不同产地陈香茶主要理化成分的比较分析 摘 要：以11种包括不同产地、不同生熟度的陈香茶为研究材料，比较分析了主要理化成分的差异及原因结果表明，沱茶、普洱茶、六堡茶咖啡碱含量高于藏茶和茯砖茶，生熟茶咖啡碱含量差异不显著；生茶氨基酸总量高于熟茶，最高为2008年普洱生茶，茯砖茶含量最低；沱茶和普洱生茶茶多酚含量达28%以上，最低为2008年茯砖茶；可溶性糖含量藏茶最少，普洱散茶最高，熟茶高于生茶；茯砖水浸出物含量最高，最低为藏茶，总体上滋味比较醇厚；熟茶的茶色素含量明显是生茶的2倍多，茯茶、六堡茶和藏茶色素含量相对较少Keys：陈香茶； 理化成分； 比较分析S571.1 ：A ：1004-874X（2010）04-0139-03陈香茶是指茶叶鲜叶经杀青、揉捻、晒干（烘干），并经自然或人工渥堆后发酵形成的散茶和紧压茶，初、精加工的成品茶经自然陈化形成的老茶也可以称为陈香茶陈香茶具有“陈香、陈色、陈韵”的特点，一般指的是陈年的老茶越陈越香”似乎已经成为陈香茶的主要标志陈香茶种类繁多，包括普洱茶和其他各种黑茶类，其主要代表品种是普洱茶目前，学术上对不同产地陈香茶化学品质差异的研究并不多见。
因此，本研究以不同产地的陈香茶为研究对象，一方面揭示其主要品质成分的差异，另一方面也为生产和加工上的进一步研究提供理论依据1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 试验原料 试验原料为11份不同产地和生产时间的陈香茶样品，购自芳村茶叶市场，具体详见表11.1.2 主要试剂 碱标样：德国；乙腈：HPLC级；其他试剂均为AR级1.1.3 主要仪器和设备 试验使用的主要仪器和设备有分光光度计（尤尼克UV2600，上海）；安捷伦1200高效液相色谱仪、紫外检测器（美国安捷伦公司）；C18液相色谱柱（美国菲罗门，250 mm×4.6 mm×5 μm i.d.)；电子分析天平（BS110s，德国Sartorius仪器公司）；烘箱（101型电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂）；超声波清洗器（KQ5200E，昆山市超声仪器有限公司）；粉碎机（FZ102型，天津泰斯特仪器有限公司）；Millipore纯水仪（ZMQS5001，美国）1.2 试验方法氨基酸的测定采用茚三酮比色法，具体参照文献[1]茶多酚的测定采用酒石酸钾比色法，参照文献[2]咖啡碱的测定采用高效液相色谱法，参照文献[3]儿茶素的测定采用香荚兰素比色法，可溶性碳水化合物的测定采用蒽酮比色法，含水量的测定采用量法，具体参照文献[4]进行。
水浸物的测定采用重量法，茶色素（包含茶黄素、茶红素和茶褐素）采用系统分析法，具体参照文献[5]的方法进行2 结果与分析2.1 陈香茶的主要理化成分指标11个陈香茶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等主要理化成分的测定结果见表2从表2可以看出，陈香茶咖啡碱含量范围在1.03%～4.03%，处于中等水平其中，普洱散茶中咖啡碱含量最高，达到4.03%，说明该茶滋味稍苦；整体上看，沱茶和普洱茶咖啡碱含量高于藏茶、茯茶和六堡茶一般来说，咖啡碱比较稳定，从数据中也可以看出，生熟茶的咖啡碱变化不大，含量差异不显著氨基酸是构成茶叶品质的重要化学成份，也是主要的鲜味物质在熟茶渥堆过程中，氨基酸的含量出现了大幅度的下降一方面由于湿热作用与多酚类物质和糖类作用生成色素及具有挥发性的香气物质；另一方面氨基酸作为氮源被微生物消耗掉；氨基酸也会发生氧化、降解和转化，从而最终导致其含量的下降[6]这就是熟茶氨基酸总量明显低于生茶的原因其中2008年普洱生茶氨基酸含量最高，达到4.81%，2009年茯茶含量最低，为0.49%，说明该茶汤鲜度不够好总的来说，普洱茶氨基酸总量高于茯茶、六堡茶、藏茶和沱茶从表2可以看出，除了几个生茶的茶多酚含量达到26%以上之外，其他茶样含量均比较低，在10%左右，有的甚至低至至7.1%。
这是因为熟茶在后发酵过程中，多酚类物质在一系列酶和湿热等条件的作用下发生自动氧化聚合成色素物质，总量减少茶多酚是多种酚性化合物的总称，具有苦涩滋味和较强的刺激性，与氨基酸等共同形成茶叶的滋味[7]总的来说，沱茶和普洱茶多酚含量高于其他茶类茶多酚的主体物质是儿茶素，表2中列出了各种茶样中的儿茶素含量，可以看出儿茶素与茶多酚呈一定的正相关 11种陈香茶中的可溶性糖含量在2%~4%，整体来说，普洱茶>茯茶>沱茶>六堡茶>藏茶此外，研究还发现，熟茶中可溶性糖含量明显高于生茶，其原因可能是渥堆过程微生物以糖类物质为碳源，生成一些单糖、二糖和寡糖等可溶性糖类，而生茶不经历这个过程，因此检测到的可溶性糖较少可溶性糖是构成茶汤滋味的重要物质，也是决定茶汤是否回甘的一个重要指标茶叶中水浸出物反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强，一定程度上还体现出茶叶品质的优劣[7]水浸出物含量最高为茯砖茶，达到55.48%，其次为普洱茶除了六堡茶和沱茶（熟）外，其余茶样含水量均在10%以下，符合各种茶类的国标要求茶叶的含水量影响着内部各种生化反应的进程，尤其对生茶的陈化过程影响更为明显同时，含水量也是影响茶叶贮运的重要因素，含水量过低茶叶易碎，过高又会霉变。
2.2 陈香茶的茶色素各种陈香茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的测定结果见图1从图1中可以看出，熟茶的茶色素含量明显高于生茶沱茶熟茶茶色素含量高出生茶的3倍之多；2009年普洱茶熟茶色素含量是生茶的2倍多；而2008年普洱茶熟茶色素含量是生茶的2.7倍；熟茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量也均高于生茶这是由于生茶的加工一般不经过渥堆发酵，只需后期的自然陈化；而熟茶的生产必须经过人工渥堆发酵，这个过程中茶多酚在微生物酶的参与下，在一定的温度、水分等条件的共同作用被氧化成初级氧化产物邻醌，邻醌极不稳定，容易氧化生成茶黄素；而茶黄素类又可进一步氧化生成茶红素，茶红素在酶的作用下氧化形成茶褐素[8]因此，茶色素是茶多酚的氧化产物，在一定程度上反映出茶叶品质的差异[9]这些色素物质易溶于热水，才使茶汤产生一定的感官颜色此外，2009年普洱生茶的茶褐素含量低于2008年普洱生茶，说明茶汤中褐色物质在减少，品质变好总体上说，普洱熟茶和沱茶熟茶的色素含量高于生茶、茯茶、六堡茶和藏茶 3 结语本研究对11个陈香茶茶样进行理化指标和色素含量的分析，结论认为：咖啡碱含量处于中等水平，整体上看，沱茶、六堡茶和普洱茶咖啡碱含量高于茯茶和藏茶；生茶氨基酸总量是熟茶的1倍多，2008年普洱生茶氨基酸含量最高，茯茶含量最低；茶多酚在生茶中含量高于熟茶，普洱茶中茶多酚含量高于其他茶类；可溶性糖含量是普洱茶>茯茶>沱茶>六堡茶>藏茶，另外熟茶明显高于生茶；水浸出物含量在30%以上，滋味比较醇厚；普洱熟茶和沱茶熟茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量也均高于生茶和其他茶类。
从整体情况来看，普洱茶各项指标的含量多于其他茶类，这也可能是普洱茶更受大众欢迎的一个原因Reference：[1] 周卫龙，孙安华，钟萝. 中华人民共和国国家标准GB/T 8314-2002 茶 游离氨基酸总量测定[S].2002.[2] 周卫龙，孙安华，钟萝. 中华人民共和国国家标准GB/T 8313-2002 茶 茶多酚测定[S].2002.[3] 周卫龙，孙安华，钟萝. 中华人民共和国国家标准GB/T 8312-2002 茶 咖啡碱测定[S].2002.[4] 商业部茶叶畜产局. 茶叶品质理化分析[M]. 上海：上海科学技术出版社，1989.[5] 黄意欢.茶学实验技术[M]. 北京：中国农业出版社，1995.[6] 陈文品，胡皓鸣，刘刚，等. 三种类型普洱茶风味品质比较分析研究[J]. 中国茶叶，2008（11）：4-6.[7] 周红杰，郭红芳，曾燕妮，等. 陈香普洱茶品质特点分析[J]. 茶叶，2001，27(3):31-34. [8] 高林瑞. 普洱茶茶色素研究进展[J].热带农业科技，2005，28(3)：35-37.[9] 罗龙新，吴小崇，傅尚文. 不同产地普洱茶品质风格的比较[J]. 中国茶叶，1995（5）：8-10. -全文完-。