精选学习资料 - - - - - - - - - 第五章 中国饮食与中药第一节 中国烹饪风味流派（阅读）我国古代菜系,早期仅有“ 邦口” 之说；所谓“ 邦” ,是指地方性行邦, “ 口”是口味、地方风味的意思；我国幅员广阔,又是一个多民族的国家,因民族不同、各地自然环境条件不同、生活方式不同、风俗习惯不同以及物产不同等,使得在长期的生活中,各地都形成了各自爱好的口味,这种风味差异的客观存在,就是我国地方菜系形成的由来与基础；我国地方菜系是长期进展形成的,明清时期,特殊是清代,日益形成了鲁、川、扬、粤四大菜系,解放后,又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系,为八大菜系,后又加京、沪两个菜系形成十大菜系；中国地方十大菜系：鲁、川、扬、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪； （务必记住）一 地方风味菜系1、山东菜系： 简称鲁菜, 由胶东与济南两地地方菜和孔府菜组成自成体系, 其风味影响到东北、华北地区,仍进入皇宫御膳房,成为当时最有影响的一大菜系； （记住）鲁菜的特点：善于于爆、烧、炸、炒；烹制海鲜有独到之处,都是色、香、味、形俱佳,并且精于制汤 ,非常讲究清汤与奶汤的调制；山东省菜以其原料多样、口味鲜咸脆嫩,幽香味纯,偏重清淡,风味特殊而闻名,故有“ 一菜一味,百菜不重” 之称； （记住）代表名菜：有汤爆双脆（慈禧） 、糖醋鲤鱼（导游） 、九转大肠（李连英） 、德州扒鸡（珍妃）、和锅塌豆腐（光绪皇帝）等； （记住）2 四川菜系四川菜系：简称川菜,主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和传统素食斋菜等组成； （务必记住）川菜常用的烹饪技法：有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、焖、火靠、煮 、拌等三十多种；独创的小炒、干煸、干烧、家常烧更是独树一帜； （务必记住）川菜常用的味型：主要有麻辣味、鱼香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陈皮味等三十余种；（务必记住）四川菜的特点：具有味型多样、麻辣、鱼香、味厚、注意调味,菜肴适应面广的特点；素有“ 一菜一格,百菜百味” 的美誉； （务必记住）代表作品有：宫保鸡丁（考顺皇太后） 、水煮牛肉（乾隆） 、樟茶鸭子（纪晓兰） 、麻婆豆腐（嘉靖）、灯影牛肉（和坤） 、夫妻肺片 〔刘庸 〕、鱼香肉丝（导游） 、鸳鸯火锅（仍珠格格）等；（记住）3 江苏菜系江苏菜系：也称淮扬菜,主要由苏州、扬州、南京三大风味流派构成； （记住）其特点是：选料严谨讲究、讲究鲜活、主料突出,刀工精细；重于酥烂鲜香,原汁原汤,醇厚入味,浓而不腻；咸甜适中,清淡适口,适应性强；配色和谐,讲究造型； （记住）代表名菜有： 荷包鲫鱼 （后爪左）、三套鸭（前爪） 1、蟹黄狮子头 （狮子）、松鼠鳜鱼 （后爪右）、金陵盐水鸭（前爪右）等； （记住）4 广东菜系广东省菜系：又称粤菜,由广州菜、潮州菜和东江菜组成,以广州菜最有代表性,是我国闻名菜系之一； （务必记住）粤菜的特点是：选料广博精细、技艺精良、善于变化；烹饪方法有深厚的地方特色,善于把握火候；善于小炒,制作精细、花色繁多,口味多样、风格特殊；吃法讲究,特殊注意名师归纳总结 滋补养分和季节搭配,故民间有“ 食在广州” 之誉称；（务必记住）第 1 页,共 9 页代表名菜有：明炉乳猪（猪八戒）、盐火局鸡（达姬） 、油泡虾仁（沙和尚） 、烧雁鹅（孙- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 悟空）、梅菜扣肉等（唐僧） ；（务必记住） 5 浙江菜系 浙江菜系：由杭州、宁波、绍兴等地方菜进展而成； （记住） 菜肴的特点是：选料时鲜、烹饪精细、注意火候,烹制海鲜有独到之处；菜肴品种多、颜色明艳、味道鲜美、讲究养分、清嫩爽脆、变化较多,因时而异； （记住） 代表名菜有：西湖醋鱼（西施） 、生炒膳片（吴王夫差） 、清炖甲鱼（越王勾践） 、东坡肉（东施）、叫化童鸡（叫化子） 、龙井虾仁（西施品龙井茶）等； （记住） 6 福建菜系 福建菜系：简称闽菜,由福州、泉州、厦门等地方菜组成,以福州菜为代表,在我国地 方菜系中独具一格； （记住） 其烹饪特点是：原料丰富,多以海参鲜为主；烹制细腻,注意调味；色调美观、味道清 鲜；善于炒、熘、煎、煨重视甜酸咸香； （记住） 、太极芋泥（道教） 、鸡汤氽 代表名菜：佛跳墙 〔佛教 〕、燕子归巢（基督教里的天主教）海蚌（伊斯兰教） 、沙茶焖鸭块（法）等； （记住） 7 安徽菜系 安徽菜系简称徽菜,由安徽沿江、沿淮、徽州等地的地方菜构成；安徽菜的烹饪技法独 到,讲究火功,精于滑炒、清炖,烹制鲜鱼有独到之处,尤以烟熏技术独树一帜；其菜式多 样、注意食补,重油重色,味道醇厚,香气四溢； 代表名菜有：清炖马蹄鳖（朱元璋） 、火腿炖甲鱼（崇贞） 、红烧果子狸（崇贞狸猫换太 子）、问政山笋（李自成）等； （务必记住） 8 湖南菜系 湖南菜系又名湘菜, 以湘江流域和洞庭湖区的菜肴进展而成, 尤以长沙菜为代表； （记住） 其特点：是选料广泛、刀工精细、技法多样、品位丰富；烹饪方法以小炒、滑熘和清蒸 为主,并以腊、炖见长；重视原料入味和成品的软烂,颜色美观,香醇多味；口味重酸辣、香鲜、软嫩； （记住） 代表名菜： 东安鸡 （周）、麻辣子鸡 （毛）、腊味合蒸 （江）、肥鱼肚（邓）、冰糖湘莲 （潘）等；（记住） 9 北京菜系 北京菜系：在烹饪技术方面博采众长,融合北京菜、山东菜及清真菜的技法,并继承明 清宫廷菜系的精华,推陈出新,逐步进展而成独树一帜、自成体系的北京菜； （务必记住） 北京菜的特点：取料广泛,花色繁多,调味精致,口味以脆、酥、香、鲜为特色,以爆、烤、涮、炒、扒最为见长； （务必记住） 代表名菜有： 北京烤鸭 （布）、涮羊肉（李）、糟溜三白 （江）、烧羊肉（朱）、白片肉（李）、荷包里脊（导）等； （务必记住） 10 上海菜系 沪菜：吸取了川菜、粤菜、京菜、湘菜等诸多菜系以及西餐的风味特色,进展而成,为 独具一格的江南菜系； （务必记住） 上海菜的烹饪特点：刀工讲究、选料精细、讲究质量、注意节令；善于红烧、滑炒、汤 氽、煨、糟、炸,熟知芡烩和糖醋,善于烹制河鲜,镂雕工艺独到； （务必记住） 其菜肴的特点是：以清淡为主,花色丰富,口感平和；汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳, （务必记住）保持原味；质感鲜明,适应面广； 代表名菜有：生煸草头（长城） 、炒蟹黄油（恭王府） 、青鱼秃肺（十三陵） 、虾子大乌参（故宫）、肉丝黄豆汤 （北海）、八宝鸭 （天安门全聚德烤鸭） 、扣三丝 （颐和园）、鸡骨酱 （天 坛祈谷坛）等； （务必记住）名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二 宫廷风味菜 宫廷风味菜：皇宫由御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴,在我国已有三四千 年的历史,由秦代始终到清代,它吸取了各民族烹饪技艺的精华,融汇了各地传统美味中的 佳品,是我国饮食遗产中弥足宝贵的组成部分； （务必记住） 由于历史条件的限制,清代宫廷菜在民间很难流传；辛亥革命后,清代御厨流散民间,才把宫廷菜带到四周八方； （务必记住） 宫廷菜的制作特点： （以下内容务必记住） 先是选料讲究,所用原料如各种山珍海味、奇瓜异果和各地方闻名干菜等,多为贡品；其次是配料严格,不得任意搭配或更换；第三是名厨精烹细调,制作精深；第四是讲究原汁原味,突出主料的本味； 宫廷菜具有富丽堂皇,讲究食补,品菜荟萃,技艺精深及“ 富贵、珍奇、高雅、壮美”的特色,在色、质、味、形、器、名、时、养上特殊讲究,带有皇家雍容华贵的气派；宫廷菜的代表菜有：鱼藏剑、燕窝贺字锅烧鸭子、万字扣肉及荷包里脊等； 三 素菜 素菜：又名素食、蔬菜、斋菜或斋食；素菜起源于周代,距今已有三千多年的历史； （务 必记住） 早期因佛教传入我国,创制了具有我国特色的佛门素菜；其后,民间素菜也得到进展和 更新； 素菜作为一种菜系其显著特点：第一款式常随时令而变化,以时鲜为主,清新素净；其 次,素菜花色繁多,制作讲究；第三,富含养分,健身疗疾； （务必记住） 素菜代表菜：有罗汉斋、炒豆腐脑、糖醋素鲤、糟烩鞭笋、半月沉江及桑莲献瑞等； （务 必记住） 素菜以其食用对象的不同又可分为：寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜； （务必记住） 寺院素菜：又称释菜,一般就地取材、烹饪简洁,品种不繁,但质量求精,与本寺的有 关传奇亲密结合； （务必记住）寺院素菜代表菜有：煎春卷、 烫椿芽、 烧香菇和白莲汤、豆腐羹以及花卉菜与药材菜等；（务必记住） 宫廷素菜比较讲究和复杂,清秀高雅,重格局；宫廷素菜代表菜有：散烩八宝、炒豆腐脑, （务必记住）民间素菜突出特点： 是切合时令, 并与当地的饮食风味及民俗紧密结合, 菜肴风味独到；（务必记住） 享有盛名的素餐馆：有天津的素园,上海的功德林,南京的绿柳居、北京的全素斋、广 州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等,它们都有自己独制的风味菜肴； （务必记住） 四 药膳 药膳：是我国传统的医学学问与烹饪技术的有机结合的产物,它是以中药材和食物作为 原料,经烹饪制成的一种具有食疗作用的饮食； （务必记住） ,既将药物作为食物, 又将食物赋于药用, 药借食力, 食助药威,（阅读） 它“ 寓医于食”使其对人体既具有养分价值,又上仍防病治病、保健强身、延年益寿的功效；远古时,原始 人类在自然界处处觅食的过程中,发觉某些动植物不仅可以作为食物充饥,而且仍具有某种 药用价值；在原始社会把药物与食物合二而一的现象就是药膳最初的起源；真正的药膳显现 于人类已经有了丰富的药物学问和积存了丰富的烹饪体会之后；名师归纳总结 药膳按功效作用分类可分为：滋补强身类和保健益寿类,（务必记住）（务必记住）第 3 页,共 9 页药膳依据食用者的生理、病理特点可分为：增进健康和抗衰老的两大类；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 药膳的功效特点： （以下务必记住）第一, 以中医药的理论为基础,依据不同食用者的病变情形,有针对性地选用不同的药膳,以达到治疗的目的；其次,以传统的烹饪技术为手段,依据食用者身体的需要,对所选用的药物、食物进行加工,使食用者在享用一般美食的同进,达到治病、保健、强身的目的； 第三, 以治病、保健、强身为目的,使有病者得到治疗,体弱者增进健康,健康者更加 强壮； 药膳代表菜：虫草鸭子、天麻炖甲鱼、荷叶凤脯、核桃仁炒韭菜、马齿苋粥及山药茯苓 包子等；（务必记住） 其次节 酒 一、 中国名酒 我国是最早将酵母菌、霉菌用以酿酒的国度； （务必记住） 国人很早就制造创造了“ 复式发酵法” ：即利用能大量产生活微生物的酶类作为发酵剂, 就酿成了酒；促进各种原料中的淀粉一边糖化、 一边酒化, 在糖化与酒化连续交叉地进行后,（务必记住） 我国酒的品种众多,按商业习惯可分为白酒、黄酒、果酒、啤酒与配制酒等五大类； （务 必记住） 一、白酒（此处有一考题） 白酒：是用各种含淀粉糖分的原料,加上辅料、酒曲、酒母及水等,经过糖化酵后,用 一般在 40—65 度之间的为高浓度酒, 40 度以下的为低度酒； （务必记住）蒸馏法制成的饮料、 白酒：以其香型作为分类的依据；目前被国家承认的有酱香、浓香、。