肉及乳类、蛋黄等。在动物性食物中，如猪油、牛油、肥肉及乳类、蛋黄等。在植物性食物中，主要来源于豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻也在植物性食物中，主要来源于豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝麻也含有较丰富的脂肪。含有较丰富的脂肪。一般认为在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能的一般认为在幼儿膳食中，脂
15、肪提供的热能应占总热能的35%35%左右，必需脂肪左右，必需脂肪酸每日至少需要酸每日至少需要8g8g左右。左右。第十八页，共五十六页。三碳水化合物三碳水化合物1.碳水化合物的组成和分类碳水化合物的组成和分类1碳水化合物是由碳、氢、氧组成，又称糖类碳水化合物是由碳、氢、氧组成，又称糖类碳水化合物分为可被人体吸收的糖类和不可被人体吸收的糖类。碳水化合物分为可被人体吸收的糖类和不可被人体吸收的糖类。2根据其单糖的聚合度不同，可以分为单糖葡萄糖、果糖和半乳糖根据其单糖的聚合度不同，可以分为单糖葡萄糖、果糖和半乳糖、双糖蔗糖，麦芽糖和乳糖和多糖淀粉，糖元，果胶和纤维、双糖蔗糖，麦芽糖和乳糖和多糖淀粉，糖
16、元，果胶和纤维素。素。2.生理功能可吸收局部生理功能可吸收局部1是人体热能的主要来源。是人体热能的主要来源。2构成细胞和组织构成细胞和组织3能维持心脏和神经系统的正常功能。能维持心脏和神经系统的正常功能。4能减少蛋白质的消耗。能减少蛋白质的消耗。第十九页，共五十六页。5有解毒作用。合成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力。6有抗生酮作用。3.膳食纤维1生理功能：使粪便柔软，易于排泄。能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，降低了癌和肠内肿瘤的发病率。与饱和脂肪酸结合，降低动脉硬化和冠心病的发生率。能延缓糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素需要。第二十页，共五十六页。2过量的影响过多的纤维素可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪过多。过多的纤维素还可以影响钙、锌、铁和叶酸的吸收和利用。3来源：存在于谷类、杂粮、豆类和种籽的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实和海藻中。果胶存在于水果中。各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮料、软饮料都不含纤维素；各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低 。第二十一页，共五十六页。4.4.碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源碳水化合物主要来源于植物性食物。碳水
