肉与肉制品加工培训课件

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1、第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料一、概一、概一、概一、概 述述述述 肉指动物体的可食局部, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食局部。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工 肉肉肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加

2、工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工图图2-1 肉肉二、:种类畜类 猪 羊 牛 驴、兔 禽类 鸡 鸭 鹅、火鸡第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工来自于非疫区安康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟三、原料要求三、原料要求四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴

3、体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工1. 1. 肌肉组织肌肉组织宏观构造宏观构造 肉按形态或生理机能划分，有肉按形态或生理机能划分，有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要用于食用和肉制品加工的主要 是横纹肌骨骼肌或随意肌，是横纹肌骨骼肌或随意肌， 约占动物机体的约占动物机体的30304040。图图2-2 横纹肌的横断面横纹肌的横断面四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形

4、态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工微观构造微观构造肌纤维肌纤维细胞肌纤维肌纤维细胞肌细胞肌膜包围在整个细胞的原质膜肌浆糖原、微粒体肌管系统肌粒纵管系统肌浆网SR横管系统T系肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌原纤维：收缩单位1. 1. 肌肉组织肌肉组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与

5、肉制品加工图图2-3 肌纤维肌纤维图图2-4 不同显微水平的肌肉组织构造不同显微水平的肌肉组织构造微观构造微观构造肌纤维肌纤维细胞肌纤维肌纤维细胞1. 1. 肌肉组织肌肉组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工功能功能负责动物机体运动负责动物机体运动为机体贮存能量为机体贮存能量微观构造微观构造肌纤维肌纤维细胞肌纤维肌纤维细胞1. 1. 肌肉组织肌肉组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的

6、形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肌肉组织与加工的关系肌肉组织与加工的关系肌肉组织与加工的关系肌肉组织与加工的关系l是肉制品加工的主要原料,其用量质量直接决定了制品的风味和色泽.微观构造微观构造肌纤维肌纤维细胞肌纤维肌纤维细胞1. 1. 肌肉组织肌肉组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工2.结缔

7、组织结缔组织v组织构造：由细胞和细胞间质构成组织构造：由细胞和细胞间质构成图图2-5 结缔组织构造结缔组织构造四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工 细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。弹性纤维和网状纤维组成。疏松组织疏松组织致密组织致密组织结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能功能A.A.粘结各细胞及脏器，起支架作用粘结各细胞及脏器，起支架作用B.B.修复功

8、能修复功能C.C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力2.结缔组织结缔组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工影响肉的嫩度影响肉的嫩度影响产品的营养价值影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结在加工中要除去淋巴结综合利用综合利用结缔组织与加工的关系2.结缔组织结缔组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原

9、料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工图图2-6 猪的体表淋巴结猪的体表淋巴结2.结缔组织结缔组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工3.3.脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织化学成分化学成分 脂肪占绝大局部，其脂肪占绝大局部，其次为水分次为水分蛋白质以及少量的酶蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。色素和维生素等。构造构造 构造单位是脂肪细胞，或单构造

10、单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。在一起，聚集构成脂肪组织。四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工图图2-7 脂肪细胞脂肪细胞脂肪脂肪组织与加工的关系组织与加工的关系 与制品风味有关与制品风味有关,对改善肉的感官性状对改善肉的感官性状, 增加适口性增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用促进蛋白质吸收有重要作用.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内

11、的蓄脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。3.3.脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工4.4.骨骼组织骨骼组织骨骼组织骨骼组织化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原蛋白占胶原蛋白占20203030，无机质，无机质主要为主要为CaCa、P P约约2020，其余，其余为脂肪。为脂肪。

12、构造构造 由骨膜、骨质骨密质由骨膜、骨质骨密质和骨松质、骨髓三局部构成。和骨松质、骨髓三局部构成。四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工图图2-8 猪骨的构造猪骨的构造所占比例越大所占比例越大,食用价值越低。食用价值越低。可用于其它产品的加工原料可用于其它产品的加工原料。骨骼骨骼骨骼骨骼组织与加工的关系组织与加工的关系四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学(一)肉的形态构造第一节第一节第一节第一节 原

13、料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工4 4、骨骼组织、骨骼组织二肉的物理性质二肉的物理性质1 1、体积质量、体积质量( (容重容重) kg/m3) kg/m32 2、比热容：、比热容：1kg1kg肉升降肉升降11所需的热量。所需的热量。a.a.冰点以上冰点以上 C=a/100+0.2b/10 C=a/100+0.2b/10b.b.冰点以下冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 C=0.5a/100+0.2b/1003 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传

14、导的热量4 4、肉的冰点：肉中水分开场结冰的温度。、肉的冰点：肉中水分开场结冰的温度。四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成 各种肉的主要化学成分包括各种肉的主要化学成分包括:水水 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 维生素维生素 无机盐和少量碳水化合物无机盐和少量碳水化合物.1.糖类糖类核糖核糖 ，葡萄糖，葡萄糖 ，糖原。，糖原。四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉

15、的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工2.脂类物质脂类物质l脂肪可分为四类：肌肉间脂肪可见的并可分割出来，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪可见的并可分割出来，肌肉内脂肪不可见的，细胞间脂肪使肉呈现大理石肌肉内脂肪不可见的，细胞间脂肪使肉呈现大理石状，细胞内脂肪不可见的。状，细胞内脂肪不可见的。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：032%，硬脂酸，硬脂酸C18：0，亚油酸，亚

16、油酸C18：2及油酸及油酸C18：162%不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工3.蛋白质蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中

17、蛋白质约，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。1肌浆蛋白肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工包括包括 肌溶蛋白肌溶蛋白( (myogen)myogen)肌红蛋白肌红蛋白( (myoglobin,Mb)myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点：

18、特点：溶解度高溶解度高是肉中最易提取的蛋白质是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质完全蛋白质呈色呈色2 2肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)(myofibrillar proteins)包括：包括：肌球蛋白肌球蛋白myosin，肌动蛋白，肌动蛋白(actin)，肌动球蛋白肌动球蛋白actomyosin，原肌球蛋白，原肌球蛋白tropomyosin)肌原蛋白肌原蛋白(troponin)特点：是肌肉的构造蛋白。特点：是肌肉的构造蛋白。 是肌肉的不溶性蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。与肉的嫩度有关。3.蛋白质蛋白质( (三三三三) )

19、 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工 肌球蛋白肌球蛋白myosin性质性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATPATP酶活性，可分解酶活性，可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。有关。 肌球蛋白是构成肌原纤维微观构造中粗纤维丝，所以粗纤肌球蛋白是构成肌原纤维微观构造中粗纤

20、维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架尾，重酶解肌球蛋白碎片为突起头。肌球蛋白为骨架尾，重酶解肌球蛋白碎片为突起头。2 2肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)(myofibrillar proteins)3.蛋白质蛋白质( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品

21、加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肌动蛋白肌动蛋白( (actin) actin) 性质性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联横桥，共同参与肌肉的收缩过程交联横桥，共同参与肌肉的收缩过程 肌动蛋白以球状肌动蛋白肌动蛋白以球状肌动蛋白肌动蛋白以球状肌动蛋白肌动蛋白以球状肌动蛋白G-G-G-G-肌动蛋白和纤维状肌动蛋白肌动蛋白和纤维状肌动蛋白肌动蛋白和纤维状肌动蛋白肌动蛋白和纤维状肌动蛋白F-F-F-F-肌动蛋白的形式存在。肌动蛋白的形式存在。肌动蛋白的形式存在。肌动蛋白的形式存在。 两条两条两条两条F-F-F-F

22、-肌动蛋白与肌动蛋白与肌动蛋白与肌动蛋白与13131313个个个个G-G-G-G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋构造，肌动蛋白扭转一周形成螺旋构造，肌动蛋白扭转一周形成螺旋构造，肌动蛋白扭转一周形成螺旋构造，组成细纤维丝。组成细纤维丝。组成细纤维丝。组成细纤维丝。2 2肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)(myofibrillar proteins)3.蛋白质蛋白质( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉

23、制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肌动球蛋白肌动球蛋白actomyosin构造构造 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATPATP酶活性，酶活性，Ca2+Ca2+和和Mg2 +Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。过程。2 2肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白(myofibr

24、illar proteins)(myofibrillar proteins)3.蛋白质蛋白质( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工3 3细胞间质蛋白质细胞间质蛋白质细胞间质蛋白质细胞间质蛋白质 (stroma proteins) (stroma proteins)构造构造胶原蛋白胶原蛋白collagen弹性蛋白弹性蛋白elastin网状蛋白网状蛋白reticulin

25、性质性质属不完全蛋白质属不完全蛋白质 .3.蛋白质蛋白质( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工4.水分和矿物质水分和矿物质肉中水分的存在形式：肉中水分的存在形式：水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究说明核磁共振的研究说明,肉中的水分以三种形式存在肉中的水分以三种形式存在:即：自由水即：自由水

26、 结合水结合水 膨胀水膨胀水( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工结合水结合水(Bound water) 指与蛋白质分子外表借助极性基团的静指与蛋白质分子外表借助极性基团的静电引力严密结电引力严密结 合的水分子层合的水分子层.占总水分的占总水分的5%.特点：组织冰点很低特点：组织冰点很低-40，无溶剂特性，不易受肌肉蛋，无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质构造和电荷变化的影

27、响。白质构造和电荷变化的影响。自由水自由水( (Free water)Free water) 存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水.占占总水分的总水分的 15%.特点：可溶解盐类，稍低于特点：可溶解盐类，稍低于00结冰，易流失。结冰，易流失。( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工4.水分和矿物质水分和矿物质不易流动水不易流动水(Immob

28、ilized water) 存在于肌原纤维之间或存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水肌原纤维与膜之间的水.占总水分的占总水分的80%.特点：能溶解盐及其他物质，并在特点：能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰，其或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状构造变化性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状构造变化( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工4.水分和矿物

29、质水分和矿物质矿物质矿物质 为无机盐类和元素为无机盐类和元素, ,其含量一般为其含量一般为. .%. .。以游离以游离状态状态( (如镁、钙离子如镁、钙离子) )或螯合状态或螯合状态( (如硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物) )存在于机存在于机体中体中, ,可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度, ,参与酶作用参与酶作用, ,对活体的构成和代对活体的构成和代谢有重要作用。谢有重要作用。种类较丰富种类较丰富,尤其是尤其是Fe P。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态

30、学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工4.水分和矿物质水分和矿物质5.浸出物浸出物 浸出物是指除蛋白质浸出物是指除蛋白质 盐类盐类 维生素外能溶于水的浸出性物维生素外能溶于水的浸出性物质质.包括包括 含氮浸出物含氮浸出物 : 核苷酸类核苷酸类 嘌呤碱嘌呤碱 氨基酸氨基酸 肽肽 胍类胍类 肌酐肌酐 无氮浸出物无氮浸出物 : 糖原糖原 有机酸有机酸( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学

31、肉的形态学第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP- IMP IMP是肉中的重要呈味物质是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肉中的肽主要是谷胱苷肽 肌肽和鹅肌肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关肌酐与肉的风味有关.第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料5.浸出物浸出物( (三三三三) ) 肉的化学组成肉

32、的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工6.维生素维生素肉中的维生素脂溶性的较少肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多水溶性的较多.主要有主要有V VA A、V VB1 B1 、V VB2B2、V VPPPP、V VD D等等5.浸出物浸出物 (3) 有机酸有机酸肉中的有机酸主要有肉中的有机酸主要有:乳酸乳酸 丙酮酸丙酮酸 瑚珀酸瑚珀酸 柠檬酸柠檬酸 苹果酸苹果酸等等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸总之瑚珀酸 谷

33、氨酸谷氨酸 肌苷酸是肉的鲜味成分肌苷酸是肉的鲜味成分.( (三三三三) ) 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成四四四四: :肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工五五.肉的食用品质肉的食用品质v颜色色泽颜色色泽v滋味和气味滋味和气味v保水性保水性v嫩度嫩度1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第

34、一节第一节 原料原料原料原料Hb(血红蛋白血红蛋白)存在于血液中，属于存在于血液中，属于复合蛋白，一个血复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。的。分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。五五.肉的食用品质

35、肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料Mb(肌红蛋白肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白为肌肉自身的色素蛋白.为为复合蛋白质，由一复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 珠蛋白 血红素Fe+卟啉肉颜色变化的根本所在是肌红肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态蛋白中铁离子的价态Fe2Fe2的的复原态或复原

36、态或Fe3Fe3的氧化态和与的氧化态和与O2O2的结合位置，由的结合位置，由O2O2的分压变化的分压变化所决定。所决定。五五.肉的食用品质肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料 珠蛋白珠蛋白- Fe2+ - O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 鲜红色鲜红色 珠蛋白珠蛋白- F e3+- HO 珠蛋白珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (复原肌红蛋白复原肌红蛋白

37、 深红色深红色高氧分压高氧分压低氧低氧MMb高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 褐色褐色被氧化被氧化被氧化被氧化第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料影响肌肉颜色变化的因素影响肌肉颜色变化的因素1 1环境中氧含量环境中氧含量2 2湿度：环境湿度大，那么氧化得慢。湿度：环境湿度大，那么氧化得慢。3 3温度：环境温度高促进氧化。温度：环境温度高促进氧化。4 4pHpH值值5 5微生物微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；微生物微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌污染霉菌, ,那么在肉外表形成

38、白色、红色、绿色、黑色那么在肉外表形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光等色斑或发生荧光6 6其他：冻结、光照等其他：冻结、光照等五五.肉的食用品质肉的食用品质1.肉的颜色肉的颜色第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料2.肉的风味肉的风味气味气味 生鲜肉的气味与动物的种类生鲜肉的气味与动物的种类 、性别、性别 、饲料等有很大影、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径响。加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反响美拉德反响 热降解热降解 脂肪的氧化脂肪的氧化五五.肉的食用品质

39、肉的食用品质第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料滋味滋味 肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。3.肉的持水性肉的持水性 (Water holding capacity)概念概念: 肉在加工处理如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制肉在加工处理如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质等加工过程中，保持其原有水分

40、与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素： 物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态 蛋白质凝胶的网状构造的间隙中所封闭的水，凝胶蛋白质凝胶的网状构造的间隙中所封闭的水，凝胶在膨润状态在膨润状态 下构造比较松驰时，持水性高，反之持水性差。下构造比较松驰时，持水性高，反之持水性差。 化学性蛋白质所带净电荷数的数目化学性蛋白质所带净电荷数的数目五五.肉的食用品质肉的食用品质第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料

41、原料影响肉持水性的因素：影响肉持水性的因素：无机盐无机盐pH影响蛋白质变性影响蛋白质变性加热加热其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，可以使蛋白质分子构造松弛，增加持水效果。3.肉的持水性肉的持水性 (Water holding capacity)五五.肉的食用品质肉的食用品质第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料肉的嫩度肉的嫩度第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与

42、肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料肉的嫩度依畜禽种类、年龄、性别等有所不同。未阉公牛肉未阉公牛肉坚硬、粗糙，肉切面呈粗粒状；坚硬、粗糙，肉切面呈粗粒状；阉过公牛肉阉过公牛肉致密、柔嫩、油润，肉切面呈粗粒状，有明显大理石纹；致密、柔嫩、油润，肉切面呈粗粒状，有明显大理石纹；母牛肉母牛肉不结实，肉切面呈很粗颗粒状不结实，肉切面呈很粗颗粒状羊肉羊肉致密，肉切面呈细密颗粒状；致密，肉切面呈细密颗粒状；猪肉猪肉柔软细密，肉切面呈细密颗粒状，有明显大理石纹。柔软细密，肉切面呈细密颗粒状，有明显大理石纹。五五.肉的食用品质肉的食用品质六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟概念概念 屠宰后

43、的家畜屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时间的延长、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、由柔软、持水性高持水性高,变的较硬、持水性降低之后变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软再恢复柔软,持水性上升持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程。肉的风味也有极大改善的过程。第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料一肉的成熟过程一肉的成熟过程该过程大致分为该过程大致分为: 僵直前期僵直前期 僵直期僵直期 僵直后期僵直后期l1 肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩与舒张l肌肉的收缩机制肌肉的收缩机制-滑行学说滑行学

44、说理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的构造和长度不变。即由滑行，而肌丝本身的构造和长度不变。即由Z线发出的细丝向线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。证据：证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带带缩短或消失。缩短或消失。一肉的成熟过程一肉的成熟过程六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制

45、品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料骨骼肌收缩示意图骨骼肌收缩示意图 CONTRACTING MUSCLE FIBER肌动蛋白肌动蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌球蛋白丝肌球蛋白丝收缩收缩完全收缩完全收缩积极的结合位点积极的结合位点呼吸途径发生改变呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降导致体内贮存的能量下降.活体肌肉活体肌肉: 供能途径供能途径TCA循环循环.死后肌肉死后肌肉: 供能途径供能途径EMP循环循环.环境环境PH发生变化发生变化.活体肌肉活体肌肉: 正常生理值正常生理值: PH

46、7.07.4死后肌肉死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加由于乳酸、磷酸含量增加,导致导致PH 下降下降.2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制一肉的成熟过程一肉的成熟过程六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加 活体肌肉活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉死后肌肉:

47、 由于供氧缺乏和体系由于供氧缺乏和体系PH下降下降,组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加.僵直前期僵直前期 动物刚宰杀完毕动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失肉温还没有散失,肌肉是柔软的肌肉是柔软的,称热鲜称热鲜肉肉. 在此期在此期,ATP几乎恒量几乎恒量.一肉的成熟过程一肉的成熟过程六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机

48、制僵直后期产生的机制僵直期僵直期 死亡一段时间后死亡一段时间后,肌肉迅速变硬肌肉迅速变硬,并保持一定硬度并保持一定硬度. 在此期在此期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐渐增多。乳酸逐渐增多。僵直后期僵直后期 随着死亡时间的延长随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性上肉的硬度降低并变得柔软，持水性上升升(尸僵尸僵13 d后即开场缓解后即开场缓解). 在此期在此期,肌肉一直处于低肌肉一直处于低PH环境下环境下;组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加.一肉的成熟过程一肉的成熟过程六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加

49、工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化1僵直前期：僵直前期： 由生理由生理pH值下降到酸性极限值下降到酸性极限pH值。值。酸性极限酸性极限pH值：值： 动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止

50、，此时的下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉值称为肉的酸性极限的酸性极限pH值。值。下降的下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。意义。六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制影响影响pH下降的因素：下降的因素：死前动

51、物体内糖原含量的多少。死前动物体内糖原含量的多少。环境温度。环境温度。其他因素。其他因素。2僵直期僵直期仍处在极限仍处在极限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。含量略有增加。六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化1僵直前期僵直前期2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵

52、直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制3僵直后期僵直后期pH略有上升。略有上升。持水性逐渐上升。持水性逐渐上升。芳香物质的形成。芳香物质的形成。结缔组织的变化。结缔组织的变化。 肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。宜加工食用。六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化

53、学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制图图2-9 肉的成熟和肉的成熟和pH、持水性的变化、持水性的变化六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理

54、变化2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。与否对其硬度和风味的改善影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停顿，但由于动物体还存在各总之，动物屠宰后，虽然生命已停顿，但由于动物体还存在各种酶，许多

55、生化反响还没有停顿，所以从严格意义上讲，还没种酶，许多生化反响还没有停顿，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到到Meat的转变。的转变。六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵

56、直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制成熟的温度和时间成熟的温度和时间成熟的温度和时间成熟的温度和时间l原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在11、硬度消失硬度消失80%80%的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需5 510 10 d d，猪肉猪肉4 46 6d d，马肉马肉3 35 5d d，鸡鸡1/21/21 1d d，羊和兔肉羊和兔肉8 89 9d d。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。尸僵的时间，根

57、据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为僵直发生的时间：放血致死为4.24.2h h，电致死为电致死为2.02.0h h，药物致死为药物致死为1.21.2h h。六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化l牛肉以牛肉以11、11d11d成熟为最正确；猪肉由于不饱和脂肪酸较成熟为最正确；猪肉由于不

58、饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度( (结缔组织结缔组织含量含量) )小，通常采用小，通常采用2 23d3d成熟。成熟。2 2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制僵直后期产生的机制3 3 3 3、影响肉成熟的因素、影响肉成熟的因素、影响肉成熟的因素、影响肉成熟的因素 (1)(1)物理因素物理因素 l温度温度 (43 (43 时时24 24 h h即完成成熟即完成成熟 ) )l电刺激电刺激l机械作用机械作用 (2)(2)化学因素化学因素 pH

59、pH(3)(3)生物学因素生物学因素l肉内蛋白酶可以促进软化。肉内蛋白酶可以促进软化。l用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。l目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 50 ，低温时也有作用。，低温时也有作用。 六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各

60、种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化4 4 4 4、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响 (1) (1) 持水性的变化持水性的变化 pH pH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%40%50%50%；最大尸僵期以后；最大尸僵期以后pHpH 值为值为5.65.65.85.8，水合率可达，水合率可达60%60%。 因在成熟时因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了 空间构造和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失空间构造和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失 减少。减少。

61、六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化(2)(2)蛋白质的变化蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔

62、嫩多汁。(3)(3)风味的改善风味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。4 4、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化5 5 5 5、PSEPSEPSEPSE肉和肉和肉和肉和DFDDFDDFDDFD肉肉肉肉(1)

63、(1)PSEPSE如果屠宰后因如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致结合的水减少，而导致PSEPSE肉的产生肉的产生( (PalePale，SoftSoft，Exudative)Exudative)。一般将屠宰后一般将屠宰后45 45 minmin内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定为的猪肉定为PSEPSE肉。肉。六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料

64、二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化(2)(2)DFDDFD肉肉如果肌肉中糖原含量较正常低，那么肌肉最终如果肌肉中糖原含量较正常低，那么肌肉最终pHpH值会由于乳值会由于乳酸积累少而比正常情况高些酸积累少而比正常情况高些(pH(pH约为约为6.0)6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛

65、肉切块称深色牛肉切块产生产生DFDDFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。原含量减少所致。 5 5、PSEPSE肉和肉和肉和肉和DFDDFD肉肉肉肉六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟六肉的成熟第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料二二二二 肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化七七 、肉的腐败、肉的腐败肉的腐败主要包括：肉的腐败主要包括：

66、蛋白质的腐败胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、蛋白质的腐败胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪嗅素、硫化醇粪嗅素、硫化醇脂肪的酸败脂肪的酸败糖的酵解糖的酵解肉类的变质肉类的变质( (Spoilage)Spoilage)是肉成熟之后的品质变化过程。是肉成熟之后的品质变化过程。第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜1 肉的冷藏在食品低温保藏工艺中，常根据食品物料是否冻结可以将其分为 冷藏cold storage 冻藏frozenstorage)第一篇 肉与肉制品加工第

67、一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料冷藏：指高于食品物料冻结点的温度下保存。一般分为多为植物性食品 多为动物性食品冻藏：是指食品物料在冻结点的温度之下保存。一般为 ，常用 。第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料八八 、肉的贮藏和保鲜、肉的贮藏和保鲜1 肉的冷藏肉类低温保藏的理论根底是：低温对微生物的作用低温对酶的作用低温对化学反响的作用2肉的冻结肉的冻结1 肉的冷却肉的冷却第一篇 肉与肉制品加工第一篇

68、第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料八八 、肉的贮藏和保鲜、肉的贮藏和保鲜1 肉的冷藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏1概述概述食食品品辐辐射射保保藏藏：就就是是利利用用原原子子能能射射线线的的辐辐射射能能量量照照射射食食品品或或原原料料新新鲜鲜肉肉类类及及其其制制品品、水水产产品品及及其其制制品品、蛋蛋及及其其制制品品、粮粮食食、水水果果、蔬蔬菜菜、调调味味料料、饲饲料料以以及及其其他他加加工工产产品品进进展展杀杀菌菌、杀杀虫虫、消消毒毒，防防霉霉等等加加工工处处理理，抑抑制制根根类类食食物物发

69、发芽芽、延迟新鲜食物后熟，以到达延长食品保藏期的方法和技术。延迟新鲜食物后熟，以到达延长食品保藏期的方法和技术。八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料与热杀菌保藏技术相比：辐照处理过程食品内部温度不会增加与热杀菌保藏技术相比：辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，有或变化很小，有“冷杀菌之称，且可在常温或低温下进展，冷杀菌之称，且可在常温或低温下进展，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如

70、色、香味和质地等方面与新鲜食品差异很小，特别适合于一些不耐热的食品和等方面与新鲜食品差异很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。可保持食品的品质和风味。药品。可保持食品的品质和风味。与冷冻保藏技术相比：节能。与冷冻保藏技术相比：节能。与化学保藏技术相比：无残留物，无环境危害。与化学保藏技术相比：无残留物，无环境危害。辐射保藏的优越性意义、特点辐射保藏的优越性意义、特点肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原

71、料其他特点：其他特点：射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，防止再污染。料，防止再污染。适应范围广。能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的适应范围广。能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。加工效率高。整个工序可连续化、自动化。加工效率高。整个

72、工序可连续化、自动化。 只要规模大，就只要规模大，就能获得巨大的利益。能获得巨大的利益。谷物谷物20万吨以上，马铃薯万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱万吨以上，洋葱5000吨。吨。肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料缺点：投资大，平安防护要求高防泄露缺点：投资大，平安防护要求高防泄露辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的

73、物理、化学保藏之后又一开展越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一开展较快的食品保藏新技术和新方法。较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射保藏也是一种获辐射保藏也是一种获得经济效益和有开展前途的保藏方法，还是和平利用原得经济效益和有开展前途的保藏方法，还是和平利用原子能的一个重要方面。子能的一个重要方面。肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料2辐射保藏原理：辐射保藏原理：主要引起食品及食品中的微生物、

74、昆虫等生物体的分子主要引起食品及食品中的微生物、昆虫等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应及物理发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应及物理学效应和化学效应。学效应和化学效应。肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏肉的辐射保藏八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇 肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制

75、品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料辐射对微生物的作用辐射对微生物的作用(机制机制1直直接接效效应应 指指微微生生物物承承受受辐辐射射后后本本身身发发生生的的反反响响，可可使使微微生生物死亡。物死亡。细细胞胞内内DNA受受损损 即即DNA分分子子碱碱基基发发生生分分解解或或氢氢键键断断裂裂等等。由由于于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡分子本身受到损伤而致使细胞死亡-(直接击中学说直接击中学说)。细细胞胞内内膜膜受受损损 膜膜内内由由蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪磷磷脂脂，这这些些分分子子的的断断裂裂，造造成成细细胞胞膜膜泄泄露露，酶酶释释放放出出来来，酶酶功功能能紊紊乱

76、乱，干干扰扰微微生生物物代代谢谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。2间接效应间接效应 来自被激活的水分子或电离所得的游离基。来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当当水水分分子子被被激激活活和和电电离离后后，成成为为游游离离基基，起起氧氧化化复复原原反反响响作作用用，这这些些激激活活的的水水分分子子就就与与微微生生物物内内的的生生理理活活性性物物质质相相互互作作用用，而而使使细胞生理机能受到影响。细胞生理机能受到影响。3 3 鲜肉的包装技术鲜肉的包装技术鲜肉的包装技术鲜肉的包装技术真空包装真空包装气调包装气调包装八、八、 肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜第一篇

77、肉与肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料思考题思考题思考题思考题1.1.从食品加工角度上看，原料肉是由哪几局部组成的？从食品加工角度上看，原料肉是由哪几局部组成的？2.2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3.3.在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生变化的？在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生变化的？4.4.在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？5.5.成熟对肉的质量有何影响成熟对肉的质量有何影

78、响 ？6.6.何谓何谓PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉？肉？7.7.何谓食品的辐射保藏？何谓食品的辐射保藏？ 德州扒鸡德州扒鸡配料配料(以以200只鸡只鸡,重重150 kg计，单位计，单位g)大料大料100，桂皮，桂皮125，肉蔻，肉蔻50，桂条桂条125，小茴，小茴100，砂仁，砂仁10，花椒花椒100，生姜，生姜250，草蔻，草蔻50，白芷白芷125，山萘，山萘75，丁香，丁香25，酱油酱油4000，草果，草果50，陈皮，陈皮50，盐盐3500 第一篇 肉与肉制品加工第四节第四节第四节第四节 各类肉制品加工各类肉制品加工各类肉制品加工各类肉制品加工第一篇第一篇第一篇第一篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工肉与肉制品加工五五五五 、其他肉制品、其他肉制品、其他肉制品、其他肉制品三三三三 酱卤制品酱卤制品酱卤制品酱卤制品演讲完毕，谢谢观看！