浅谈米曲霉型香豆豉1. 米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 32. 米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 32.1 生产工艺流程 32.2 留意事项 32.2.1 筛选： 32.2.2 浸泡： 32.2.3 蒸煮： 42.2.4 接种： 42.2.5 制曲： 42.2.6 洗曲： 42.2.7 配料： 42.2.8 装罐： 42.2.9 发酵： 42.2.10 晾干： 52.2.11 成品： 53. 米曲霉型香豆豉的评价 53.1. 感官评定 53.2. 安全性 53.3. 养分价值 53.3.1 豆豉的养分成分来源于黄豆 53.3.2 豆豉的养分价值优于黄豆 5参考文献 5传统文化与现代工艺合璧—米曲霉型香豆豉青海师范大学 20221911322 刘凤宁摘要：豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类本文主要争辩的是米曲霉型香豆豉生产工艺及其评价关键词：毛霉 豆豉 生产工艺1. 米曲霉型香豆豉的配方及主要原料豆鼓在我国作为一种食品，历史极为悠久，它是一种特制的豆制品，不仅养分格外丰富，含有大量蛋白质、维生素和矿物质，而且味道鲜美，佐餐食用，香味浓郁，令人胃口大开，风味殊佳。
米曲霉型香豆豉其配方及主要原料为黄豆100 千克、面粉 20 千克、食盐 18 千克、生姜 5 千克、花椒面 2 千克、小茴香 0.05 千克，其它混合辛香料适量[1]2. 米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味饱满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，芳香鲜美，各项理化指标大大提高， 因而有较高的有用价值[2]2.1 生产工艺流程黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→发酵 →晾干→成品[3]2.2 留意事项2.2.1 筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小全都、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用2.2.2 浸泡：按 1:2 加水泡豆，水温把握在 20℃—25℃，pH 值在 6.5 以上，依据不同季节浸泡 15h—25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜2.2.3 蒸煮：用常压锅蒸煮 4h，停火甑闷豆 4h 出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心。
假设加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 30—40min 即可2.2.4 接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为 34℃左右时，接入毛霉和沪酿 3.042 米曲霉，种曲先用 1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要快速而均匀2.2.5 制曲：将曲料以丘形积存于曲盘中心，保持室温 28℃—30℃，品温最高不超过36℃，每 6h 倒盘 1 次，经 16h—18h 曲料结块，进展搓曲，将曲料轻轻搓碎摊平， 使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后 12h 左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为 20%—25%2.2.6 洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内2.2.7 配料：将乳酸菌和酵母菌按 0.1%的比例溶入 35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边积存边洒水，当水分含量 50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等调味料充分拌匀2.2.8 装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。
保持勤换水不枯槁， 确定不能让发酵罐漏气、浸水2.2.9 发酵：发酵方法为低盐固态发酵法将成曲转入发酵缸中，参加温度50-55℃、浓度 13% 的食盐水拌盐水时，在醅料入缸最初参加盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的 65%-100%.参加生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在 43~50℃，发酵 4-8 天后即成豆豉成品色泽乌黑光亮，芳香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味2.2.10 晾干：将封好的发酵罐放置在阴凉通风处，晾干至水分含量在 20%以下即可2.2.11 成品：将成熟的豆豉掺入调料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即为成品[4~6]3. 米曲霉型香豆豉的评价3.1. 感官评定豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓郁，味道鲜美可口3.2. 安全性应用HACCP 对生产工艺进展时时监控，确保了豆豉不会被杂菌和鼠虫污染， 保证了豆豉的安全卫生3.3. 养分价值3.3.1 豆豉的养分成分来源于黄豆黄豆富含大豆蛋白[3]、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的抱负食品。
豆豉在酿造过程中，以上养分素得到了最大程度的保存3.3.2 豆豉的养分价值优于黄豆豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消退了黄豆中的养分抑制因子， 提高了养分素的利用率，增加了养分成分如豆豉中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质[5~9]、核黄素等显著提高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素 B12 以及多种生理活性成分其中核甙酸和核甙是细胞机能调整的重要物质，临床证明对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩、脑动脉硬化， 及改善骨髓造血机能，使白细胞上升均有显著疗效[10]参考文献[1]K．Matsushita，E．ShmagawaandM．Ameyama：Bio-[10]祖国仁，等．优势醋酸菌的分别筛选[J]．大连轻工 chemistry，1989，28：6276．业学院学报，2022， 17，(1)：24—26．[2]何国庆．食品发酵与酿造工艺学[M]．北京：中国农[11]黄仲华，等．高产醋酸菌的选育[J]．江苏调味副食业出版社，2022：247—254．品，1989，(1)：2—5． [3]包启安．食醋科学与技术[M]．北京：科学普及出版[4] 郝林．食品微生物学试验技术[M]．北京：中国农社，1996．业出版社，2022： 59—60．[5] 东秀珠，蔡妙英．常见细菌系统鉴定手册[M]．北[13]无锡轻工学院，天津轻工学院．食品工程分析京：科学出版社，2022．[M]．北京：轻工业出版社，1992： 104．[6] 程丽娟，袁静．发酵食品工艺学[M]．杨凌：西北农，20[7] 金其荣等 ．有机酸发酵工艺学， 轻工业出版社，1989．49[8] 馀洁 ．工业微生物根底及其应用，科学出版社，t991，199 一 205 [9]姜锡瑞 ．酶制剂应用技术，中国轻工业出版社,1996,235[10]字佐美昭次,桶村光太郎,发酵工业,1985，43(1)1O32—1042。