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1、大盘海绵蛋糕篇一:全蛋海绵蛋糕的制作方法 全蛋海绵蛋糕 参考量：8寸圆模 一个 用料：低筋面粉150克，细砂糖150克，鸡蛋5个，植物油50克，牛奶50克。 烘焙：烤箱中下层，180度，烤约40分钟。 做法： 1、将鸡蛋放至室温备用。 2、把低筋面粉过筛，备用。 3、在无水无油的深盆中打入全蛋5个,参加细砂糖150克 将打蛋盆坐浴在约50度的热水中，用打蛋器先中速后快速地打发蛋液约20分钟，待提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会立刻消逝 逐量倒入植物油50克，牛奶50克，接着搅打匀称 分两次参加筛好的低筋面粉，用手从底部向上以画圆的手法翻拌，至没有干粉粒即可不要过度搅拌，以免消泡 倒入活底模中，用力震
2、出面糊里的气泡 放入预热好的烤箱中下层，180度，烤约40分钟 取出后倒扣，完全冷却后脱模。 参考图解： 在无水无油的深盆中打入全蛋5个,加 糖150克 将盆坐浴在热水中，先中速后快速地 入细砂 打发蛋液 打发约20分钟，将蛋液打至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会立刻消逝 逐量倒入植物油50克，牛奶50克，接着搅打匀称 分两次参加筛好的低筋面粉，用手从底部向上以画圆的手法翻拌，至没有干粉粒即可不要过度搅拌，以免消泡 倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡 放入预热好的烤箱中下层，180度，烤约40分钟 取出后倒扣，完全冷却后脱模 成品组织蓬松而富于弹性，颜色淡黄，口感特别松软、有嚼劲，但绝不粗糙哦大盘
3、海绵蛋糕. 实拍高度为6CM 烘焙心得： 1、全蛋液的打发取决于温度，所以把打蛋盆坐浴在热水中的环节不行忽视，即使是在燥热的夏季。 2、针对一般的电动打蛋器，打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很简单消泡。 3、在混合低筋面粉时，用手翻拌面糊肯定是值得引荐的好方法由于手的温度和敏捷性这是橡皮刮刀所不能比较的优势哦，既能使全部干粉粒与打发的蛋泡糊快速结合，又不会消泡。很奇妙吧？ 4、因为各家烤箱的差异，配方里的烘焙的温度和时间仅供参考哦。 坚信有了适宜的配方，再留意温度、打发时间和利用手拌这三点，足以让你爱上海绵蛋糕！ 篇二:零失误海绵蛋糕要点 海绵蛋糕做了几次，之前做的都挺干
4、，组织挺粗糙，在置顶的新手指南里看到有杨桃文化的陈明理教师做海绵蛋糕的视频，谨慎看了三遍，今日再做，组织比以前的细腻了，口感也好多了。明理教师强调的，蛋糊必须要打到稳定。蛋糊打稳定后，即运用电动的打蛋器拌粉，也不会消泡。还有一点也很重要，打发全蛋要先用高速，后用中速，假如始终高速，蛋糕就会干视频里这么说的。 今日做的配方：3个蛋也许160克，75克细砂糖，20克黄油，20克柠檬水，2克盐，低粉101克。 6吋海綿蛋糕食譜 : 蛋 : 3隻 糖 : 60克 牛油 : 50克 面粉 : 60克 2) 参加已篩面粉, 充份混合 4) 入爐180度焗30分鐘 西安亨通烘焙学校共享 海绵蛋糕制作工艺要点
5、 更新时间：2022/7/30 8:59:20 查看次数：32 海绵蛋糕制作工艺要点_蛋糕培训_西安亨通烘焙学校 一. 配方和选料 蛋糕培训让海绵蛋糕膨松的首要条件是配方设计合理、遵循平衡原那么，即保持干湿平衡和强弱平衡。鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料 ，它们都是制作海绵蛋糕的根本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有必须硬度的泡沫构造。 同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是表达蛋糕品质与特色最重要的原料。依据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和高 档三个档次。不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下： 高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为111
6、.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为111.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的 比例为110.5。当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要参加必须量的牛奶或水来补充液体量，参加的牛奶量一般为面 粉量的20%60%假如加水，量就要少些。假如鸡蛋量削减了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就须要参加 泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%0.3%。为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必需用低筋面粉。面 粉筋力过强，会造成搅打起发缺乏，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕外表形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。假如面粉的面筋 含量过高，可参加少许玉
7、米淀粉或小麦淀粉来调整。鸡蛋以别致的为佳，因为别致鸡蛋的起泡性比拟好，这样可以幸免蛋糕质地紧缩或粗 硬。在鸡蛋用量削减时，必需参加必须量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。另外，在鸡蛋用量削减时，要参加牛奶等湿性原料，否那么糕 浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。蛋糕内的总水量不能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成外表塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多 。糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反响太剧烈，从而使蛋糕外表塌陷或表皮过厚。 二. 搅打发泡 搅打发泡是制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，以形成大量 的气泡。制作海绵蛋糕通常有三种搅打方法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；其次种 是全蛋搅打法；第三种是乳化法专用于乳化海绵蛋糕。这里只介绍最常用的全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放搅拌器里，先快速 后慢速地搅打，搅打成有必须稠度、光滑度和细
