1.1 啤酒溯源1【单项选择题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪 个时期？〔 D〕A、 BC1000-2022 年B、BC2022-3000 年C、BC3000-4000 年D、BC4000-6000 年2【单项选择题】〔 A〕是阿拉伯半岛和中东地区最早开头酿造啤酒的人A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人3【单项选择题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用〔 B〕A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米4【推断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates) 和底格里斯河(Tigris) 流域之间形成的美索不达米亚平原〔√〕5【推断题】《汉谟拉比法典》是迄今的古代第一部比较完整的法 典〔√〕1.2 啤酒是如何转变世界1【单项选择题】中国近代啤酒进展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂〔哈尔滨啤酒厂前身〕？〔A〕A、1900.0 B、1903.0 C、1912.0 D、1914.0 2【单项选择题】欧洲人从以下哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？ 〔B〕A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦3【单项选择题】考古学家多印加文明中啤酒脚印的觉察地区主要在哪个国 家？ 〔A〕A、秘鲁 B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉4【推断题】中美科学家对距今 9000 ～7000 年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析觉察，至少在 9000 年前中国就开头酿造啤酒了。
〔√〕5【推断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣〔×〕1.3 转变啤酒命运的重大大事1【单项选择题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发 现的？〔 B〕A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世2【单项选择题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典 《纯洁啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？〔 A〕 A、1516 年B、1800 年C、1812 年D、1870 年3【单项选择题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？〔 C〕 A、啤酒中含养分物B、含酒精C、麦汁煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝4【推断题】公元 8 世纪德国修道士酿酒啤酒觉察了啤酒花的妙用 〔√〕5【推断题】“制冷机之父”是德国科学家林德冷冻机的诞生，使啤 酒的酿造不再受季节的限制 〔√〕2.1 啤酒的骨架——麦芽1【单项选择题】啤酒酿造中使用最多的是〔 A〕A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦2【单项选择题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别把握在 〔 C〕A、30-35% 和 7-9 ℃B、35-40% 和 10-12 ℃ C、42-48% 和 12-20 ℃ D、48-52% 和 20-25 ℃ 3【单项选择题】啤酒酿造中，浅色大麦芽最终阶段的枯燥温度通常把握在〔D〕。
A、60-65 ℃ B、65-70 ℃ C、70-75 ℃ D、80-85 ℃ 4【推断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充 分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求〔√〕5【推断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比一般麦芽高 〔√〕2.2 啤酒的灵魂—啤酒花〔上〕——啤酒花的种植和品种1【单项选择题】世界上超过 60％的啤酒花种植区位于〔 B〕A、英国和法国B、德国和美国C、捷克和比利时D、澳洲和西兰2【单项选择题】酒花品种主要分为〔 A〕A、苦型，香型，苦香兼优型B、苦型C、香型D、高α-酸型3【单项选择题】全世界的酒花品种大约为〔 D〕A、150.0B、200.0 C、250.0D、276 以上4【推断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花〔√〕5【推断题】啤酒花通常承受无性生殖 - 纯植物，根扦插和压条方式进展，以保证在遗传上完全一样的母质 〔√〕2.3 啤酒的灵魂—啤酒花〔下〕——啤酒花苦味和香气演化1【单项选择题】酒花风味的主要来源是〔 D〕A、花苞片B、α-酸C、多酚D、蛇麻腺 Lupulin glands 2【单项选择题】以下物质里，啤酒中的苦味物质主要由〔 B〕含量打算的。
A、α-酸B、异-α-酸C、β-酸D、酒花香油3【单项选择题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个 阶段？〔 D〕A、煮沸锅中B、盘旋槽C、主发酵D、后发酵4【推断题】酒花香油中主要含有： 70% 碳氢化合物； 30% 含氧化合物；少量的硫化合物 〔√〕5【推断题】酒花的分类主要依据酒花中 a-酸含量和香气组成进展划分〔√〕2.4 啤酒的血液——水1【单项选择题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又 可称为〔 C〕A、总硬度 B、永久硬度C、临时硬度D、钙硬度2【单项选择题】啤酒成份中〔 D〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大A、0.5 B、0.7 C、0.8 D、0.9 3【单项选择题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响 最大的是〔 B〕A、总硬度 B、剩余碱度C、镁硬度 D、钙硬度 4【推断题】啤酒生产过程中， 工艺用水量大， 冷却用水和冷冻用水小〔×〕5【推断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水〔×〕2.5 啤酒的生命——酵母1【单项选择题】酵母扩大培育过程除要做到灭菌，把握好通风、温度、压力外，还必需保证酵母的〔 C〕，否则，即使扩培过程把握得很好， 最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A、数量 B、颖度C、纯种D、培育时间2【单项选择题】推断下面与上面发酵啤酒主要由以下哪项因素打算的？ 〔A〕A、酵母类型B、发酵温度C、发酵时间D、啤酒中酵母含量3【单项选择题】依据生物学分类，酵母属于〔 B〕A、原生生物界B、真菌界C、原核生物界D、植物界4【推断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存 〔√〕5【推断题】 1883 年嘉士伯试验室的汉森 .卡尔分别出第一株纯种酿造酵母〔√〕3.1 啤酒是如何酿造的1【单项选择题】不同种类的啤酒的颜色主要是由以下哪种原料赐予的？〔D〕A、酿造水B、酵母C、啤酒花D、麦芽2【单项选择题】以下麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？ 〔A〕A、浅色比尔森B、巧克力麦芽C、结晶麦芽 D、焦香麦芽3【单项选择题】酿造优质啤酒的前提条件是〔 C〕A、啤酒酵母B、酿造水质C、麦芽、酒花、水和酵母D、酿造工艺4【推断题】下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要 用来酿造艾尔啤酒〔√〕5【推断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赐予了啤酒特有的苦味 和酒花香气〔√〕3.2 麦汁制备—— 1 原料的粉碎1【单项选择题】大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要承受〔 D〕。
A、锤式粉碎机B、磨盘式C、对辊粉碎机D、浸渍式增湿粉碎机2【单项选择题】麦芽粉碎得〔 D〕会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度A、太快B、太粗C、太慢D、太细3【单项选择题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越〔 A〕A、大B、中C、小D、没影响4【推断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒外表分别， 以便使它的胚乳有效地被酶分解 〔√〕5【推断题】小型啤酒厂一般承受对辊式干粉碎机 〔√〕3.3 麦汁制备—— 2 糖化1【单项选择题】醪液中的〔 B〕的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量A、α —淀粉酶B、β—淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶2【单项选择题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦 汁的〔 C〕含量A、α —氨基氮B、Zn 离子浓度C、可发酵性糖D、矿物质含量3【推断题】淀粉粒在肯定温度下吸水膨胀而裂开，淀粉分子溶出，分 布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化〔√〕4【推断题】麦芽溶解不好， 酶活力低时， 可以承受浸出物糖化 〔×〕3.4 麦汁制备—— 3 麦汁过滤1【单项选择题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁消灭混浊，应进展〔A〕。
A、回流B、快速过滤C、连续耕糟D、提高洗糟水温度2【单项选择题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工 艺改进是〔 A〕A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度D、加快过滤速度3【单项选择题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应当是〔 C〕A、63℃一 65℃B、65℃一 68℃ C、76℃一 78℃ D、80℃以上4【推断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备〔√〕5【推断题】啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟消灭 裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟〔×〕3.5 麦汁制备—— 4 麦汁煮沸技术1【单项选择题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性分散形成的凝固物 在盘旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为〔 A〕A、冷凝固物B、温凝固物C、热凝固物D、麦胶2【单项选择题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式， 我国常承受〔D〕A、直火加热式B、电加热管式C、过热水加热式D、蒸汽加热式3【单项选择题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物〔 B〕，它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有 40～60μg/L ，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉A、二氧化硫B、二甲基硫〔 DMS 〕 C、亚硫酸盐D、硫化氢4【推断题】啤酒酿造中，煮沸强度的凹凸，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关， 而与蒸汽压力、 麦汁的蒸发面积有关。
〔×〕5【推断题】啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分别 器 〔×〕3.6 麦汁制备—— 5 麦汁后处理技术1【单项选择题】啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是〔 B〕A、麦汁煮沸B、冷麦汁进罐前C、啤酒过滤D、灌装2【单项选择题】啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以〔 A〕和多酚物质为主的复合物A、蛋白质B、酒花C、麦槽D、麦芽糖3【推断题】啤酒酿造中，承受薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两 段冷却可节能 20—30％〔√〕4【推断题】啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必需在使用 点再安装一个无菌空气过滤器 〔√〕3.7 啤酒发酵过程1【单项选择题】啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵 性糖含量？〔 B〕A、α —淀粉酶B、β—淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶2【推断题】啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在— 1～0℃下冷贮存一周以上，以削减成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出 〔√〕3【推断题】啤酒酿造时，提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间 缩短、双乙酰复原加快〔×〕3.8 啤酒过滤与稳定处理1【单项选择题】在啤酒生产中，硅藻土是作为〔 A〕使用，它对啤酒风味根本没有影响。
A、助滤剂B、添加剂C、澄清剂D、粘合剂2【单项选择题】啤酒酿造中，无菌过滤时要选用适宜孔径的滤芯，大多采 用〔 B〕孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，根本到达无菌要求而不影响啤酒风味A、0.21 μm B、0.45 μm C、0.8。