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1、专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课题目标：课题目标：n说明腐乳制作过程的科学原理，说明腐乳制作过程的科学原理，n设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点：一、基础知识：一、基础知识：n阅读课本第阅读课本第6页页n讲述王致和的故事讲述王致和的故事n原料：豆腐原料：豆腐n参与豆腐发酵的微生物有哪些参与豆腐发酵的微生物有哪些？其中起主要作用的是？其中起主要作用的是？n青霉、酵母、曲霉、青霉、酵母、曲霉、 毛霉毛霉n起主要作用的是毛霉起
2、主要作用的是毛霉一、基础知识：一、基础知识：n1 1、毛霉：、毛霉：n毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌，丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质乳制品等食品上，引起食品腐败变质。n繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖。代谢类型为。代谢类型为异养需氧异养需氧n菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐
3、色，质地疏松，高度1 cm以以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在在1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。n毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉在腐乳制作中的作用：n在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分能将豆腐的蛋白质分解成解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可可将脂肪水解为将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。n传统腐乳的生产中，豆腐块上生长传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子n现代的腐乳
4、生产是在现代的腐乳生产是在无菌无菌条件下，条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免这样可以避免其他菌种的污染其他菌种的污染，保证，保证产品质量。产品质量。毛霉特点：毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌
5、丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好延伸一下：小练习小练习 毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进
6、行有氧呼吸。维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。 答案：答案：B让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染二、腐乳制作的实验流程二、腐乳制作的实验流程资料一资料一1、毛霉的生长：毛霉的生长： 温度：温度：1518 来源来源 ：空气中的孢子、接种良
7、种毛霉：空气中的孢子、接种良种毛霉资料二资料二2、加盐腌制：加盐腌制：豆腐块：盐豆腐块：盐=5：1将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为加盐腌制的时间约为8 d左右。左右。加盐的目的：加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。会过早酥烂。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此外此外
8、还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用思考：思考：资料三资料三3、配制卤汤：配制卤汤：卤汤的成分及作用卤汤的成分及作用酒（酒（ 酒量控制：酒量控制：12% ： ）：）：抑制微生物，使腐乳具有独抑制微生物，使腐乳具有独特香味特香味香辛料：香辛料：调味、防腐杀菌调味、防腐杀菌4、密封腌制：、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮豆腐坯上生长的微生
9、物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟个月可以成熟n三、结果分析：三、结果分析：n1用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n_、_、_等。等。n2发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？n_n3发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？n时间过短，时间过短，_；时间过长，；时间过长，n_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生
10、长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味思考讨论n1、能够合理地选择实验材料与用具，前期发酵后、能够合理地选择实验材料与用具，前期发酵后长出菌丝，后期发酵不感染杂菌；长出菌丝，后期发酵不感染杂菌；n2、优质的腐乳应色泽一致、味道鲜美，无异味、优质的腐乳应色泽一致、味道鲜美，无异味、块形整齐，质地明腻，无杂质。块形整齐，质地明腻，无杂质。评价制作原理制作原理毛霉分泌水解酶毛霉分泌水解酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基蛋白质分解成多肽和氨基酸酸脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设
11、计实验设计流程流程让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制毛霉生长毛霉生长腌制方法腌制方法配料与作用配料与作用实验操作实验操作控制材料的用量控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素影响腐乳风味和质量的因素 四、总结腐乳的制作四、总结腐乳的制作实例实例1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐
12、乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习小练习讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：答案：D 实例实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继
13、续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D小练习小练习讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D 实例实例3、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微生
14、物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期小练习小练习讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C例例4、腐乳在酿造后期发酵
15、中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满满足饮酒需要足饮酒需要 A B C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：答案：D小练习小练习例例5 、香辛料的作用是、香辛料的作用是( ) 调味调味
16、促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D小练习小练习例例6、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白酶活力强
