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1、 食品安全管理制度（4篇） 为加强餐饮效劳食品安全治理，标准餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮效劳食品安全监视治理方法和餐饮效劳食品安全操作标准等法律、法规、规章的规定，制定以下各项治理制度。 从业人员安康治理制度 一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员（包括厨师、效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等）均应遵守本治理制度。 二、新参与或临时参与从事食品操作与效劳的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消
2、化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进展安康检查。 六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查及晨检。 七、食品安全治理人员应统一保管从业人员安康证明（或复印件），以备检查。 从业人员培训治理制度 一、餐饮效劳从业
3、人员（包括新参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员）必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。 二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训打算，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 原料选购查验和索票索证治理制度 一、餐饮效劳供应者应当建立食品、食品原料
4、、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度。 二、餐饮效劳供应者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。 三、餐饮效劳企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。 四、餐饮效劳供应者应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整
5、理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品安全治理制度 篇二 依据食品安全法、食品安全法实施条例关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主
6、要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的根底和预备，凡需要消毒的物品必需首先进展洗刷，洗刷可除去大局部微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流淌水。最好使用热水进展洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特殊是一些外表粗糙有缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需参加洗涤剂，并与无油污的物品分开进展，刷洗后的物品应保持枯燥。 六、在现有条件的状况下，使用物理消毒方法： （一）消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进展消毒处理。 （二）煮沸消毒：消毒时把物品全
7、部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。 （三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。 库房保管制度 一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进展清扫，保持干净，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。 二、食品库房要光明通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进展质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发觉腐败变质、超过保值期的食品，实行措施
8、准时处理。处理前必需与正常食品分开存放，并有明显标记，以防连续使用。 五、留意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必需化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持肯定间隙，盛装食品的容器不能堆放。 七、做好防蝇、防鼠工作，实行有效措施毁灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。制止存放有毒有害物品机个人生活物品。 凉拌菜加工间食品安全治理制度 一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”： （1）专人：固定专人加工凉拌菜； （2）专室
9、：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。 （3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用： （4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进展紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。 （5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。 二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒前方可上岗操作。 三、进入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗洁净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。 四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存
10、时间不得超过1天。 五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进展清洗消毒。 六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。 面点房食品安全治理制度 一、面点操作间及周边环境要做到洁净、干净、无泥污、无垃圾、杂物积累，全部机诫设备要摆放整齐。 二、操作间每次加工后，必需彻底擦洗，常常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘洁净光明，房屋四壁干净，无蜘蛛网。 三、做好毁灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠； 四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点， 五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保
11、持洁净，外表无灰尘、油迹； 六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要准时清理。 七、面食制作制度 1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必需新奇无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类简单变质，应随用随加工。 2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。 3、馒头、花卷、包子、等大小全都，外形标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。 4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。 5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消毒，保持清
12、洁卫生。在运输过程中防止被污染。 厨房卫生治理制度 一、个人卫生标准： 1、必需持有秦市防疫站体检合格的安康证，方可从事食品加工工作。 2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。 3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。 4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。 5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。 二、环境卫生标准： 1、房屋玻璃要光明，门窗要洁净。 2、操作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要存放整齐。 3、每餐后操作间要冲
13、洗地面、锅台、下水池，随时保持洁净，明地沟每周彻底清淤一次。 4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。 5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要准时清理洁净。 6、炊具要常常保持洁净，切肉机用后必需用清水冲洗洁净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，外表无灰尘、油迹。 7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。 三、卫生“五四”制： 1、由原料到成品实行“四不”制度： （1）选购员不选购腐烂变质的原料； （2）保管员不收腐烂变质的原料； （3）加工人员不用腐烂变质的原料； （4）效劳人员不卖腐烂变质的食品； 2、成品食品存放实行
14、四隔离： （1）生熟隔离； （2）成品与半成品隔离； （3）食品与杂物隔离； （4）食品与自然冰隔离。 3、用（食）具实行四过关： （1）洗； （2）刷； （3）冲； （4）消毒（蒸汽或开水）。 4、环境卫生实行“四定”方法： （1）定人； （2）定物； （3）定时间； （4）定质量、划片分工、包干分干。 5、个人卫生做到“四勤”： （1）勤洗手、剪指甲； （2）勤洗澡和理发； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤洗换工作服。 四、食品安全标准： 1、选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及安康证等证件。 2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变
