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1、鱼糜制品的贮藏保鲜技术研究进展邓妞粮工 091 班 090107118摘要: C0 是水产品MAP中起保鲜作用的主要气体，它对鱼类表面污染的细菌和真2菌具有抑制性，能够抑制或影响腐败微生物的生长。添加茶多酚可以明显抑制鱼丸中微生物的生长，且茶多酚浓度越高，抑菌效果越好。当茶多酚添加量高于200 mg/kg 时， 对鱼丸中的微生物影响不显著。茶多酚对微生物的抑制被认为是多种因素共同作用的结果。Nisin是一种多肽物质，是天然食品防腐剂，具有良好的溶解性和稳定性。对人体安全无害。关键词：鱼糜制品、气调包装保鲜、茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin近年来，鱼糜和鱼糜制品的生产量和市场需求量不断增高。20
2、06年中国水产总量超过5 000万t，但中国鱼糜及其制品的年产量只有50万t左右。研究鱼糜及鱼糜制品并改进鱼糜制品生产加工工艺具有很大的商业价值。鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价值高，而且其生产工艺简单，对原料要求不高，能够提高低价值鱼的经济价值。鱼丸是传统的鱼糜制品，适于各类人群消费，但鱼丸丰富的营养和较高的水分使其在常温下极易变质。传统的冷冻或高温处理会破坏其凝胶结构并影响口感和风味，且能耗高。所以保持鱼丸良好的质构和风味、延长其保鲜期、降低能耗具有重大的产业意义。一、气调包装保鲜技术（MAP）气调包装保鲜技术（MAP）是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延
3、长食品保鲜期的一种保鲜技术1-2。多数研究结果表明MAP与低温结合可以显著延长水产品的货架期。气调包装中的混合气体通常由C0 、0 、N 3种或其中的2种混合组成。C0 是水产品MAP中起保鲜作用的主要气体，2222它对鱼类表面污染的细菌和真菌具有抑制性，能够抑制或影响腐败微生物的生长。研究表明，25100体积分数的C0 均可抑制水产品中的微生物；在一定2范围内，气调包装中的C0 含量越高其抑菌效果越好。目前对冷藏(非冷冻)气调2包装鱼糜制品的研究较少，Del Nobile等研究了4气调包装结合植物活性物质对鱼糜品质的影响，结果表明高浓度C0 包装有利于延长鱼糜的货架期。且MAP对2水产品的保
4、鲜效果优于相同条件下的空气包装和真空包装。在国外MAP技术已经被开发用于生鲜肉、水产品、凝乳、 鲜奶酪、 果蔬和即食食品。在我国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用仍处于研究和起步阶段。二、茶多酚茶多酚是从茶叶中提取的具有抗氧化作用的多酚类物质的总称。其主要成分为黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸等6类化合物成分， 其中以黄烷酮类物质（主要是儿茶素类化合物）最为重要，占茶多酚总量的60% 80%。儿茶素类化合物是茶多酚的主要活性成分， 也是茶叶的特有成分，具有苦涩味及收敛性。其基本结构均为2-连（或邻）苯酚基苯并吡喃衍生物。该物质易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，微溶于油脂，对热、酸较
5、稳定，在160 的油脂中30 min 降解20%。有研究表明，茶多酚具有较强的抗菌作用，在食品中添加茶多酚具有良好的保鲜效果。茅林春等3将鲜活鲫鱼剖杀并清洗后， 在0.10%茶多酚溶液中浸泡1 h 后取出沥干， 包装后立即置-3 微冻贮藏，研究鲫鱼微冻过程中的品质变化，研究结果表明茶多酚对于微冻状态的鲫鱼有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显地延缓鲫鱼腐败变质的时间。周才琼等4将茶多酚用于鱼糜保鲜， 在鱼糜中加入0.250.50 mg/kg 茶多酚，在5 下保鲜效果明显，保鲜时间可达13 d。Wenjiao Fan 等5将茶多酚用于鲤鱼的冰冻保鲜， 用0.2%茶多酚溶液浸泡处理，使鲤鱼的保鲜期达3
6、5d。添加茶多酚可以明显抑制鱼丸中微生物的生长，且茶多酚浓度越高，抑菌效果越好。当茶多酚添加量高于200 mg/kg 时， 对鱼丸中的微生物影响不显著。茶多酚对微生物的抑制被认为是多种因素共同作用的结果，主要因素有：影响细胞膜的结构。茶多酚可破坏细胞膜的脂质层，通过引起细胞膜微脂粒凝集而起作用。抑制蛋白质和酶。茶多酚可以络合蛋白质， 降低微生物的侵染活性，使微生物酶类失活，干扰代谢，从而抑制微生物活性。茶多酚是天然的金属离子络合剂。茶多酚作用于金属离子，影响其活性，从而影响代谢。此外，金属离子是微生物的必需养分，茶多酚络合金属离子可以抑制微生物的生长和增殖。茶多酚可影响转录和复制茶多酚用于梅鱼
7、鱼丸的冷藏保鲜， 具有良好的应用效果和前景。1）茶多酚具有较明显的抗菌作用。2） 茶多酚可提高鱼丸的凝胶性能。3） 茶多酚具有较强的抗氧化作用。4) 茶多酚能较好地保持鱼丸的鲜度。5) 在鱼丸中茶多酚的添加量在200300 mg/kg 时具有较明显的保鲜作用。在使用茶多酚时，添加一些具有增白成分的天然物质，可以抵消茶多酚对鱼丸白度的影响。此外将茶多酚和其它生物保鲜剂复合使用，可产生更好的保鲜效果。三、水溶性壳聚糖水溶性壳聚糖是由甲壳素( Chitin) 通过脱乙酰制得的 -氨基-D-葡胺糖通过 -1,4 糖苷键连结成的直链大分子多糖，具有高效抑菌能力和良好的成膜性，并且天然、无毒及无害，因此在
8、食品中常作为抑菌保鲜剂6-8。壳聚糖在果蔬的涂膜保鲜中的应用研究很多9，在水产品的保鲜中多采用浸泡的保鲜方式10 一定浓度的水溶性壳聚糖具有抑菌作用，这是由于水溶性壳聚糖的分子具有质子化铵。质子化铵与细菌带负电荷的细胞膜作用，吸附和聚沉细菌。同时水溶性壳聚糖可能穿过损伤的细胞壁进入细胞内部，与细菌细胞内物质进一步作用，扰乱细菌的合成和代谢，从而具有抗菌作用。四、NisinNisin 是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的天然食品防腐剂，能强烈地抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无害。Nisin 具独特的防腐性能，目前已被 50 多个国家和地区被广泛地应用于奶
9、制品、肉制品和蔬菜水果罐头食品等的防腐保鲜。Nisin 在人体消化道中能很快地被胰凝乳蛋白酶酶解不会引起像常用抗生素出现的抗药性问题，也不会改变人体肠道内的正常菌群。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会确认 Nisin 可作为食品防腐剂。Nisin 可以适用在乳及乳制品(牛奶、羊奶、奶酪)、肉及肉制品（含贡丸、鱼丸、鸡鸭肉制品、肉干、香肠、火腿肠）、罐装食品、酿造酒（啤酒、葡萄酒）、果汁饮料、焙烤食品、植物蛋白制品（含豆制品）、酒精制品、袋装食品、方便食品、需高温灭菌食品 、调味品、沙拉酱、冰淇淋、酵母、酱菜、生鱼肉保鲜等食品的防腐保鲜上。除食品保鲜外，
10、还用于食品洗液、造纸及食品包装、农业饲料、医药等领域中。新世纪，人们越来越重视健康，对食品保健要求也越来越高，对食品保鲜剂的要求当然不可以忽视。Nisin 是一种多肽物质，是天然食品防腐剂，具有良好的溶解性和稳定性。对人体安全无害， 进入人体即被酶分解为多种氨基酸，无残留，不会改变肠道内的正常菌群，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性
11、及可开发性。各种方法有其各自的局限性，具体的保鲜机理还有待进一步研究。参考文献：【1】 VAZHIYIL V.Seafood processing:Adding value through quick freezing ,retortble packaging,cookingchilling and other methodsM.Florida:CRC Press Traylor&Francis Group,2006;167-196.【2】 RUIZ-CAPILLS,MORAL A.Free amino acids in muscle of Norway lobster(Neprops nov
12、ergicus) in controlled and modified atmosphere during chilled storageJ.Food Chemistry,2004,86(1):85-91.【3】茅林春，段道富，许勇泉,等. 茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用J.中国食品报，2006，6（64）：106-110【4】 周才琼，陈宗道，余夫,等.茶多酚在鱼糜保鲜中的应用研究J西南农业大学学报，1997，19（5）：482-484【5】Wenjiao Fan，Yuanlong Chi，Shuo ZhangThe use of a tea polyphenol dip to extend t
13、he shelf life of silver carp（Hypophthalmicthys molitrix） during storage in iceJFood Chemistry，2008,（108）：148-153【6】朱斌. 壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用J 中外食品，2004( 7) : 42 43.【7】张庆钢，余善鸣，姚旭，等. 壳聚糖涂膜保鲜剂的研究J食品工业科技，2006( 4) : 156 158.【8】 王鸿，沈月新. 不同脱乙酰度壳聚糖的抑菌性J 上海水产大学学报，2001，10( 4) : 380 382.【9】袁志，王明力. 壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用研究J 贵州农业科学，2009，37( 7) : 145 147.【10】杨胜平，谢晶，佟懿. 不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究J 山西农业科学，2010，38( 2) : 77 80.【11】王步江，杨公明，乳链菌肽天然防腐保鲜剂在食品中的应用J，保鲜与加工，2005（4）：1-2.
