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1、罐头食品的生产和质量把握罐头食品1. 沿革罐头加工贮藏法，制造于法国，马口铁皮罐制造于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日浩大 的罐头食品企业。我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为 Steriliserten Buchsen，美国称为 Can，英国称为 Tin，法国称为 Conserve， 意大利称为 Conserva。1.1 制造史1804 年，法国人 Nicolas Appert 为因应普法战斗法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，制造以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸 3060 分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。经试验结果，到达顶期的效果，于 1810 年获法国拿破仑皇帝颁奖金一
2、万二千法朗。1810 年 6 月，Nicolas Appert 发表动植物的长期保存法。1810 年 英国人 Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。1821 年 英国人 William Underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。1825 年 Thomas Kensett 的罐头加工法及容器获得美国专利许可。1847 年 美国人 Allen Tailor 制造打拔罐。1874 年 A.K. Shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。1877 年 罐头接合机械制造，制罐业渐渐机械化。1896 年 美国人 Chalres
3、 Ams 制造液体封口胶。1897 年 美国人 Julius Bren Zinger 制造封口胶涂布机。1.2 台湾罐头工业现况1980 年月，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县四周，产品以果实、蔬菜罐为大宗， 其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年猎取外 汇约 35 亿美元，对台湾早期经济进展奉献颇大。近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头本钱相对提高，外销市场渐渐被开发中国家所取代。外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。花生面筋、花瓜酱渍品，及休闲点心如八宝粥、 花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能
4、迎合国人需求。如何再使罐头食品业蓬勃进展，是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有很多马口铁皮罐所缺乏之优点，也 许是黑马具有明日之星的架势，值得国人关切。1.3 定义将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。假设食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或布满惰性气体状态下，充填、包装完 成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。2. 原料：有主副原料之分2.1 主原料农、林、渔、牧都含概在内。农园产品如五谷杂粮，根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。 水产品如鱼、虾、海兽
5、等动植物。畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等。原料经选择适当品系，去除不行食局部，或去除自然毐素等调理前置工作。罐头容器则包括玻璃瓶、马口铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等，各有其容器优缺点与安全检验标准，因容器 的不同，制造机械设备、操作人员，产品流程也有不同的配置与因应。2.2 副原料则包括充填液、调味料、品质改进添加物等，如盐糖之纯度，品质改进剂之合法性及使用量等，都 应符合国家法令标准及输入国之检验标准。2.3 原料前处理罐头食品加工之前处理，依产品之种类不同，大致上需要经以下步骤： 洗涤选别去皮、除核、剔骨、挑刺杀菁漂水装罐注液2.3.1 洗涤：原料验收后，依种类不同的需要，选不同的方法，以去除附
6、着于原料上之砂土、农药或微生物， 以削减夹杂物及污染等，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。2.3.2 选别：原料选别，依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选 别，剔除不适宜之原料，使产品标准化或分级之需要，做不同程度的处理，选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等。2.3.3 去皮除核剔骨挑刺分别内脏等：除去不行食部位或不同性状部位，龙眼、荔枝剥壳去子，柑橘类剥皮， 荸荠、芦笋削皮，屠体分别内脏、鱼贝去壳挑刺等，使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式。2.3.4 杀菁：适度杀菁，以免因杀菁缺乏而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使
7、组织崩溃，以热水 8095 水煮，或蒸汽 97以上温度杀菁，预煮或煮熟处理，其目的如下：(1).破坏食品中之酵素活性。(2)软化组织、改善色泽。 (3)杀灭局部微生物。(4)排解原料组织内空气。(5)去除生原料之不良气味。2.5.3 漂水：以高品质水质，适当水量准时间，将剥皮、药剂洗涤、杀菁后之原料冷却，或洗除残留溶剂，以确保原料品质。2.3.6 装罐：将调理之原料沥去水分后，以人工或机械方式装罐，装罐量依产品平衡十日后收缩率加以调 整，须符合中国国家标准CNS最低装罐量之标准。2.3.7 注液：果实罐头注入糖液或自然果汁，蔬菜类罐头使成品含盐 1 0.1，直接先加清水，再加盐锭， 避开预配盐
8、水外溢，损害机械，及腐蚀罐头。鱼、肉、渍物罐头常注入植物油、西红柿酱或调味液。3. 容器：日常最常用之罐头容器包括马口铁皮罐、铝罐、玻璃瓶、及塑料容器等。3.1 马口铁罐3.1.1 马口铁皮是锡镀在软钢板的两面上制成的包装材料，具有钢板及纯锡性能与优点、耐压抗冲击、松软易 于加工、制罐后适宜运输、富光泽、耐蚀性强、能供高速焊接作业、易印刷涂装，目前应用于卷缔罐。3.1.2 马口铁罐种类3.2 铝罐1918 年挪威首次利用铝罐装鱼类罐头，目前广泛应用于装饮料食品 具有质轻，在湿度大之空气中亦不生锈， 外观秀丽，适合印刷，易开罐的特性，但质地软不耐压，耐蚀较差，商橱期限较短。3.3 玻璃容器玻璃瓶
9、最大优点是透亮、质硬、不腐蚀、氧化、符合卫生条件，而缺点是质脆、导热差、质重、费用高、杀 菌冷却手续及运输贮存不便。3.4 杀菌袋杀菌袋是使用聚丙烯(PP)，聚醯氨(NY)，聚酯(PET)，铝箔(Al)等薄膜以粘着剂积成之材料，制成袋状或其它 外形的容器。1977 年美国 FDA 认可杀菌袋食品，其优点：本钱低、重量小、体积小、可连袋加热、使用携带便利、开启简洁、透视性佳、可印刷、食品品质优。其缺点：针孔及封口检查困难，填充包装速度慢。4. 脱气：将罐头容器内所含之容气排解，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、养分学，及微生物学之立场，有此需要。4.1 脱气之目的有以下数则：(1)防
10、止加热杀菌时，罐内气体及内容物之膨胀使罐头变形损坏。(2)贮存期间防止罐内壁之腐蚀。(3)防止内容物色泽、香味之变化及微生物、其它养份的破坏。(4)防止好气性细菌及徽菌发育。(5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。(6)可作为罐头内容物推断是否正常之参考。4.2 脱气之方法：4.2.1. 加热脱气法装罐后先加热，使内容物膨胀，并挑除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成淡薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。加热脱气时，宜先假卷封，或先扣盖，以免离开脱气箱到卷封前之瞬间， 上部空隙之空气快速冷却，脱气温度以 8296为原则。脱气箱型式有两种：一为带式输送器，
11、一为齿轮式输送器， 后者适用于单一罐径之全自动封罐机作业，循序渐进。此法缺点为占用面积大，消耗蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好结果。4.2.2. 真空脱气法利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在 50.868.5 cm Hg (2027 in Hg) 。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为：(1) 对加热脱气困难的罐头(如蜜柑罐头) 可获得良好结果。(2) 所占面积小。(3)符合卫生条件。4.2.3. 蒸汽喷射脱气法此法将蒸汽喷到罐内上部空隙位置，以蒸汽取代空气，乃产生真空的方法，当蒸汽分散为水时造成真空。假设 干食品中空隙大，组织疏松而空气量多者
12、，则不适合蒸汽喷射脱气法，如荔枝、龙眼、枇杷之类使用此法效 果不抱负。蒸汽喷射脱气法机械所占面积最小，此法与真空脱气法最为工厂所宠爱承受。4.3 脱气与真空度罐头脱气并不是确定真空，真空的程度是大气压力与罐内压力之差值，以 cm Hg 或 in Hg 表示。影响真空度的因素有以下数则：(1) 加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度 愈高者，成品真空度愈大。(2) 罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。(3) 气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度削减。一般气温每增加 10则真空度约削减一吋。(4)气压
13、：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度削减，海拔上升 1000 呎则大气压力削减一吋。(5) 内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈简洁分解出气体，降低真空度。(6) 内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。5. 密封罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且因杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、变败而耐长期贮存。假设密封不完全则全部调理、 杀菌、包装等操作变为没有意义。故密封在罐头食品制造过程中最为重要的根本作业之一，而现代之金属罐之密封有赖二重
14、卷封之完成。5.1 二重卷封：二重卷封为罐身与罐盖或罐底连结密封的作业，由托罐盘、轧头、第一卷轮、其次卷轮等四大 零件共同协作来完成。5.2 封罐机之种类：有半自动封罐机，全自动封罐机，异型罐万能封罐机等。在教学及争辩单位，半自动封罐机对各种金属罐之罐型罐高有广泛之通融性，在产业界扮演当全自动封罐机故障时之备用性角色。5.3 半自动封罐机之调整法：5.3.1 半自动封罐机之规格(一)本机可卷封各种罐径从 26 3/4罐高自 222 39.5 之任何圆形罐，最适教学实习用。(二)本机需要动力一马力，卷缔 一罐所需传动轮之转数为 16 转，传动轮之转数每分钟为600 转，卷缔力量每分钟约 2030
15、 罐。(三)本机构造简洁，价廉易治理、调整。但缺点为卷缔时内容液飞散。 (四)半自动封罐机侧剖图。(五)开机使用前预备:(1) 机使用前电源应安装电磁式安全开关，削减因停电而发生危急。(2) 留意马达转向，假设转向错误，可变换三线中任何二线之接线位置，即可转变转向 (3)机要留意自动脱罐系统之调整。调足踏托罐铰耳下之螺母，使足踏板向下踩时，经推杆使托罐轴凸轮下缘与卷轮上缘 呈切线为适度。如两者间距离缺乏时，则不能激活卷封。假设两者间距离过大时。则重复卷封，不能自动脱罐，或托罐强度不 均，产生滑罐。(六)一般调换罐型之操作程序与调整方法。任何封罐皆由第一卷轮、其次卷轮、轧头、托罐盘四零件完成卷缔工作。 半自动封罐机之主要调整程序可略分五步骤:第一、固定第一卷轮，调轴上方螺丝，使卷轮不致上下滑动影响罐缘，此为卷封机构高度之基准。 其次、换轧头，调与第一卷轮相对高度之打算。工作要领:(1)使用尖口冲子与大铁锤，沿轧头轴之切钱方向向左边方向敲击轧头锁紧螺即向上升，使轧头松 动。(2)卸下，换上所需罐径之轧头，如 603、401、307、301、211、202 等。(3) 将卷轮向轧头推动，上下调整轧头高度。使卷轮沟 与轧
