食品中氨基酸态氮检测方法汇总适用于酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法第一法适用于以粮食和其副产品豆饼，萩皮等为原料酿造或配制的酱 油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆，小麦粉为原料酿造的豆酱类食 品中氨基酸态氨的测定；第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、熬皮 等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定第一法酸度计法一、原理利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使竣基显示出酸性 用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682-2008规定的三级 水二、试剂甲醛（36峻38%）:应不含有聚合物（没有沉淀且溶液不分层）邻苯二甲酸氢钾:基准物质三、试剂配制氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）-0. 050moi/L]:经国家认证并授子标准物质证 书的标准滴定溶液或配制方法如下：a）酚酸指示液:称取酚醐1g溶于95%的乙醇中，用95%乙醇稀释至100ml切氢氧化钠溶液[氯氧化钠标准滴定溶液0的20|_|）=0.05巾01/1_]:称取1109氢 氧化钠于250ml的烧杯中，加100ml的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却 后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞.放置数H,澄清后备用。
取上层清液2.7mL 加适量新煮沸过的冷蒸储水至1000mL,摇匀c）氢氧化钠标准滴定溶液的标定：准确称取约0.36g在1050110干燥至 恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，力口 80mL新煮沸过的水，使之尽量溶解，加I 2滴酚 麟指示液（10g/L）,用氢氧化钠溶液滴定至溶液星微红色,30s不褪色记下耗 用氢氧化钠溶液毫升数同时做空白试验C-氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度单位为摩尔每升(mol/L)；m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量单位为克(g)；VI-氯氧化钠标准溶液的用量体积单位为毫升(mL)；V2-空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积单位为毫升(mL)；0. 2042—与1.00ml.氢氧化钠标准滴定溶液［e(NaOH)=1. OOOmol/口相当的基 准邻苯二甲酸氢钾的质量单位为克(g)四、仪器和设备酸度计(附磁力搅拌器)10ml微量破式滴定管分析天平:感量0.1mg五、分析步骤 称量5. 0g试样于50mL的烧杯中用水分数次洗入100ml容量瓶中，加水至刻 度，混匀后吸取20.0mL,置于200ml烧杯中，力口 60mL水，开动磁力搅拌 器，用氢氧化钠标准溶液［e(NaOH)=0.050mol/L3｝滴定至酸度计指示pH为 8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
加入 10.0mL甲醛溶液,混匀再用氯氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2, 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数同时取80ml水先用氢氧化钠 标准溶液［e(NaOH)=0.050mol/L］调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液. 用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2,做试剂空白试验2、酱及黄豆酱样品将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼 可见颗粒,装人磨口瓶中备用用重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g 用50mL8CTC左右的燕储水分数次洗入100ml烧杯中，冷却后，转人100ml 容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯洗液并入容量瓶中并加水至刻度混匀后过 能吸取滤液10.0mL置于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器， 用氢氧化钠标准溶液［e(NaOH)=0.050mol/L］滴定至酸度计指示pH为8.2记 下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量加人10.0ml甲醛 溶液混匀再用氟氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2记下消耗氢氧 化钠标准滴定溶液的毫升数同时取80ml.水，先用氢氧化钠标准溶液［e(NaOH)=0.050mol/L］调节至pH为8.2再加入10.0ml甲醛溶液，用氢氧化钠 标准滴定溶液滴定至pH为9.2做试剂空白试验。
六、分析结果的表述试样中氨基酸态氨的含量按式(2)进行计算：式中：X 一试样中氨基酸态氮的含量,单位为克每百克(g/100g)；VI 一测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氯氧化钠标准滴定溶液的体积，单位 为毫升(mL)；V2-试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升 (mL)；C-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)；0. 014—与1. 00ml氢氧化钠标准滴定溶液［＜(NaOH)=l. 000mol/L.］相当的氮的 质量，单位为克(g);m-称取试样的质量,单位为克(g)；V3 一试样稀释液的取用量,单位为毫升(mL)；V4 一试样稀释液的定容体积.单位为毫升(mL)；100 一单位换算系数计算结果保存两位有效数字七、精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%o第二法、比色法一、原理在pH为4. 8的乙酸钠乙酸缓冲液中，氨基酸态氟与乙酰丙酮和甲醛反响 生成黄色的3. 5-二乙酸-2. 6-二甲基-1. 4二氢化毗咤氨基酸衍生物在 波长400nm处测定吸光度，与标准系列比拟定量二、试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级 水。
试剂乙酸:无水乙酸钠或醋酸钠乙酰丙酮三、试剂配制乙酸溶液(lmol/L)：量取5. 8ml冰乙酸，加水稀释至100ml乙酸钠溶液(lmol/L)：称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠加水溶解后 并稀释至500ml o乙酸钠乙酸缓冲液：量取60ml乙酸钠溶液(lmol/L)与40nli乙酸溶液 (lmol/L)混合,该溶液pH为4. 8显色剂：15ml37%甲醇与7. 8ml乙酰丙酮混合,加水稀释至100ml,剧烈振 摇混匀(室温下放置稳定3d)o四、标准溶液配制氨氮标准储藏溶液(L Omg/niL)：精密称取105℃干燥2h的硫酸校 0.4720g于小烧杯中，加水溶解后移至100ml容量瓶中，并稀释至刻 度，混匀此溶液每毫升相当于LOmg氨氮(10℃下冰箱内贮存稳定1年 以上)氨氮标准使用溶液(0. lg/L):用移液管精确量取10mlo氨氮标准储藏液 (1. 0mg/mL)于100ml容量瓶内加水稀释至刻度,混匀,此溶液每毫升相 当于100ug氨氮(10C下冰箱内贮存稳定1个月)五、仪器和设备分光光度计电热恒温水浴锅(100℃± 0. 5℃)010ml具塞玻璃比色管六、分析步骤1、试样前处理称量1. 00g试样于50ml容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。
2、标准曲线的制作精密吸取氨氮标准使用溶液0mL、0.05ml、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8ml、1. 0mL分别于10ml比色管中向各比色管分别加入4nli 乙酸钠乙酸缓冲溶液(pH4. 8)及4ml显色剂，用水稀释至刻度,混匀置 于100℃水浴中加热15min,取出，水浴冷却至室温后移入1cm比色阻 内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度绘制标准曲线或计算直 线回归方程3、试样的测定精密吸取2ml试样稀释溶液于10ml比色管中加入4nli乙酸钠乙酸缓冲 溶液(PH4. 8)及4mL显色剂,用水稀释至刻度,混匀置于100℃水浴中加 热15min.取此水浴冷却至室温后,移入1cm比色皿内，以零管为参比， 于波长400nm处测量吸光度试样吸光度与标准曲线比拟定量或代人标 准回归方程.计算试样含量七、分析结果的表述试样中氨基酸态氮的含量按式⑶进行计算： 式中：X 一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克(g/100g);m-试样测定液中氮的质量，单位为微克(ug)；ml-称取试样的质量，单位为克(g);VI —测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)；V2-试样前处理中的定容体积，单位为毫升(ml)；八、精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均 值的10%o九、其他本方法的检出限为0. 0070mg/100go定量限为0. 0210mg/100go。