精选学习资料 - - - - - - - - - 金针菇调味增鲜新技术 增鲜新技术 成都乐客食品技术开发有限公司斯波对于畅销的调味金针菇主要是采纳复合调味对金针菇呈味、增味、留香、肉味结合的调味技术,对于如何调味出市场认可的休闲小吃金针菇始终是多家调味 菇业的目标；作为调味最不行缺的鲜味来源及其如何调配,斯波本人通过多年 的调味体会将其鲜味增鲜新技术、新措施供应应金针菇调味者参考,同时大家可以共同探讨,深化讨论；一、鲜味物质的分类调味增鲜是复合调味不行不考虑的部分,其主要出现鲜味物质的种类有： 1、氨基酸类增鲜物质味精、 I+G、琥珀酸二钠、谷氨酸盐类均是氨基酸类增鲜物质,也是现代调味常用的调味增鲜原料；在调味金针菇调味过程中可以大量使用,味精一般为调味金针菇产品的 4%,实行味精和 I+G、琥珀酸二钠等复配得到复合的氨基酸鲜味,是调味金针菇的口感增鲜；2、肉类增鲜物质在增鲜类物质里有肉类蛋白诸如猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物等具有 增鲜的肉鲜特效增鲜物质；肉类增鲜可以使调味金针菇后鲜味突出,而不是单 一的鲜味,特别是鸡肉类和猪肉类增鲜物质在调味金针菇中可以使鲜味比较厚 实、醇和； 3、菌类增鲜物质 野生香菇、松茸、牛肝菌等由于生产环境所特别,富含菌类增鲜物质,这是一 些新型复合调味品特色增鲜的呈鲜物质；这些物质也是菌类抽提物的一部分,在金针菇调味之中很少使用这类物质；4、蔬菜类增鲜物质蔬菜类鲜味物质以清淡鲜味为主,青葱、青菜等清淡呈鲜物质在金针菇调味之 中应用可以使鲜味出现蔬菜类的口感,这是极少数调味金针菇采纳青葱、洋葱类抽提物调味是其鲜味的特点；5、酵母抽提增鲜物酵母抽提物在增鲜过程中可以发挥肯定的强化鲜味的作用,面包酵母和啤酒酵 母的抽提物呈鲜的成效不一样,在一些调味金针菇之中有在使用少量酵母抽提物进行调味；一般情形下使用量在调味金针菇总重量的0.2%以下,我们依据实验配方的结果是 0.06%的酵母抽提物对调味金针菇的增鲜成效最好； 6、发酵增 鲜物质 调味金针菇在添加一些发酵类增鲜物质也可以提高鲜味,或者添加一些发酵类 提取物即可增加金针菇的鲜味,这是一些特色化的金针菇调味的创新；如在泡椒风味金针菇之中添加0.2%的发酵泡辣椒,可以提高金针菇的鲜味,这样的增鲜成效远远不像其他增鲜物质那么明显,但是这一特色的增鲜在调味过程中有 着不行替代的成效； 7、海鲜类增鲜物质 由于海鲜类物质鲜味随着海鲜类动物的生命状况不一样,鲜味也不一样,死鱼名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 和健康状况不一样的鱼及其鱼的品种所加工的鱼类增鲜物质增鲜成效不一样；虾、蟹类增鲜提取物、淡菜提取物、紫菜、海带提取物的增鲜成效也大不一 样；对于海鲜类物质在金针菇调味方面可以起到特别抱负的鲜味复合,这也是鲜味物质在海鲜类动物之中的表达；8、水解蛋白类增鲜物质水解大豆蛋白、水解小麦蛋白等均可在肯定程度发挥增鲜作用,在调味金针菇时均可在 0.2%的比例使用,这样成效会更好；二、鲜味物质的复配对于以上鲜味物质合理复配,即可大幅度提高调味金针菇的鲜味,我们依据鲜味物质的呈鲜状况和鲜味物质的特点,经过多次试验即可得出复合增鲜正确比例的复配配方,再将这样的复配鲜味物质应用到调味食品之中,可以得到很好的成效；经过反复试验、数百次验证证明,其鲜味物质复配正确配方为：味精 （谷氨酸钠 99.99%）20% I+G 3% 琥珀酸二钠0.2%鸡肉抽提物（专供）14%猪肉纯粉（专供）15%松茸抽提物 5%鸡纵菌抽提物 2%香葱提取物0.3%酵母抽提物 5%水解植物蛋白 15%淡菜提取物 4%鱼肉抽提物 6%蟹类提取物10%以上配方配料适合于特效增鲜专用,是复合调味的有效增鲜途径；对于多名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 种物质增鲜的复配正确成效是要通过试验,在生产的复合调味食品之中进行检验；依据正交试验对鲜味复合、叠加的分析得出抱负化的复合调味增鲜产品GR,GR 的基础增鲜成效来源于以上配方的成效；目前GR 复合增鲜成效被消费者认可也是其高品质的鲜味抽提物和有效的复配比例,这成为一些增鲜调味的核心技术原料； GR 的大多数原料来源复合国家食品添加剂使用标准,且属于自然级复合增鲜,在使用过程中没有限量,在日本、美国、欧洲也有大量使用的趋势；三、增鲜金针菇产品调味配方调味金针菇是市场上销售的新型休闲化小吃食品之一,他是调味中比较有特色的产品,斯波本人特将一参考配方诉诸如下（调味金针菇生产配方）：金针菇20 公斤食用色拉油2 公斤白砂糖400 克 GR 50 克辣椒红色素 1% 1 克 3618# 22 克味精400克食盐380 克 I+G 2 克 FOP特效增香剂5 克辣椒精 1% 2克乳酸3 克青花椒油状树脂0.2 克山梨酸钾适量脱氢醋酸钠适量TBHQ 微量复合磷酸盐0.1 克依据以上配方进行复合调味,调味配方主要特点就是：肉鲜味突出、回味名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 明显、鲜香醇和；这是香辣金针菇调味配方之一,在生产过程中合理使用有效 的调味对于产品畅销至关重要；对于消费者认可这样的产品可以说是金针菇休 闲小吃成为市场精品不行忽视核心技术之一；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页。