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1、【Word版本下载可任意编辑】 餐厅标准工作程序 餐厅标准工作程序之相关制度和职责，托盤的使用在餐廳內爲客人提供服務,取送各種用具,必須使用托盤。左臂肘關節彎曲成約90度角。左手手指分開,掌心頂住託盤底部中心位置,用拇指下端及另外四個手指上端托穩托盤。. 托盤的使用在餐廳內爲客人提供服務,取送各種用具,必須使用托盤。左臂肘關節彎曲成約90度角。左手手指分開,掌心頂住託盤底部中心位置,用拇指下端及另外四個手指上端托穩托盤。托盤高度基本與腰部平衡。手托托盤要靈活,左臂可行動自如,不得將左臂緊*身體。女服務員用左手托住長托盤的重心位置,要領會圓托盤的使用方法右手挾住托盤右沿以輔助;長托盤位於身體左側
2、。男服務員用左手托住長托盤的重心位置,並將托盤托起至左肩上,保持平衡。圓托盤中物品擺放要規則整齊,掌握重心,較重物品擺放在圓托盤*近服務員身體的裏側(或托盘内侧)。長托盤中物品擺放得以應與長托盤本身的部位重心重合或接近。托盤內金器及瓷器需分類整齊擺放,需防止彼此磨擦,碰擦。用托盤取送玻璃器皿時,托盤內不得擺放其他器皿和用具(酒水除外)。金器的擦拭清冼後的金盤立即用乾淨的杯布擦乾淨。整齊地擺放在金器櫃中。清潔後的筷架,立即用乾淨的杯布擦乾淨。並輕輕放入托盤,防止相互碰撞。整齊地擺放在金器抽屜中。清潔後的金勺浸入60度以上的熱水浸泡2-3分鐘。用乾淨杯布將浸泡過的金器擦乾淨。將擦過的金器拿到光線度
3、強的燈光下,檢查是否有污點或被腐蝕的痕迹,如有此種情況,需送回管事部做金器打磨或其他特殊處理。擦拭過的金勺必須用手拿龍勺柄,不可以用手指接觸到金勺的上面部位,防止指印印在金面上。將擦拭過的金勺整齊地擺放在金器抽屜內。(包括其他同类器皿)玻璃器皿的擦拭用過的玻璃器皿送管事部清冼,1小時後收回,並核對數目是否與送去時相等。用一個不銹鋼器皿放入二分之一熱水,水溫在80度左右。將管事部清冼過的玻璃器皿,如高腳杯、飲料杯等倒置浸入熱水中,浸泡1分鐘後取出。擦拭高腳杯:將擦杯布對角拉開,左手拿住一角,將高腳杯底座放在左手擦布內,用右手拿起擦布另一角,並且用擦布包住右手進入水杯中,然後左右手合作轉動水杯,直
4、至將水杯擦拭乾淨,最後擦拭高腳杯底。在燈光下檢查擦過的玻璃杯,保證乾淨、無水迹、無破損。服務員手指不能接觸玻璃杯上端,必須拿高腳杯的高腳部位,飲料杯底座位置。將擦拭過的玻璃器皿分類整齊地擺放在餐廳服務邊櫃內(或酒水車)。餐前准备工作圆桌主位面向大门,正主位和副主位在同一条线上。各套餐具间距离相等。小方桌扶手椅横竖在同一条线上。圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中,转动底盘转动自如。沙发及桌椅上干净,无米饭粒,牙签一类的杂物。酒车及餐车干净并配有干净的口布。服务工作柜干净,工作柜铺有干净的口布。地毯(地面)干净。工作柜内需放干净无破损的餐盘60个以上,翅碗30个以上,金勺及金筷架各30个以上,筷子3
5、0双以上,小味碟30个以上,瓷勺30个以上,烟缸30个以上。工作柜内餐具分类摆放整齐。工作柜里抽屉内应放10包以上的新火柴及一盒牙签。工作柜外侧柜内放大台布10块,小台布20块,边柜内侧柜内放折叠好的口布50块以上。开餐前半小时打开所有照明设备,如发现故障,立即通知工程部维修更换(电话通知后补维修单)保证开餐时所有照明设备工作正常。检查空调情况,在开餐前半小时打开空调,保证餐厅正式营业时的温度在摄氏20-24度间。开餐前半小时打开背景音乐,调节好音量。开餐前15分钟做好开餐准备,在每个工作柜上面放好5个圆托盘,干净且无破损的酱油壶一个,内装4/5酱油。准备2个干净的不锈钢桶架及冰桶,2个红酒蓝
6、及4块叠好的专用口布。所摆餐位要符合宴会预订人数。检查客用宴会菜单中英文打印情况。(包括每日特别介绍牌等)。鲜花是否新鲜,插制是否美观。宴会指示牌是否干净,且内容是否正确。在营业时间开始前5分钟开餐厅门。毛巾的准备将冼涤过的小毛巾浸泡于热水中。将泡过的小毛巾拧开,然后对折成长方形。将对折的小毛巾竖向自己,以小毛巾的一头开始,向前推让起叠成方形或圆柱型。将卷好的小毛巾按顺序整齐地摆放在电毛巾炉中。将毛巾炉的门关好后,打开电开关。将冼干净的毛巾夹及毛巾篮放在电毛巾炉的上面右侧。将所有毛巾船冼干净,整齐地放在电毛巾炉上的竹筐内。小毛巾应干净无味。保持40度以上温度。餐厅内的清洁沙发及座椅洁净,无牙签
7、一类的杂物或油迹。木质椅上洁净无尘土。沙发及椅垫无破损。玻璃转盘正反面均要到达洁净,无杂物、无污迹。玻璃转盘无破损。酒车干净无灰尘。铜扶手光亮无污迹。更换干净的铺垫口布。冰桶架干净,无灰尘、无污迹。冰桶内外干净,无异味、无污迹。茶车干净无灰尘。茶叶罐干净无破损。更换干净的铺垫口布。领位台应干净无污迹,物品分类摆放整齐。地毯、展示柜、餐厅木质隔段及玻璃镜、玻璃窗应干净、光亮,如发现不清洁现象,要立即通知公共区域主管给予清洁。零点摆台选择尺寸合适的台布,需干净,无破损,熨烫平整。手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,平整无皱褶,中股缝向上,中股缝方向对主位,台布四周下垂部份相等。铺好台布再次检查台布质量及清洁程度。圆桌摆台方法:主位及副主位正前方摆放两个牙签筒,两个牙签筒之间对称摆放烟缸,火柴摆放在烟缸上*近转盘侧,火柴盒磷面向下,店征向上,鲜花摆放在下班转盘正中间。饰盘距离桌边2cm距离,饰盘上面摆放餐盘。餐盘左前摆放翅碗,碗内摆放瓷勺,勺把向正左侧,餐盘右前方摆放小酱油碟,两者距离1cm。小酱油碟右侧摆放筷架、筷子、小酱油碟、翅碗中心筷架(横放)在同一条直线上。筷子配有筷子套,筷套店征向上,套口向下。翅碗右前方放水杯,杯碗间距1-1.5cm.餐盘上立式摆放折叠的口布。 文书制度文件制度文体制度 文化局制度文化馆制度文印室制度 4 / 4
