3.第 6 章第 3 节课题名称鲜活易腐货物运输作业上课日期第 周（20 年 月 日）课时安排 4课时教学目标知识目标1 了解冷藏运输货物的特点2 了解鲜活易腐货物的分类3 熟悉鲜活易腐货物的运输条件4 熟悉鲜活易腐货物的运输业务流程技能/能力目标1 能准确分析货物特性2 能制定合理的运输业务流程3 能对关键作业环节采取得当措施思政/德育目标1 良好的沟通能力2 良好的团队合作精神3 具有良好的专业行为规范教学重点冷藏运输货物的特点鲜活易腐货物的分类熟悉鲜活易腐货物运输流程教学难点制定合理的运输业务流程对关键作业环节采取得当措施教学方法£讲授法 ☑项目教学 ☑案例教学 □情境教学 ☑模块化教学£理实一体教学 £启发式教学 £探究式教学 £讨论式教学 £参与式教学£翻转课堂教学 £混合式教学 £工作过程导向法 £其他教学法（ ）信息化教学手段PPT、图片教 学 过 程教学环节教学设计设计意图媒体资源课堂导入学生以小组为单位模拟模拟完成一单鲜活易腐货物的运输任务，并按要求完成以下内容：选取某类具体鲜活易腐货物，借助多种方式进行资料收集，分析其主要特性和运输业务流程，说明关键作业环节应采取的主要措施，并直观生动的方式交流展示 。
通过任务展示引起学生的注意，明确任务内容学习新知讲授内容1：鲜活易腐货物分类鲜活易腐货物指在运输过程中，需要采取一定措施，以防止死亡和腐坏变质的货物1．易腐货物的价值与时间密切相关这一类货物主要有两种：一是物品本身容易腐烂变质，对运输时间要求严格包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等，常见品名见 “易腐货物运输条件表”二是物品价值与时间密切相关，对进入市场的时间要求快某些商品，进入市场时间越早，越能够抢占市场；或希望在市场需求处于最佳时机投放市场，可以取得最佳经济效益2．活动物包括禽、畜、兽、蜜蜂、活鱼以及鱼苗等易腐货物在鲜活货物中占比例最大，按其温度状况(即热状态)的不同，又可为三类：（1）冻结货物：是指经过冷冻加工成为冻结状态的易腐货物，冻结货物的承运温度(除冰外)应在-10℃以下2）冷却货物：是指经过预冷处理后货物温度到达承运温度范围之内的易腐货物冷却货物的原运温度，除香蕉、菠萝为 11～15℃外，其他冷却货物的承运温度在0～7 ℃之间3）未冷却货物： 未冷却货物，是指未经过任何加工处理，完全处于自然状态的易腐货物如采摘后以初始状态提交运输的瓜果、鲜蔬菜之类按热状态来划分易腐货物种类的目的，是为了便于正确确定易腐货物的运输条件(如车种、车型的选用，装载方法的选取，以及运输方式、控温范围、冰盐比例、途中服务等)，合理制定运价和便于采取相应管理措施。
讲授内容2：鲜活易腐货物运输的特点1.季节性强、运量变化大如水果蔬菜大量上市的季节、沿海渔场的汛期等，运量会随着季节的变化而变化2.运送时间上要求紧迫大部分鲜活易腐货物，极易变质，要求以最短的时间、最快的速度及时运到3.运输途中需要特殊照料的一些货物如牲畜、家禽、蜜蜂、花木秧苗等的运输，须配备专用车辆和设备，沿途专门地照料讲授内容3：鲜活易腐货物运输的条件鲜活易腐货物运输中，除了少数部分货物确因途中照料或车辆不适造成死亡外，其中大多数货物都是因为发生腐烂而产生货物损坏及灭失 发生腐烂变质的主要原因：对于动物性食物来说，主要是微生物的作用由于细菌、霉菌和酵母在食品内的繁殖，使蛋白质和脂肪分解，变成氨、游离氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳等简单物质，同时产生臭气和有毒物质此外，还使维生素受到破坏，有机酸分解，使食物腐败变质不能食用对于植物性食物来说，主要是呼吸作用所致由于水果、蔬菜等易腐货物，在运输过程中其植物原生质还活着，需要进行呼吸作用来维持其生命但是，植物的呼吸作用是一个氧化过程，虽能抵抗细菌入侵，但同时也不断消耗体内的养分随着体内各种养分的消耗，植物体内抗病性逐渐减弱，到了一定程度细菌就会乘虚而入，加速各种营养成分的分解，植物体内营养物质消耗完毕后，就不能再维持其生命，而此时，细菌会乘机快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐烂变质。
还有一种情况，就是自然界中的化学作用运输过程中无论是动物性食物还是植物性食物，一旦被碰伤后，食物会被迅速氧化，其呼吸作用就会加强，也就加快了腐烂变质的进程因此，清楚了解鲜活易腐货物腐烂变质的原因，就可以得出保藏这些货物的方法凡能用以抑制微生物的滋长，减缓呼吸作用的方法，均可达到延长鲜活易腐烂货物保藏时间的目的所以，在鲜活易腐货物运输中，只有设法抑制微生物的繁殖，控制呼吸作用和化学作用的强度，才能防止或推迟货物腐烂变质的过程在此，我们要注意以下几个方面1．保持适宜的温度条件鲜活易腐货物在运输过程中为了防止货物变质需要保持一定的温度该温度一般称作运输温度温度的大小应根据具体的货种而定即使是同一货物，由于运输时间、冻结状态和货物成熟度的不同，对运输温度的要求也不一样温度对微生物的生存和繁殖及鲜活易腐货物的呼吸作用都有较大的影响温度降低，减弱了微生物的繁殖能力，而降低到一定温度，可使微生物停止繁殖，使物品长时间不会腐坏降低温度，果蔬的呼吸也随之减弱，其营养物的消耗与分解也相应减慢，从而增加了它们的保鲜时间运输中，当外界气温大大高于物品所要求的运输温度时，就应使用冷藏运输冷藏货大致分为冷冻货和低温货两种。
冷冻货是指货物在冻结状态下进行运输的货物，运输温度的范围一般在-20～-10℃；低温货是指货物在还未冻结或货物表面有一层薄薄的冻结层的状态下进行运输的货物，一般允许的温度调整范围在-1～16℃应该指出：不是说温度愈低愈好，如水果、蔬菜保藏的温度过低，会因冻结破坏其呼吸机能而失去抗菌力，解冻时会迅速腐烂；动物性食物，冻结温度过低也会使品质大大降低2．提供合适的湿度用冷藏方法来储藏和运输鲜活易腐货物时，温度固然是主要的条件，但湿度的高低、通风的强弱和卫生条件的好坏对货物的质量也会产生直接的影响湿度对食品质量影响甚大，湿度增大会使食物表面“发汗”，便于微生物滋长；湿度过低食物蒸发加强，食物易于干缩枯萎，失去新鲜状态，而且破坏维生素和其他营养物质，降低食品的质量在实际运输过程中，温、湿度可以相互配合，冷冻食物为减少干耗，湿度可以大些；水果、蔬菜温度不能太低，湿度可适当小些3．需要适当的通风蔬菜、水果、动物性食物在运输过程中，都需要通风，目的是排除呼吸时放出的二氧化碳、水蒸气和热量，同时换入新鲜空气但通风对温、湿度又有直接影响，如外界温度高，通风会提高车内温度和湿度；反之，就会下降通风的时间也要适当，时间过短达不到换气目的，时间过长又要影响车内的温度和湿度。
4．保持良好的卫生条件卫生条件不好，微生物太多，鲜活易腐货物沾染的机会多，即使温、湿度适合，食物也易于腐烂总之，温度、湿度、通风、卫生四个条件之间既有互相配合，又有互相矛盾的关系，只有充分了解其内部规律，妥善处理好它们相互之间的关系，才能保证鲜活易腐货物的运输质量讲授内容4：冷藏货物运输组织与管理良好的运输组织工作是保证鲜活易腐货物质量的前提，冷藏货物运输组织需要注意一下事项1.注意运输时限托运人托运冷藏货物时，应当提供最长运输时限和运输注意事项，并在合同或运单中注明2.做好装车工作在鲜活易腐货物装车前，必须认真检查车辆及设备的完好状态，注意清洗和消毒装车时应根据不同货物的特点确定装载方法如，为保持冷冻货物的冷藏温度，可紧密堆码；水果、蔬菜等需要通风散热的货物，必须在货件之间保留一定空隙；怕压的货物必须在车内加隔板，分层装载3.合理配载配载运送鲜活易腐货物时，应对货物的质量、包装和温度进行认真检查，包装应合乎规范，温度符合规定，装卸合乎要求应根据货物的种类、运送距离、运送地点和运送季节确定相应的运输服务方式，及时地组织适宜的车辆进行装运4.及时运输及时运输时鲜活易腐货物的特殊要求应充分利用公路运输的快速、直达的特点，协调好仓储、配载、运送个环节，及时送达。
5.认真负责运输过程中要严格要求驾驶员或押韵人员对冷藏机温度进行控制和记录出发前要告知驾驶员或押运人员温度要求，并进行设定如果出现事故（包括交通事故、机械事故、冷藏机故障等），要及时报告并修复讲授内容5：主要鲜活易腐货物的运输（一）冻结商品的运输主要指冻肉、冻鱼、冻家禽，调运目的主要是在到达地短期内供给消费者，因为调运中货物温度多次变动，故不再适宜长期保存下面以冻肉为例，说明托运注意事项冻肉是指经过天然冷冻或人工冷冻后，肌肉深处的温度为-8℃以下的肉冻肉托运温度要求-10℃以下，出库温度应该更低些，以备装车过程中肉温回升机械保温车运输应保持在-12℃ ～ -9℃托运前要进行质量鉴定，质量优良的冻肉，应是肉体坚硬，色泽鲜艳，敲击时能发出清脆的声响；割开部分呈玫瑰色，用手指或较高温物体接触时，由玫瑰色转为艳红色；油脂部分呈白色如有发软、霉斑、气味杂腥等现象，均不符合质量标准 冻肉可用白布套包装或不包装，采用紧密堆码方法，不留空隙，装车时要“头尾交错、复背相连、长短对弯、码紧码平”，底层应将内皮紧贴底格板，最上层应使肉皮朝上，以免车顶上的冷凝水珠落在精肉上装车完毕，上层也可加盖一层草席。
冻鱼、冻虾的运输可参照冻肉的运输进行 （二）夹冰鱼的运输我国鱼类运输的特点是：季节性强，春秋两个汛期，各占一半左右；货源集中，货位分散，海产主要集中在沿海，主要是运往内地；产量浮动性大由于以上特点，鲜鱼出水后必须迅速冷却所以，在渔汛前，应在运力和冰源方面做好充分的准备托运前的鲜鱼，应是质量新鲜，一般的特征是眼珠凸出、透明，鳃呈鲜红色，鳞片完整、有光泽，鱼身结实而富有弹性，整个鱼身不软弯，并有少量透明黏液，气味新鲜鲜鱼装车一般采用鱼、冰紧密堆码，不留空隙如用木桶(箱)包装，装完一层鱼，撒上一层碎冰，最上层还应多撒一些碎冰，这样能更好地保证质量夹冰的数量与外界温度和运距有关，一般约为鱼的30%～50%碎冰的尺寸最好不大于2cm，采用小冰块可以增加与鱼体的接触面，加速冷却，并防止将鱼体挤压损伤运输当中，温度应保持在 -1℃左右，如果温度过低，碎冰不会融化，鱼体形成慢冻状态，破坏了肉体的组织结构，会损伤鱼的原有风味和品质三）水果、蔬菜的运输水果既怕冷又怕热，有时要冷藏运输，有时又要加温或保温运输，多数水果在运输中要求温度保持在-4℃，但香蕉要求在11℃ ～ 13℃ ，菠萝要求在8℃ ～ 10℃。
运输的水果一般以七八成熟为好，凡是干皱、腐烂、压坏、过熟、泥污、水湿的水果均不应投入运输 不同水果的包装应符合水果各自的特点，如葡萄、枇杷、荔枝等娇嫩水果，容器不宜过大，内部必须平整光滑，并加入适当的充填材料，避免擦伤或压坏为便于水果发散呼吸作用产生的热量及二氧化碳等气体，包装均须留有缝隙水果的堆码，视季节不同，应适当地在货件之间留有通风道，以利于空气循环蔬菜主要是由南往北运，南方蔬菜含水量高，组织细嫩，呼吸热大，易于腐烂，要求的技术条件高托运前要求质量良好，凡发现有干缩、压坏、泥污、霉斑等现象时均不适宜发运对于番茄等怕压的蔬菜，，应用板条箱、柳条筐、竹筐等包装，每件质量以20～30千克为宜在包装内安放竹编的风筒，以使内部通风运输菠菜、芹菜、青蒜等蔬菜，为使其迅速降温，可在包装内夹入。