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1、第1节传统发酵技术的应用1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程。3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作。学习目标1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，熟知影响菌种发酵的因素。2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改进实验装置。3.社会责任：了解亚硝酸盐对人体的危害，宣传相关食品安全问题。素养要求内容索引一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品梳理网络要语必背随堂演练知识落实课时对点练发酵与传统发酵技术01梳理教材知识 夯实基础1.发酵的历史(1)约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将、水果等发酵成含酒精的饮料。(2)
2、1857年，法国微生物学家通过实验，证明酒精发酵是由活的_引起的。2.发酵的概念发酵是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过的代谢转化为人类所需要的产物的过程。谷物巴斯德酵母菌微生物微生物3.腐乳的制作(1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、和毛霉等，其中起主要作用的是。(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和氨基酸，味道鲜美，易于，便于。曲霉毛霉肽消化吸收保存4.传统发酵技术(1)概念：直接利用中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的、等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：传统发酵以混合菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或式的。(3)发酵产品
3、：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱 、醋、_和豆豉等。原材料面团卤汁固体半固体作坊酱油泡菜辨析易错易混 练前清障(1)我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今()(2)腐乳是经微生物发酵制作的豆制品()(3)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主()尝试制作传统发酵食品02梳理教材知识 夯实基础一、制作泡菜1.所需菌种乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的内都有分布。(2)代谢类型：。(3)常见种类：乳酸链球菌和。2.制作原理(1)在条件下，乳酸菌将分解为。可用于的发酵、泡菜的腌制等。(2)反应简式：_。异养厌氧型肠道乳酸杆菌无氧葡萄糖乳酸乳制品特别提醒
4、(1)乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。(3)抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。3.方法步骤5%20%条状蒜瓣、生姜及其他香辛料八成没过全部菜料温度二、制作果酒和果醋1.果酒制作的原理(1)发酵菌种菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生。代谢类型：异养、型。酿酒酵母的最适生长温度约为。应用：可用于酿酒、制作和面包等。酵母菌兼性厌氧28馒头条件反应简式目的有氧_大量繁殖无氧_酒精发酵(2)制作原理特别提醒在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适
5、应这一环境而受到抑制。2.果醋制作的原理(1)发酵菌种菌种：。代谢类型：异养需氧型，对的含量特别敏感。醋酸菌氧气(2)制作原理氧气、糖源都充足：醋酸菌能将分解成。反应简式：氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将转化为乙醛，再将乙醛变为。反应简式：_。糖醋酸乙醇醋酸(3)发酵所需条件氧含量：保持氧气。温度：控制在。充足30353.果酒和果醋制作步骤洗洁精酒精枝梗1/318301012拧松303578辨析易错易混 练前清障(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的()(2)制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中()(3)制作果醋的温度比制作果酒的温度高()(4)泡菜腌制时间越长越
6、好，与室内温度无关()(5)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染()思考延伸拓展 强化素养1.泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生形成的。2.在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。使用这种坛子的原因是什么？提示乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。CO23.在果酒制作过程中往往会出现 “先来水、后来酒”的现象，其原因是什么？提示前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。4.醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件
7、，请说明原因。提示醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。特别提醒(1)制作泡菜的注意事项用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水。食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。控制严格的厌氧条件的措施a.选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。b.盐水煮沸后冷却待用。c.装坛时压实，使盐水没过全部菜料。d.泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭
8、无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。控制适宜的发酵温度：温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。控制发酵时间：一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。(2)果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施榨汁机、发酵瓶等器具要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。清洗葡萄时要先冲洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12h左右排气时只需拧松瓶盖，不要完
9、全揭开瓶盖。梳理网络要语必背031.多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。3.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。4.在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。5.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。6.在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。7.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。8.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。随堂演练知识落实041.在腐乳制作
10、中起主要作用的微生物是A.酵母菌B.曲霉C.毛霉D.乳酸菌1234562.(2020山东东营月考)舌尖上的中国讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A.泡菜制作过程应控制适宜的温度，3035是乳酸菌的最适生长温度B.制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高D.清水和食盐配制的质量百分比为 5%20%的盐水，煮沸后要冷却的 目的是降低水中的氧气含量123456解析3035是醋酸菌的最适生长温度，不是乳酸菌的，A错误；泡菜坛密封的主要目的是为乳酸菌等微生物创造无氧的环境，B错误；新鲜蔬菜放置
11、时间过长，亚硝酸盐的含量会较高，C正确；煮沸后冷却的目的是防止杀死乳酸菌等微生物，D错误。1234563.(2019四川绵阳月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖A.B.C.D.解析缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进好氧微生物的生长繁殖，错误、正确。1234564.(2019江苏，9改编)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后
12、密封发酵B.家庭制作果酒、果醋通常都是纯种发酵C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D.醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸123456解析乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此，利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应该密封发酵，A错误；家庭制作果酒、果醋过程中存在多种微生物，通常都不是纯种发酵，B错误；醋酸菌在氧气充足、糖源充足时，能将果汁中的糖分解成醋酸，在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，从而使发酵液中的pH逐渐降低；而在果酒制作过程中，酵母菌在细胞呼吸过程中会生成二氧化碳，二氧化碳溶于水生成碳酸，也会使发酵液中
13、的pH逐渐降低，C错误、D正确。1234565.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是A.应将发酵瓶放在3035环境中进行发酵B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致没有酒精生成C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出解析果酒发酵的最适温度是1830，A错误。1234566.如图所示为用果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入无菌空气，原因是_；制果醋过程中，需将温度控制在_。123456醋酸菌是好氧细菌3035解析醋酸菌是好氧细菌，故用
14、醋酸菌制果醋时必须通入无菌空气，否则会影响醋酸菌的生长繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌的最适生长温度为3035，故制作果醋时应该将温度控制在3035。(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补充：_。(3)在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为_。123456应补充一个排气装置H2O能量(4)在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成；用_来检验产生的果醋中是否有酒精。123456pH试纸检测发酵液的pH(酸性)重铬酸钾溶液解析产生醋酸后，发酵液的pH会降低，可用pH试纸检测发酵液的pH来检验是否有醋酸产生。可以用重铬酸钾溶液来检验是否有酒精产生，在酸性条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。
15、(5)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。1234561830不需要通入无菌空气解析酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，不产生酒精；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。酒精发酵时一般将温度控制在1830。课时对点练05A组基础对点练题组一发酵与传统发酵技术1.下列不属于传统发酵技术制作的食品的是A.酱B.泡菜C.豆豉D.果汁123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18解析果汁不是发酵的产物。2.发酵是利用微生物生产所需代谢物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是A.核苷酸发酵B.氨基酸发酵C.厌氧发酵D.
16、需氧发酵123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18题组二制作泡菜3.制作泡菜所利用的乳酸菌是A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.煮沸后盐水中的123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。4.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将葡萄糖转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降，但不是急剧下降。5.(2020吉林梅河段考)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程需要有氧环境D.发酵
