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1、第七章第七章 膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第七章第七章 膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第一节第一节 膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论第二节第二节 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南第四节第四节 营养缺乏病预防营养缺乏病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防 一、膳食营养指导和管理的作用一、膳食营养指导和管理的作用1.传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念2.帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯3.降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险第一节第一节 膳
2、食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论1.传递平衡膳食的概念传递平衡膳食的概念中国居民膳食指南中国居民膳食指南的核心的核心 平衡膳食平衡膳食 合理营养合理营养 促进健康促进健康2.帮助养成良好的生活习惯帮助养成良好的生活习惯 每天食物中约每天食物中约60%的谷类食物的谷类食物 一日三餐，细嚼慢咽一日三餐，细嚼慢咽 每天食物约每天食物约25%的蛋白质食物的蛋白质食物 瘦肉，鸡蛋，豆制品瘦肉，鸡蛋，豆制品 每天食物约每天食物约20%的脂类食物的脂类食物 素油素油 少油少油 多蔬菜多蔬菜 3.降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险 营养过剩营养过剩 营养不良营养不良 维生素缺乏症维生素缺乏症
3、糖代谢紊乱疾病糖代谢紊乱疾病 脂代谢紊乱疾病脂代谢紊乱疾病 微量元素缺乏病微量元素缺乏病 环境污染继发性疾病环境污染继发性疾病二、膳食营养指导和管理的主要内容二、膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择：依据宝塔，选择种类食物选择：依据宝塔，选择种类2.计划膳食：设计食谱，满足需求计划膳食：设计食谱，满足需求3.膳食评价：搜集资料，发现问题膳食评价：搜集资料，发现问题4.膳食改善：调整干预，纠正问题膳食改善：调整干预，纠正问题你知道你每天应该吃的营养素是多少吗？你知道你每天应该吃的营养素是多少吗？你知道你每天吃的食物是否有营养吗？你知道你每天吃的食物是否有营养吗？你知道你在不同的生理条件下应该
4、吃什麽吗？你知道你在不同的生理条件下应该吃什麽吗？你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？你知道你每天应该怎样安排食谱吗？你知道你每天应该怎样安排食谱吗？你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康的饮食标准吗？的饮食标准吗？第二节第二节 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养参考摄入量（膳食营养参考摄入量（DRIsDRIs）：）：一组值，每日平均膳食营养素摄入量的参考，包括一组值，每日平均膳食营养素摄入量的参考，包括EAREAR、ULUL、AIAI、RNIRNI等。等。作用：作用：作为尺度，评价膳食作为
5、尺度，评价膳食作为目标，计划膳食作为目标，计划膳食DRIsDRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标平均需求量(estimated average requirement, EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL)平均需求量平均需求量(EAR)(EAR)指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI) 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个
6、体(97%98%)的需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD； 一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2EAR。适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量.一、应用一、应用DRIsDRIsDRIsDRIs评价个体摄入量评价个体摄入量评价个体摄入量评价个体摄入量1.用平均摄入量用平均摄入量(EAR)评价个体摄入量评价个体摄入量 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的机率高达50； 摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要改善，因为摄入不足的机率至少
7、仍然有2到3。 通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽为少数几天的观测但结果远高于RNI时才可以有把握地认为摄入量是充足的。2.用适宜摄入量用适宜摄入量(AI)评价个体摄入量评价个体摄入量如果一个人的日常摄入量等于或大于如果一个人的日常摄入量等于或大于AI，几乎可以肯定其，几乎可以肯定其膳食是适宜的；膳食是适宜的；如果摄入量低于如果摄入量低于AI，就不能对其是否适宜进行定量或定性，就不能对其是否适宜进行定量或定性估测。要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体估测。要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体其他方面的情况加以判断。其他方面的情况加以判断。3.用最高可耐受摄入量用最
8、高可耐受摄入量(UL)评价个体摄入量评价个体摄入量日常摄入量超过日常摄入量超过UL以后，发生中毒的潜在危险增以后，发生中毒的潜在危险增加加。 营养素摄入不足或摄入过多的危险性营养素摄入不足或摄入过多的危险性二、用膳食营养素参考摄入量评价群二、用膳食营养素参考摄入量评价群体摄入量体摄入量1.用平均需要量用平均需要量(EAR)评价群体营养素摄入量评价群体营养素摄入量 a概率法概率法 b平均需要量切点法平均需要量切点法 在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。 摄入量的分布进行调整至少要观测一个有代表性的亚人群，其中每一个体至少有连续三天的
9、膳食资料或者至少有两个独立的日膳食资料。举例评价群体营养素摄入量：对某企业调查对某企业调查2050岁成人岁成人608人，膳食硒摄入人，膳食硒摄入量平均为量平均为45.5g/d。范围为。范围为35.6-56.5 g/d。其。其中中164人的摄入量人的摄入量50 g/d(成人硒的成人硒的RNI值值)。评价：该企业成人硒摄入量偏低，有大约该企业成人硒摄入量偏低，有大约27%的成人摄入不足，应当积极改善；有的成人摄入不足，应当积极改善；有大约大约34%的成人摄入量充足；其余约的成人摄入量充足；其余约39%的成人摄入量处于不足和充足之间，可能的成人摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。也需要加以
10、改善。2.用适宜摄入量用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量评估群体摄入量 当人群的平均摄入量等于或大于适用于该人当人群的平均摄入量等于或大于适用于该人群的营养素群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足时，可以认为人群中发生摄入不足的机率很低。的机率很低。 当平均摄入量在当平均摄入量在AI以下时不可能判断群体摄以下时不可能判断群体摄入不足的程度。入不足的程度。 营养素的营养素的AI和和EAR之间没有肯定的关系，不之间没有肯定的关系，不可能从可能从AI来推算出来推算出EAR。3.用可耐受最高摄入量用可耐受最高摄入量(UL)评估群体摄入量评估群体摄入量日常摄入量的分布来确定摄入量超过日常摄入量的分
11、布来确定摄入量超过UL者所占的者所占的比例，超过比例，超过UL的这一部分人可能面临健康风险。的这一部分人可能面临健康风险。进行可耐受最高摄入量的评估时，有的营养素需进行可耐受最高摄入量的评估时，有的营养素需要准确获得各种来源的摄入总量，有的营养素只要准确获得各种来源的摄入总量，有的营养素只需考虑通过强化、补充剂和作为药物的摄入量。需考虑通过强化、补充剂和作为药物的摄入量。 应用应用DRIs评估人群营养素摄入量要评估人群营养素摄入量要特别注意的问题特别注意的问题1. 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。2.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。3.不宜用食物频数问卷资料评价
12、人群摄入量评估人群的膳食。4.注意能量与蛋白质及其他营养素不同 EAR=RNI EER 平均能量需要量总结：总结：1.对于有对于有EAR的营养素，摄入量低于的营养素，摄入量低于EAR者在群体者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。中占的百分数即为摄入不足的比例数。2.对于有对于有AI的营养素，比较群体平均摄入量或中位的营养素，比较群体平均摄入量或中位摄入量和摄入量和AI的关系，当平均摄入量低于的关系，当平均摄入量低于AI时，没时，没有办法判断摄入不足的比例。有办法判断摄入不足的比例。3.日常摄入量超过日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。过
13、量摄入风险的比例。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 三、三、 用膳食营养素参考摄入量计划膳食用膳食营养素参考摄入量计划膳食1.用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食J设定营养素摄入目标 达到各自的RNI、或AI，而又不超过它们的UL。 能量：平均能量需要量（EER） 体重J制定膳食计划制定膳食计划 食物标签食物标签 食物成分表食物成分表 依据依据中国居民膳食指南中国居民膳食指南和和平衡膳食宝平衡膳食宝塔塔做出初步计划，再根据食物营养成分数据复做出初步计划，再根据食物营养成分数据复查
14、。查。四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 1.为均匀性群体计划膳食为均匀性群体计划膳食 主要步骤：主要步骤： 确定计划目标确定计划目标 确定可以允许人群中有多大的比例有摄入不足的危确定可以允许人群中有多大的比例有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。 允许有允许有23的人有摄入不足的危险，另有的人有摄入不足的危险，另有23的人有摄入过量产生不良后果的危险；的人有摄入过量产生不良后果的危险； 计算每一种营养素的计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布” 设计食谱使它能够达到设计
15、食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分靶日常营养素摄入量分布布” 评估计划结果评估计划结果2.为不均匀的群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食 简单营养素密度法简单营养素密度法 营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高的最高的亚人群亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标。这个不均匀人群食谱的营养密度目标。 举例：由男、女混合组成的人群举例：由男、女混合组成的人群 男人的维生素男人的维生素C摄入量目标中值为摄入量目标中值为138mgd，平，平均能量需要量为均能量需要量为2600kcald； 女人的维生
16、素女人的维生素C摄入量目标中值为摄入量目标中值为116mgd，平均，平均能量需要量是能量需要量是1800kcald。 男性维生素男性维生素C摄入量目标中值为摄入量目标中值为53mgl000kcal，女性为，女性为64mgl000kcal。 采用采用64mgkcal作为计划食谱的依据作为计划食谱的依据 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南特定人群膳食指南特定人群膳食指南一、膳食结构的类型和特点一、膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 典型代表：日本人的膳食典型代表：日本人的膳食 2.以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构 典型代表：发展中国家典型代表：发展中国家3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 典型代表：欧美发达国家典型代表：欧美发达国家4.地中海膳食结构地中海膳食结构 典型代表：意大利、希腊典型代表：意大利、希腊特定人群膳食指南特定人群膳食指南二、膳食结构的变迁和改善二、膳食结构的变迁和改善1.人类膳食变迁人类膳食变迁2.中国膳食结构中国膳食结构（1）中国居民传统的膳食结构特点）中国居民传统的膳食结
