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1、第五章 厨房生产与管理任课讲师:王莹CONTENTS目录厨房生产特点与作用1厨房布局2厨房设备3厨房生产业务4厨房管理51 厨房生产特点与作用第一节 厨房生产特点与作用厨房组织形式按餐别分类( 1)中菜厨房( 2)西菜厨房( 3)特色厨房第一节 厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点1.产品特殊定购生产2.产品生产过程时间短3.产品的数量难以预计4.产品易腐败变质和损耗5.产品质量的不稳定性第一节 厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点饮食企业产品质量的内容:有形的饮食设施有形的菜点无形的服务和烹饪技艺二、厨房生产的作用1.厨房的生产质量是企业产品的核心菜点的质量是有形的质量,是饮食企业产品质量的
2、核心部分,是客人评价饭店服务水平的主要标志。二、厨房生产的作用2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段二、厨房生产的作用菜点成本主要是由:主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成本构成。厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少,决定了单位产品的实际成本。计划毛利率能否实现,主要取决于在生产过程中能否严格控制成本,减少损失浪费,而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。成本控制是饭店获利的根本措施。二、厨房生产的作用3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性二、厨房生产的作用4.厨房是整个饮食经营活动的中枢饮食经营活动的中心任务:为宾客提供饮食服务饮食
3、服务的主体:为客人提供优质的菜点2 厨房布局第二节 厨房布局一、影响厨房布局的因素1.厨房的建筑规模和格局2.厨房的生产功能3.厨房的生产设备4.公用事业设施状况5.法规和有关执行部门的要求6.厨房的投资费用二、厨房整体布局厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。二、厨房整体布局1.厨房位置的确定 () 厨房要尽可能靠近相应的餐厅,以缩短服务员上菜的路程和时间 () 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层,这样有利于生产管理,有利于水、电、气等设施相对集中,可节省多种开支 () 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区,以方便领料,方便货物的运送 () 厨房的地势要相对高一些,这样便于通风和采
4、光,便于污水的排放,便于货物的装卸二、厨房整体布局2.厨房面积的确定厨房面厨房面积越大越好越大越好吗?二、厨房整体布局2.厨房面积的确定 ()以餐厅就餐人数为参数来确定二、厨房整体布局2.厨房面积的确定 (2)根据饮食各部门面积的比例来确定二、厨房整体布局 (1)厨房的高度 厨房应有适当的高度,如果厨房的高度不够,会使厨房生产人员有一种压抑感,也不利于通风透气,并容易导致厨房内温度增高。反之,厨房过高,造价高,费用大,卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验,厨房的高度以3.23.8米为宜。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 (2)墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁,色泽清爽干净,最好用瓷
5、砖贴面,一般高度至少米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明,不可过于鲜艳,否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外,地面要求平整而不积污垢,并有适当的倾斜度,冲洗后地面不应积水。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 (3)门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外,在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外,还可采用机械通风,如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方,仅靠窗户的自然采光往往光度不够,还应采用人工照明。在布置照明灯时,应考虑光的强度、颜色、方向和覆
6、盖面. 照明灯安装既要避免产生阴影,又要防止眩光,灯光的颜色要自然,且光线要稳定、柔和. 此外,照明灯大多要安装保护罩,特别是炉灶区,灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 (4)排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适宜,要防止水的逆流,并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网,以防止鼠虫和小动物的侵入。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 (5)温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制,由于厨房作业的特殊性,往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力,工作耐力下降,心情烦躁,且容易疲劳. 因此,布局时应重视烧烤、
7、蒸煮热能的排除,尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店,还可采取一些相应的措施。比如,将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器,通过这些方法控制厨房的温度,以提高员工的生产效率. 但厨房的温度并不是越低越好,温度过低,厨师受冻手脚麻木。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 (6)噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方,噪声既分散人的注意力,使人心情烦躁,听力下降,影响工作效率,又会使人血压增高,影响身体健康。因此,在厨房布局时,应尽量隔绝噪声区,并在噪声处使用消音材料,同时,也可改进厨房内的设备,以降低其噪声。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局4.厨房各部门的区域布局三、厨房
8、作业区布局1.直线形布局三、厨房作业区布局2.L形布局三、厨房作业区布局3.U形布局三、厨房作业区布局4.平行状布局3 厨房设备第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎 鼎本来是古代的烹饪之器,相当于现在的锅,用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说:“鼎,三足两耳,和五味之宝器也。”有三足圆鼎,也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎,后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下,以象征九州,并在上面镌刻魑魅魍魉的图形,让人们警惕,防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的传说,鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁,夏朝灭,商朝兴,九鼎迁于商都亳(b)京;商朝灭,周朝兴,九
9、鼎又迁于周都镐(ho)京。历商至周,都把定都或建立王朝称为“定鼎”。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿,是祭祀和宴飨等礼仪场合最主要的青铜礼器。鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现于夏代晚期,至西周中期以后,鼎的使用制度化,通常它以奇数组合,按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用到两汉,魏晋时也偶有发现。在以后的历史时期中,鼎这类造型的器物依然存在,但用途发生了根本改变,器名也随之发生了变化。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎形状大多是圆腹,两耳,三足,也有四方的方鼎。铜鼎是在新石器时代陶鼎的基础上发展而成的。鼎腹用以盛食物
10、,耳用于用钩钩起或用棍棒抬起鼎体。商早、中期,鼎多为小直耳,深腹,短锥形足。其中耳与一足在一条直线上,一耳在另外两足之问。鼎体较薄,花纹简单。多为三足圆腹尖足,也有四足柱足方鼎和三足扁足鼎。商后期至西周早期鼎腹稍浅,两耳稍大,三足变为圆形,两耳位于三足之间。胎体厚重,花纹精美。商代后期三足尖足鼎逐渐消失,三足圆腹柱足鼎占多数,这一时期也有分档鼎、四足方鼎和扁足圆鼎。垂鳞纹秦公铜鼎第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎西周中后期,扁足鼎和四足方鼎基本消失,开始出现附耳、兽蹄形足。春秋时,鼎均变为附耳,蹄足,鼎身渐薄,出现鼎盖。战国后期,鼎胎更薄,盖上加环,可翻转过来用作盘。鼎身纹饰细碎。秦
11、汉时,鼎为紊面,器形沿袭战国式样,有的鼎足做成熊足状。在商周社会里,鼎曾被作为标志统治极力和等级的一中嚣物因此成为了礼器。根据古代文献记载,不同等级的人们使用的鼎的数目和大小是不同的。有一种成组的鼎,鼎制由大到小,成为一列,成为列鼎,列鼎的数目在周朝代表不同的身份等级。列鼎通常为单数。垂鳞纹秦公铜鼎第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鬲(拼音:g、l,国名和作姓时念g,表示器物时用l)饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。商代高的造型仿新石器时代陶高制成,器身较高,两直耳立于口沿上,侈口,圆腹,腹下部做成中空的袋状,以便烹煮时扩大受火面积,腹底有 3个锥形短足,花纹简单。商中期后,高身开始
12、装饰精美的花纹。商晚期至西周时,袋足逐渐蜕化,器身也由竖高向横宽发展;还有方鬲,下部有门可以开合。西周中期后出现附耳,有的口沿外侈无耳,晚期部分高为蹄形足。春秋基本沿袭西周造型。战国晚期后铜鬲消失。西周中期后,鬲除炊粥外,也作为祭器陪鼎使用,一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 甗(拼音:yn)甗是蒸炊器,它由上体的甑与下体的鬲组合而成,甑用于放置粮食,鬲用于盛水,中问有箅相隔,箅上有十字形或直条形镂孔,以通蒸汽,鬲以下可以举火煮水,以蒸汽蒸食物。最早的青铜甗出现在商代中期,一直沿用到战国晚期。虽然甗的使用时间很长,但因其实用性较强而未能在青铜礼器中得到充
13、足的发展,直到西周中期以后,甗才逐渐成为青铜礼器组合中比较固定的一种器物。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 甑(拼音:zng)是古代蒸饭的一种瓦器。其底部有许多透蒸气的孔格,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸锅。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 釜表示一种器物,圆底而无足,必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物,釜口也是圆形,可以直接用来煮、炖、煎、炒等,可视为现代所使用锅的前身釜的 形制近似于现在的罐,敛口束颈,口有唇缘,鼓腹圆底,口径小于腹径甚多,肩部有两个环状耳。战国时期的釜多设一耳,秦汉时期的釜为两耳,往往一耳较大,另一耳较小。一、炉灶1.炉灶的基本要求第三节 厨房设备(1)
14、热能利用率高(2)火力和温度易于调节(3)符合劳动保护的要求(4)符合清洁卫生的要求第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍(1)炒灶第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍(2)汤灶第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍(3)蒸汽灶第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍(4)烤炉和烤箱第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍(5)微波炉二、炊具 锅是厨房炊具中最重要的一种用具,按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅(又称电饭煲)、电炒锅、电煎锅等。1.锅 手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形,直径1013厘米,有一长柄。
15、传统的手勺顶端装有木头柄,而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。2.手勺二、炊具 漏勺是用来滤油,或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具,是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔,孔有大小两种,大的直径约30厘米,小的直径20厘米左右。3.漏勺 笊篱用途与漏勺大体相同,用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成,可在汤里捞取原材料,但主要用来捞油渣。4.笊篱二、炊具 网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具,是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细,每10平方厘米约有120孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小,孔较大,每10平方厘米约80孔,主要是滤去调味品中的杂物.
16、 滤浑汤的汤筛,必要时还可以在筛内加一块细布,以使滤出的汤更清。5.网筛 铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下,铁叉的一头为铁柄,另一头为双叉头。6.铁叉二、炊具 蒸笼是指蒸制食品的炊具,一般用竹制,也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一,最大的直径在1.3米以上,最小的在厘米左右,常用的在6676厘米之间,上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种:一种是平顶式笼盖,另一种是圆锥形笼盖。7.蒸笼 砧板又称切菜板,是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具,一般是木质的,以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好,通常为圆形(也有长方形、椭圆形等其他形状),其尺寸大小以实际需要而定。8.砧板二、炊具 厨用刀具种类较多,常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。9.各种刀具 厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚厘米以上的木板制作的,造价较低,并且经久耐用。但这种案板比较笨重,木板本身吸水后很难清洗,细菌容易在案板上繁殖。近年来,多数新建饭店的厨房,采用了铝合金架,不锈钢台面的工作台,或不锈钢多功能工作台,如双、单向移门调理台,冷藏调