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1、根底营养根底营养第一页，共五十七页。蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质水水膳食纤维膳食纤维课程大纲第二页，共五十七页。一、蛋白质蛋白质是生命的物质根底， 没有蛋白质就没有生命！适量蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。第三页，共五十七页。构成人体组织、器官 （除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质 供能为次要功能 4Kcal/g 供给能量核糖核酸RNA、脱氧核糖核酸DNA过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液水肿细胞间液进入血液提供养分，Fe,Ve营养素等载体蛋白质的功能第四页，共
2、五十七页。蛋白质缺乏免疫力低下免疫力低下水肿水肿发育不良、佝偻病发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨瘦弱、皮包骨衰老、衰老、 脱发、皮肤粗糙脱发、皮肤粗糙骨质疏松骨质疏松肥胖纹肥胖纹疲乏，贫血疲乏，贫血血管内胆固醇沉积血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高糖尿病风险提高创伤不易愈合创伤不易愈合第五页，共五十七页。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快， 必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的根本单位第六页，共五十七页。蛋白质的分类第七页，共五十七页。蛋白质的营养评价蛋白质含量大豆35%鸡蛋1
3、2.8%牛奶 3%蛋白质消化率大豆60%（90%）鸡蛋97%牛奶95%蛋白质利用率BV-生物价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。第八页，共五十七页。常见食物蛋白质的生物价食物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！ 第九页，共五十七页。蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，到达较好的比例，从而提高蛋白质利用率。12第十页，共五十七页。蛋白质互补 食物搭配三原那么3.0-3.5% 11 - 14% 15 -20%15 - 20% 36 - 40%15 -20%优质蛋白 50%第十一页，共五十七页。二、脂 类脂类：脂肪
4、+类脂 脂肪占脂类95%共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的功能1供给能量；2促进脂溶性维生素的吸收；3维持体温，保护脏器；4增加饱腹感；5提高膳食感官性状（赠味添香）。第十二页，共五十七页。脂肪的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置-3-3-6-6-7-7-9 -9 碳链长度长链中链短链第十三页，共五十七页。饱和脂肪酸 （代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜籽油、花生油）第十四页，共五十七页。碳水化合物又称为糖，膳食中最经济和最主要的能量来源！ 三、碳水化合物食物来源：谷类、杂豆类、薯类、
5、糖。生理功能储存和供应能量构成机体组织，重要生命物质（细胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保护、节约蛋白质抗生酮作用解毒作用保护肝脏15第十五页，共五十七页。维生素维它命身体维和部队 是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。四、维生素在人体含量很少1生理作用很大2绝对不能缺少3脂溶性维生素维生素A、维生素D维生素E、维生素K 水溶性维生素维生素C维生素B族第十六页，共五十七页。脂溶性维生素17第十七页，共五十七页。水溶性维生素C 抗坏血酸第十八页，共五十七页。水溶性维生素B族1第十九页，共五十七页。水溶性维生素B族2第二十页，共五十七页。五、矿物质常量元素100mg钙、磷、镁钠、钾、氯
6、微量元素50%/日顿顿有蔬菜，天天吃水果第三十七页，共五十七页。第三层动物性蛋白、脂类、脂溶性维生素、动物性蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族、矿物质族、矿物质鱼虾类 75-100g畜禽肉类 50-75g蛋类 25-50gv维生素B12:恶性贫血，地图舌v红 肉：猪牛羊肉； 白肉：鱼、禽。v动物铁：易吸收利用。v鱼：多不饱和脂肪；蛋白质容易消化吸收，利用率高。v蛋：营养素种类多，质量好，价值极高。 磷脂最好来源。维生素A、D、E、K、全部B族； 矿物质钙、磷、铁、锌、硒第三十八页，共五十七页。第四层 奶及奶制品300g 优质蛋白、VA、VB2， 钙、磷、钾。钙最佳答案来源。 酸奶 青出于蓝胜于蓝大
7、豆类及坚果类25-30g 大豆：大豆：黄豆、黑豆、青豆。赖氨酸、大豆异黄酮。优质蛋白、不饱和脂肪酸，B族，钙等坚果：维生素E和B族的良好来源。 第三十九页，共五十七页。空腹喝奶？乳糖不耐受、酸奶与鲜奶、消毒、保质期、乳饮料？u补钙佳品，最佳答案钙源 酸奶钙含量及生物利用率更高u含有几乎所有维生素 维生素A、D、E、K、B族、微量Cu镇静安神，减压促眠 盐高钙低，神经系统活泼，相反安静u优质蛋白质 3%、97%奶品：营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高40第四十页，共五十七页。奶，孩子生长发育的物质根底身体发育智力发育同一年龄组比照：饮奶组 身高：+ 2cm3cm体重：+ 1kg2
8、kg第四十一页，共五十七页。眼花缭乱 乳饮料第四十二页，共五十七页。巴氏杀菌80 、15秒1、冷藏保存2-6 2、保质期短7天左右 3、杀灭有害菌4、优点：新鲜成分根本保存5、缺点：储存运送携带不便牛奶的消毒高温灭菌135140，3-4秒 1、常温保存2、保质期长6个月3、杀菌彻底4、优点：易储存运输，方便携带5、缺点：局部营养成分受到影响第四十三页，共五十七页。腹胀、肠鸣乳糖乳糖 小肠小肠 大肠大肠 腹痛 腹泻30分钟数小时发作乳糖酶：随年龄增加而减少乳糖不耐受第四十四页，共五十七页。口 诀每日饮奶不可少，营养均衡比例妙，三百克奶要保证，补钙佳品功绩高。乳糖不耐要记牢，饮用酸奶效果好，酸奶选
9、择有技巧，千万别选乳饮料。纯酸奶，优先选，配料表，仔细瞧，生乳多，营养高，添加成分尽量少。保存方式为冷藏，保质期短比较好。肠道菌群它平衡，营养保健价值高！第四十五页，共五十七页。u豆浆的“假沸现象u发酵豆制品蛋白质更易吸收u吃全豆u煮透消除抗营养因子胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素大豆40g 豆腐200g腐竹30g 豆腐脑700g豆腐干80g 豆浆800g第四十六页，共五十七页。第五层 油 25-30g油：提供脂肪、油：提供脂肪、VEVE。 帮助维生素帮助维生素A A、D D、E E、K K的吸收的吸收推荐家庭用油：花生油、橄榄油、亚麻籽油推荐家庭用油：花生油、橄榄油、亚麻籽油盐
10、：6g-5g-3g盐 6g (成人钠2200mg/日 食物本身约1000mg) 第四十七页，共五十七页。家庭常用油中各种脂肪酸含量比例第四十八页，共五十七页。1020304050葵花籽油大豆油调和油玉米油菜籽油芝麻油山茶油花生油不饱和度第四十九页，共五十七页。升高血压 高盐饮食有升高血压的作用促动脉粥样硬化 使血浆胆固醇升高，促进动脉粥样硬化易患感冒 抑制呼吸道细胞的活性及其抗病能力； 减少唾液，使口腔内溶菌酶减少， 增加病毒和病菌在上呼吸道感染的时机。致胃癌 高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌。骨质酥松 多吃盐加快骨钙丧失，易患骨质疏松症。盐盐：6g盐 (成人钠2200mg/日 食物本身约10
11、00mg) 多盐的危害第五十页，共五十七页。揪出食品中的隐形盐第五十一页，共五十七页。巧用调料增口感做个无盐菜第五十二页，共五十七页。u没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。u均衡才是营养，合理才能健康。u杂食者，美味也；广食者，长寿也。食材选用的范围越广，营养素缺乏的危险就越小。20-30种/日。一日三餐自己做 营养美味都兼得第五十三页，共五十七页。要让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物。 古希腊名医、医药之父 希波克拉底 健康，从合理膳食开始！第五十四页，共五十七页。祝大家健康第五十五页，共五十七页。谢谢大家 第五十六页，共五十七页。内容总结根底营养。没有蛋白质就没有生命。核糖核酸RNA、脱氧核糖核酸DNA。必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。维生素维它命身体维和部队。维生素E、维生素K。神经精神病症：夜惊、易怒、多汗枕秃/环形脱发。老 年 人：食欲减退、钙吸收率降低。七、膳食纤维肠道的清道夫。水：1200/1500/1700ml。巴氏杀菌80 、15秒。盐：6g盐。大家第五十七页，共五十七页。
