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1、番茄酱分装加强番茄酱分装生产过程的安全卫生把握，改善小包装番茄酱的卫生质量，提升小包装番茄酱在国际市场 的竞争力。方法：将 GB/T 22022 体系及 HACCP 原理运用到番茄酱分装企业。结果：全面分析了分装生产小包装番茄酱的原料、生产环境、杀菌工艺等各方面对产品可能带来的危害，设立了生产过程的关键把握点。结论：确立了 GB/T 22022 体系前提方案、操作性前提方案，分析了小包装番茄酱生产中实施HACCP 打算时原料及各加工工序的危害因素，确定了各工序的卫生操作标准、监控测定方法及修正措施，同时建 立了可追溯和召回程序。ISO22022食品安全治理体系要求对全球食品安全治理体系提出了一
2、个统一标准，从而使生产企 业避开了因不同国家的不同要求而造成的逆境。本文结合中粮屯河廊坊番茄制品“番茄酱分装” 生产加工实际，将GB/T 22022 体系应用于番茄酱分装生产中，应用GB/T 22022 原理建立了食品安全治理体系、设立了关键把握点；确立了前提方案、操作性前提方案、建立了可追溯和召回程序，有力地保证了 产品质量和卫生安全，收到了良好效果。番茄酱分装生产中应用GB/T 22022 体系的实践证明该体系在保证番茄酱质量、提高番茄酱分装企业质量把握水平、增加番茄酱国际竞争力，以及提高企业的总体治理水 公平方面发挥了重要的作用。随着经济全球化和贸易自由化的进展，世界各国对食品的质量和安
3、全卫生要求越来越高，的贸易保 护措施不断消灭，且各国标准不统一，给食品的国际贸易带来了巨大影响，作为罐头产品的番茄酱也不例 外。2022 年 9 月 1 日，ISO22022 标准食品安全治理体系食品链中各类组织的要求公布，成为一个的国际标准，我国已同等转化为GB/T22022-2022 标准，并于 2022 年 7 月 1 日实施。ISO22022 进一步确立了危害分析与关键把握点hazard analysis critical control point, HACCP在食品安全治理体系中的作用。此前与质量治理有关的 ISO90012022 标准尚不能有效地针对食品安全，与 HACCP 质量
4、把握环节不能有效地结合运用，而ISO22022 则弥补了它的缺乏，贯穿于整个食品生产供给链条。食品安全治理体系的要求对全部食品链中的企业是通用的，但它又有专业性和针对性，因此，每个企业要针对企业特 点，建立既符合标准，又符合企业实际的体系，是体系运行有效性的前提。本文通过运用GB/T 22022 及HACCP 原理，对分装番茄酱罐头加工体系的一些特点和难点进展描述分析，并找出关键把握环节，加以重点监管和把握。番茄酱罐头是指以成熟的番茄为原料，经清洗、打浆、去皮、去籽、浓缩后灌装、密封、杀菌或无菌灌装而制成的罐头食品。分装番茄酱罐头是指将 220kg 或 1300kg 的桶装或箱装的浓缩大包装番
5、茄酱分装到 70g4.5kg 各同规格的马口铁罐装的番茄酱产品。1.争辩对象公司及其原料基地介绍中粮屯河廊坊番茄制品是中粮疆屯河股份下属子公司，是中粮集团下属企业，于2022 年建成投产，是一家专业生产小包装番茄制品的企业，年生产力量 3 万吨，其产品绝大局部出口非洲、中东、北美、欧洲、东南亚等地区。该公司建立了完善的质量治理体系，通过了ISO 9001 质量体系认证、HACCP 认证。该公司番茄大包装原料由中粮屯河统一供给，其产地特的地域环境，广袤肥沃的土地，天山之 巅纯洁的水源，充分的日照时间，造就了“疆番茄”无可替代的优势。屯河公司建立了自己的种植基地， 与农户签订合同，供给种子，严格把
6、握育苗、种植、采收等过程确保鲜番茄原料的质量，并建立了现代化 的通过CNAS 认证的检测技术中心，对土壤、水源中的有害物质、产品的农残重金属等指标进展检验把握。2.争辩方法 依据 GB/T 22022 食品安全治理体系标准及HACCP 体系要求进展，确立前提方案、操作性前提方案、进展危害分析确定关键把握点、建立可追溯和召回程序。3. 结果与分析3.1 建立前提方案依据 GB/T 22022 标准建立了食品安全治理体系,从根底设施与维护、卫生保证把握措施、人员安康与卫生要求三个方面制定了前提方案。3.2 建立操作性前提方案公司依据自身特点建立制定了易操作可行的书面卫生治理文件，识别并评估确定的食
7、品安全危害通过 建立的操作性前提方案进展把握，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的订正 预防措施。操作性前提方案具体内容包括以下几个方面：接触食品包括原料、半成品、成品或与食品 有接触的物品的水应当符合安全、卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必需清洁、卫生和 安全；确保食品免受穿插污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、 清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各 类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体安康和卫生；去除和预防鼠害、虫害；包装、储运卫生控 制。3.3 小包装番茄
8、酱罐头生产工艺原料酱及包材验收卸料搅拌过滤前杀菌灌装封口后杀菌冷却包装检验入库3.4 进展危害分析危害分析工作单：工序 确定在这工序中引入的、潜在的食 对第三列的推断提出依据应用什么预防措施来防 这一步把握的或增加的潜在危 品安全危害害是显著的吗？是/否止显著危害是关键把握点吗？生物危害：与罐头食品安是原料酱中残存的致病微生物 合格供给商供货，验收否全有关的微生物会对人体造成危害加工过程中觉察的变质酱准时挑出剔除或退货原料酱 化学危害：有害微生物代是原料酱中存在的毒素或药物 合格供给商供货验收 谢分泌的毒素等、药物残残留等会对人体造成危害留、重金属物理危害：异物生物危害：与食品安全有否历史上从
9、未发生过作业时空气中微生物的污染， 后续工序有前杀菌否关的微生物侵染是工器具污染化学危害：无物理危害：木屑、碎包装袋是尽管SSOP把握外来 异物的 混 后续工序有筛网过滤入，但还有可能混入少量异物。卸料染。侵染。后续工序有前杀菌。润滑油否SSOP 把握，加防护罩物理危害：螺母或其它杂质是有意外掉入调配罐内的可能定期检修，后续工序有筛网过滤生物危害：无化学危害：无是物理危害：异物如木屑、金属等是消灭损坏，堵塞等影响过滤效果定期检查生物危害：微生物及其芽孢存活化学危害：无物理危害：无是杀菌温度、时间缺乏，导致影响食品安全的微生物及芽孢残留，使产品在保质期内变质严格按工艺要求把握杀菌温度；通过把握均
10、质机电机速度在电机最大速度的 84%以下保证杀菌时间是生物危害：致病菌及其它微生物污染是加工、运输、贮存中造成的微生物侵染后续工序有清洗、后杀菌否化学危害：无物理危害：异物、金属碎片等杂质是加工、运输、贮存时混入SSOP 把握；后续工序有倒置、清洗否一线生物危害：微生物侵搅拌水、空气和辅料中微生物的 调配物料不长时间储存 否是过滤*前杀菌*空罐、罐盖的验收、储存璃容器)造成微生物侵染，产品在保质期内变质况化学危害：无物理危害：异物否多年生产未觉察生物危害：微生物存活是杀菌温度、时间缺乏造成有害微生物存活，引起产品在保质期内变质定时检查设备、杀菌温度，严格按杀菌公式把握温度是化学危害：无物理危害
11、：无生物危害：微生物芽孢存活是达不到冷却温度和时间，导致微生物芽孢存活，使得罐头保质期内变质严格执行冷却操作工 艺，把握冷却时间、温度是物理危害：无化学危害：无生物危害：罐头封口不良造成微生物侵染是侵染的微生物造成保质期内变质打检时剔除生物危害：致病菌及其它微生物残留是当灌装温度缺乏时，会造成产 监测灌装温度品真空度低，使可能残存的有害微生物或芽胞生殖，使产品在保质期内引起变质是灌装*化学危害：无物理危害：异物否SSOP把握生物危害：微生物侵染是封口不良(包括马口铁罐和玻 定时检查封口及设备情 是封口*后杀菌*冷却*包装3.5 建立HACCP 打算表123监控8910关键显著危害各 预防措45
12、67纠偏行动记录验证把握施 的关键什么怎样频率谁点限值过滤杂 质 或 异过 滤器清过滤器是清洗检查每次设备操隔 离 评 估设 备 清品控员每CCP 1物洁完好否清洁完清洗时作有 问 题 的洗记录；次检查清好工产品；修理纠 偏 记洗效果及或 更 换 过录。记录；复查滤器。相关记录。前杀杀菌温度、物料温度杀 菌 温监测温度连 续 监操延 长 杀 菌前 杀 菌品控员检菌杀 菌 时 间度；转速显示屏显控，每15作时间；隔离段 技 术查显示屏CCP 2不够，微生调整旋钮示数据；分钟记录工评 估 有 问参 数 记及记录；测物 繁 殖 引值监测转速一次杀菌题产品；检录；纠偏量仪器的起 产 品 保调整旋钮温度
13、；每修设备；测记录。校验；成品质 期 内 变值班至少记量 仪 器 校商业无菌质。录一次转准。检验；复查123监控8910关键显著危害各 预防措4567纠偏行动记录验证把握点施 的关键限值什么怎样频率谁速调整旋相关记录。钮值灌当 灌 装 灌装温度灌装温度 温度计测 连 续 监 操 延 长 杀 菌 灌装、封 品控员检装、封 温 度 不 足量控，每小 作 时 间 或 隔 口 岗 位 测并记录口时，会造成时记录一 工 离 评 估 有 检 测 记 至少2小CCP 3 产 品 真 空度低，使可能 残 存 的有 害 微 生物 或 芽 胞生殖，使产品 在 保 质期 内 引 起变质次问题产品； 录；温度 时一次；检 修 设 备 计 校 准 测量仪器及 保 温 管 记录；纠 的校验；复道；温度计 偏记录。查相关记仪器校准。 录。封 口 不 良 马 口铁罐 二重卷边 目视非破 连 续 监 操
