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1、Wine Training Program葡萄酒培训纲要葡萄酒培训纲要2008年年8月月1日日Index 目录目录 1. History of Wine 1. History of Wine 葡萄酒历史葡萄酒历史2. Definition of Wine 2. Definition of Wine 葡萄酒定义葡萄酒定义3. Components of Wine 3. Components of Wine 葡萄酒成分葡萄酒成分4. Wine Varieties 4. Wine Varieties 葡萄酒种类葡萄酒种类5. The Making of wines 5. The Making of
2、wines 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺 6. Most Common Wine Varietals 6. Most Common Wine Varietals 主要葡萄品种主要葡萄品种7. Major Wine Countries 7. Major Wine Countries 主要葡萄酒产国主要葡萄酒产国8. Decoding Wine Labels 8. Decoding Wine Labels 解读酒标信息解读酒标信息9. Wine List 9. Wine List 葡萄酒单葡萄酒单10. Wine Service 10. Wine Service 葡萄酒服务葡萄酒服务1. Hist
3、ory of Wine 葡萄酒历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（者，从小亚细亚（AsiaMinor）和埃及，
4、在到达希腊及其诸海岛之前，先）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。进入中欧诸国。此后，公元此后，公元15世纪，哥伦布发现了新大陆，开启了人类世纪，哥伦布发现了新大陆，开启了人类划时代的文明文化传播的篇章，葡萄种植
5、、葡萄酒酿造以及葡萄酒贸易划时代的文明文化传播的篇章，葡萄种植、葡萄酒酿造以及葡萄酒贸易也先后在这些也先后在这些“新世界新世界”国家里发展并壮大。国家里发展并壮大。不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗狩猎、家畜
6、饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。1. History of Wine 葡萄酒历史古埃及公元前2500古希腊公元前1600年古罗马帝国公元前1000年法国高卢西班牙德国奥地利公元前400年至公元100年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819 中亚里海美索布达米亚公元前5000公元公元1400-16001400-1600年年1. History of Wine 葡萄酒历史B. Definition of Wine B
7、. Definition of Wine 葡萄酒定义葡萄酒定义lRipe & Healthy Grapes 成熟健康的成熟健康的葡萄葡萄lCrush the berries, release the juice and add Yeast to the must.压榨浆果压榨浆果, 使果汁流出并把使果汁流出并把酵母酵母加入混合物加入混合物lFermentation converts Sugar into alcohol发酵把发酵把糖份糖份转化为酒精转化为酒精lWINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒是经过发酵的葡萄汁2. Definition
8、of Wine 2. Definition of Wine 葡萄酒定义葡萄酒定义3. Components of Wine 葡萄酒的成分葡萄酒的成分水水70-90%酒精酒精7-16%(V/V)糖和甘油糖和甘油酸酸-葡萄浆果本身的酸：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；-发酵产生的酸：发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等乳酸、琥珀酸和醋酸等丹宁和色素丹宁和色素1-5g/L酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质多种矿物质多种矿物质(包括微量元素包括微量元素)微量的二氧化碳、三氧化硫微量的二氧化碳、三氧化硫多种维生素多种维生素(VB1、VB2
9、、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等等)各种氨基酸各种氨基酸Cava加瓦加瓦Port/Sherry钵酒钵酒/雪利酒雪利酒Red Red 红葡萄酒红葡萄酒 WhiteWhite白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒 Rose Rose 桃红葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒STILLWINE静态葡萄酒静态葡萄酒FORTIFIEDWINE加强葡萄酒加强葡萄酒 SPARKLINGWINE气泡葡萄酒气泡葡萄酒 Champagne香槟香槟 OtherSparklingwines其他气泡酒其他气泡酒4. Wine Varieties 葡萄酒种类（Bywinemakingprocess按工艺分）按工艺分）4.
10、 Wine Varieties 4. Wine Varieties 葡萄酒种类葡萄酒种类（Byservicesequence按用餐顺序分）按用餐顺序分）Sugar糖Alcohol酒精Low低High高Low低High高Beginningofthemeal餐前餐前Endofthemeal餐后餐后l lAperitif Aperitif （Dry sherry/Champagne/Light dry WhiteDry sherry/Champagne/Light dry White） 餐前开胃酒餐前开胃酒餐前开胃酒餐前开胃酒 （干性雪利（干性雪利（干性雪利（干性雪利/ /香槟香槟香槟香槟/ /清淡
11、干白葡萄酒）清淡干白葡萄酒）清淡干白葡萄酒）清淡干白葡萄酒）l lTable WineTable Wine ( Red, White, Rose ) ( Red, White, Rose ) 佐餐酒佐餐酒佐餐酒佐餐酒 （红（红（红（红/ /白白白白/ /玫瑰红）玫瑰红）玫瑰红）玫瑰红）l lDessert WineDessert Wine ( Botrytis, Ice wine, Port,Late Harvest) ( Botrytis, Ice wine, Port,Late Harvest) 甜酒甜酒甜酒甜酒 （贵腐甜白，冰酒，钵酒，迟采半甜（贵腐甜白，冰酒，钵酒，迟采半甜（贵腐甜白，
12、冰酒，钵酒，迟采半甜（贵腐甜白，冰酒，钵酒，迟采半甜） l lDigestiveDigestive ( Brandy,Liquors, Grappa ) ( Brandy,Liquors, Grappa ) 消化酒消化酒 （白兰地，利口酒，果渣酒（白兰地，利口酒，果渣酒)5. The Making of Wines 5. The Making of Wines 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺-破皮破皮-去梗去梗-榨汁榨汁发酵发酵压榨压榨橡木桶陈酿熟化橡木桶陈酿熟化-沉静沉静-澄清澄清过滤过滤装瓶装瓶l8,000 grape varieties known in the world世界上目前已知的
13、葡萄品种有世界上目前已知的葡萄品种有8000种种l1,000 grape varieties used for wine around the world世界上大约有世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒种葡萄被制成葡萄酒l200 traditionally used in Italy 意大利大约使用意大利大约使用200种葡萄种葡萄l100 traditionally used in France 法国大约使用法国大约使用100种葡萄种葡萄l50 traditionally used in Spain 西班牙大约使用西班牙大约使用50种葡萄种葡萄lGrape variety, a major
14、factor in the taste of a wine不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素6. Most Common Wine Varietals 6. Most Common Wine Varietals 主要葡萄品种主要葡萄品种6. Most Common Wine Varietals 6. Most Common Wine Varietals 主要葡萄品种主要葡萄品种White varietals 白葡萄品种白葡萄品种lChardonnay/莎当妮莎当妮 lSauvignon Blanc/白苏维翁白苏维翁 lRiesling/雷司令雷
15、司令 lGewuztraminer /格乌兹塔米内格乌兹塔米内 lPinot Grigio/灰皮诺灰皮诺lViognier/维奥妮维奥妮6. Most Common Wine Varietals 6. Most Common Wine Varietals 主要葡萄品种主要葡萄品种lNative to Burgundy 源于法国的勃根第地区源于法国的勃根第地区 lVersatile and complex 复杂多变复杂多变lGood ageing potential 很好的储藏潜力很好的储藏潜力lApple, Citrus, Pineapple 苹果、柑橘、菠萝味苹果、柑橘、菠萝味lTropic
16、al fruit 热带水果味热带水果味Chardonnay莎当妮莎当妮6. Most Common Wine Varietals 6. Most Common Wine Varietals 主要葡萄品种主要葡萄品种lBordeaux, central Loire, New Zealand 波尔多，卢瓦尔河中部，波尔多，卢瓦尔河中部， 新西兰新西兰lCrisp acidity 易碎，偏酸易碎，偏酸lDry and aromatic 干性，芬芳干性，芬芳lFruity and grassy果香浓郁有青草味果香浓郁有青草味Sauvignon Blanc白苏维翁白苏维翁6. Most Common Wine Varietals 6. Most Common Wine Varietals 主要葡萄品种主要葡萄品种lA German variety，grown in Alsace South Australia, Washington State etc 德国葡萄品种德国葡萄品种, 在阿尔萨斯，在阿尔萨斯， 南澳洲，南澳洲，及华盛顿州都有种植及华盛顿州都有种植lVersatile (dry, ta
