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1、课程名称：畜禽产品特色加工课程代码：01719 第一局部 课程性质与目标一、课程性质与特点畜禽产品特色加工课程是高等教育自学考试托付专科的必修专业课，是为帮助自学应考者理解和把握畜产品加工的根本理论和应用力量而设置的一门应用技术课程。畜产品加工争辩的范围较广，它以肉品、乳品和蛋品及其畜禽副产品为对象，重点争辩其原料品质、加工原理、加工技术和贮藏保鲜技术。二、课程目标与根本要求一课程目标通过本课程的学习，要求学生根本了解肉类的构成及物理化学特征，全面把握肉的屠宰 分割工艺，宰后变化和食用品质，肉的贮藏保鲜，各类肉制品加工工艺，特别是常见肉制品的加工方法，生疏各种肉制品加工中各种辅料的特性及应用方
2、法，了解乳的根本化学成分及 加工处理对牛乳化学性质的影响。全面了解在肉和乳中主要微生物的种类及其作用或危害。生疏鲜乳的处理过程，理解乳的分别方法和原理，发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法， 理解发酵剂的概念；把握奶油的性质、分类，理解奶油的概念；生疏加糖炼乳的概念，了解加糖炼乳的缺陷；了解乳粉的种类、组成、缺陷及防止方法；生疏禽蛋构造，禽蛋的保鲜贮藏，以及各种禽蛋的加工方法；以及生疏各种畜禽副产品的综合加工工艺及流程。二根本要求通过本课程的学习，要求学生能正确生疏课程的性质、任务及其争辩对象，全面了解课程的体系、构造，对畜禽产品特色加工学学有一个总体的生疏；能够到达根本到达课程目标的要求，并
3、且能够依据所学的理论学问在生产中进展应用。三、与本专业其它课程的关系畜产品加工原理是一门应用技术科学，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工 业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。畜产品加工原理的根底学问涉及化学、养分学等各学科。技术的不断应用使畜产品加工原理的深度和广度也不断进展。其次局部 课程内容与考核目标第一篇 肉与肉制品第一章 肉的构造及性质一、学习目的与要求按一般了解、一般把握和娴熟把握进展描述；以下章节同通过学习，了解肉的主要组织和形态，把握肉的化学组成及特性及其应用，把握肉的成熟与变质的根本概念和影响因素，生疏各种畜禽肉的特征及其品质评定方法。二、考核学问点与考核目标
4、一重点第 10 页 共 13 页识记：肉的组成；肉的风味；嫩度的概念；尸僵的概念；肉成熟的概念；形成肉色的物质。理解：肉的初步加工过程；影响肌肉颜色变化的因素；影响柔嫩度的因素。应用：肉的特性在初步加工中的应用；肉的嫩化技术；脂肪在肉品加工中的作用。二次重点识记：肉的概念；肉的保水性；尸僵的概念。理解：肉的主要组织和形态；肉的化学组成及特性；影响保水性的因素。应用：肉成熟对肉质的作用；肉变质的缘由；各种畜禽肉的特征。三一般识记：肉的冰点；微生物对脂肪及蛋白质的腐败作用。理解：尸僵的特征；微生物对脂肪及蛋白质的腐败作用。应用：肉成熟的根本机制。其次章 畜禽的屠宰及分割一、学习目的与要求通过本章的
5、学习，了解畜禽肉屠宰的过程，把握把握畜禽在屠宰前的预备工作，把握畜禽肉分割方法及分割部位名称。生疏家畜和家禽的屠宰工艺。二、考核学问点与考核目标一重点识记： 屠宰加工的概念；西冷；牛柳。理解： 畜禽屠宰前的选择有何原则及其具体要求；畜禽屠宰前要休息、禁食、饮水的缘由，其有何具体要求；畜禽屠宰前电击昏有何好处，电流、电压及电击昏时间的要求； 影响畜禽放血的因素及放血不良的影响；应用： 畜禽屠宰加工的主要包括哪些工序。二次重点识记：分割肉的概念；五花肉。理解：畜禽肉的分割方法；分割肉加工对包装的要求。应用三一般识记：腱子肉；大米龙；小米龙。理解：畜禽烫毛的水温要求及水温过高或者过低有何影响。一、学
6、习目的与要求第三章 肉的贮存与保鲜通过学习本章的学习，了解肉的保存的保鲜的原理，把握肉低温保藏的原理和方法，生疏辐射保藏及其其他保藏的原理和方法。二、考核学问点与考核目标一重点识记：肉的冻结；肉的解冻；真空包装；有机酸防腐保鲜。理解：肉的低温保藏原理；肉的冷却条件和肉的冷却方法；冷冻肉的贮藏对原料肉的品质的影响；冷冻肉的解冻方法及优缺点；肉的解冻方法；肉的真空包装的作用及真空包装对材料的要求；肉的化学保鲜的原理和方法。应用：冷却肉的贮藏；肉的冷冻方法；肉真空包装存在的问题。二次重点识记：热鲜肉；冷却肉；抗氧化保鲜；冻结率；理解：肉的辐射保藏原理；辐射对肉品质的影响；辐射杀菌类型。三一般识记：充
7、气包装理解：肉的冷却条件第四章 肉制品加工中常用辅料及其特性一、学习目的与要求通过学习，要求学生把握各种调味料，香辛料及各种食品添加剂的特点及在肉制品加工中各种常用辅料的作用，生疏肉制品加工中各种辅料的添加方法。二、考核学问点与考核目标一重点识记： 调味料；香辛料；食品添加剂；发色助剂；着色剂；品质改进剂。理解：调味料的种类及其作用；肉制品加工中常用的香辛料种类及其作用；着色剂的种类及其作用；防腐剂的种类及其作用；常用的抗氧化剂的种类。应用；肉制品加工中常用的磷酸盐的种类及其作用。二次重点识记： 发色剂；调味肉类香精；理解：发色剂及发色助剂的种类和作用；三一般理解： 硝酸钾，亚硝酸钠在肉制品加
8、工中应用的规定。第五章 腌腊肉制品加工一、学习目的与要求通过学习，学生应当把握腌腊制品的种类和加工方法，生疏生疏咸肉，腊肉，中式火腿和西式火腿，板牙的加工工艺流程。二、考核学问点与考核目标一重点识记： 腌腊肉制品；咸肉；腊肉；酱肉；风干肉；中式火腿；西式火腿；盐水火腿理解： 腌腊制品的种类及其加工方法；肉类腌制的方法；腌腊肉制品加工中的关键技术；中式火腿的种类及其产品特点；应用： 南京板鸭加工的工艺及其操作要点；中式火腿的加工及其操作要点二次重点识记： “开刀门”理解：咸肉的种类；中式火腿整形的工序，南京板鸭的特点；火腿加热的方式；火腿发酵的目的。三一般理解：中式火腿和西式火腿加工的异同；咸肉
9、和腊肉加工的异同；第六章 肠类制品加工一、学习目的与要求通过学习，让学生把握香肠，灌肠及香肚加工的原理和方法。二、考核学问点与考核目标一重点识记： 肠内制品；香肠；香肚理解： 肠制品的种类；香肚的特征；应用：中式香肠的加工工艺及其操作要点；香肚的加工工艺及其操作要点；二次重点识记：灌肠；红肠；理解：灌肠的加工工艺及其操作要点；三一般理解： 香肠的晾晒和烘烤。第七章 酱卤制品加工一、学习目的与要求通过本章的学习，生疏和把握酱卤制品的加工原理及其常见的酱卤制品如酱肉，扒鸡， 烧鸡，肴肉及其糟鹅的加工方法。二、考核学问点与考核目标一重点识记：酱卤制品；煮制；白煮肉；糟肉；酱汁肉；理解： 酱卤制品的种
10、类和特征；煮制时把握火候的方法；常用的煮制方法；酱制品和酱卤制品的区分；应用： 酱汁肉的加工工艺和操作要点；烧鸡的加工工艺和操作要点；肴肉的加工工艺和操作要点；二次重点识记：根本调味；定性调味；关心调味；理解：调味的作用和方法；酱卤制品加工的关键技术；三一般理解：糟鹅的加工工艺和操作要点；第八章 熏烤制品加工一、学习目的与要求通过学习，了解熏烤制品的不同类别，把握烟熏制品和烧烤制品制作原理和方法，生疏常见的肉制品熏烤的工艺流程和制作方法。二、考核学问点与考核目标一重点识记： 熏烤制品；烟熏制品；培根；烧烤制品；理解： 烟熏的目的；烟熏的方法；烤制的原理及其方法；烧烤制品的色泽及其形成的缘由。应
11、用：叉烧肉的加工工艺及其操作要点；烤鸭的加工工艺及其操作要点；熏鸡的加工工艺及其操作要点二次重点识记： 冷熏法；焙熏法；理解：烟熏的设备及其燃料选择的原则。三一般识记：明炉烧烤法；挂炉烧烤法。理解： 湿熏法的温度要求。第九章 其他肉制品加工一、学习目的与要求通过学习，同学们应当了解不同风味，不同制作方法的其他肉制品的加工，把握油炸制品原理的方法，生疏肉松、肉干及其发酵肉制品加工的原理和方法。二、考核学问点与考核目标一重点识记： 油炸；清炸；肉干制品；肉松；肉脯；发酵肉制品；理解： 炸制的根本原理和根本方法；肉干制品的原理和方法；肉制品枯燥的方法； 发酵肉制品的种类；肉松，肉干和肉脯的加工工艺的
12、区分。应用：肉松的加工工艺及其操作要点；肉干的加工工艺及其操作要点；肉脯的加工工艺及其操作要点；香酥鸡加工工艺要点二次重点识记：干炸，软炸；酥炸；松炸； 理解：炸制用油的要求；三一般识记：肉制品干制的目的；理解：发酵肠的质量把握方法。其次篇 乳与乳制品加工第十章 乳的化学成分及其性质一、学习目的与要求通过学习，理解乳的根本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响，同时把握乳的物理特性在加工方面的应用，特别乳产生的缘由。二、考核学问点与考核目标一重点识记：初乳；特别乳；吉尔聂耳度；乳酸度；酒精阳性乳；低成分乳；风味特别乳； 乳房炎乳。理解：牛乳的主要化学成分及理化特性；加热、冷冻对牛乳化学性质的影
13、响；特别乳的种类；特别乳产生的缘由和性质；应用：牛乳的主要化学成分加热条件下的变化在加工中的应用。二次重点识记：常乳；末乳；理解：初乳、常乳、末乳、特别乳在化学成分上的区分。应用：牛乳的物理特性在加工方面的应用；牛乳的物理性质对鉴定牛乳的作用三一般识记：混入异物乳；理解：乳是一种简单而具有胶体特性的生物化学液体的缘由。一、学习目的与要求第十一章 原料乳的卫生质量及把握通过学习，了解乳中的主要微生物的种类及其作用或危害，把握原料乳卫生质量及其把握方法。二、考核学问点与考核目标一重点理解：牛乳中微生物的种类及来源；牛乳中各类微生物在室温及冷藏中保存时的变化； 原料乳验收方法原料乳的净化和冷却方法；
14、原料乳的贮存和运输方法；应用：提高原料乳的质量，加强原料乳的质量治理方法二次重点理解：原料乳地下管道运输时的留意事项，鲜乳贮存的温度； 应用：原料乳的过滤和净化方法第十二章 消毒乳的加工一、学习目的与要求通过学习，了解消毒乳加工设备的清洗和消毒方法，把握巴氏消毒乳，灭菌乳和再制乳的加工工艺流程及其操作要点二、考核学问点与考核目标一重点识记：消毒乳；灭菌乳；再制乳；低温长时间杀菌乳；高温短时间杀菌乳；超高温杀菌乳。理解：消毒乳的种类；原料乳标准化的原理和标准化步骤，再制乳的原料和加工方法； 应用：牛乳加工设备的清洗消毒的目的及方法。二次重点识记：一般全脂消毒乳；再制消毒乳；均质理解：牛乳加工设备清洗消毒的目的，清洗剂的选择和清洗方法应用：牛乳中主要微生物的热致死条件在杀菌和灭菌中的应用。三一般识记：灭菌乳；脱脂消毒乳；强化消毒乳；无菌包装理解：花色乳加工常用的原料及加工工艺第十三章 发酵乳制品一、学习目的与要求通过学习，了解发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法，把握发酵剂的概念、种类及使用目的，生疏乳酸菌制剂生产工艺。二、考核学问点与考核目标一重点识记：发酵乳；母发酵剂；生产发酵剂理解：发酵乳制品的种类；酸乳制品的生产工艺过程；发酵剂的种类；乳酸菌发酵剂三个制备阶段。应用：发酵剂在乳酸发酵、丙酸发酵、酒精发酵及脂肪分解中的应用。二次重点识记：乳酸菌制剂的概念。
