广东烧鹅饭的做法窍门广东烧鹅饭的做法窍门 制作广东烧鹅饭要选用90天以内的未成年仔鹅，将仔鹅杀死后褪去鹅毛，从肛门处剖开一个口子，掏出内脏，再斩去鹅掌及鹅翅尖，用清水将鹅的腹腔及外表冲洗干净，待用 原料： 杀好的仔鹅1只 内腔酱料A方原料： 姜末10克，蒜蓉20克，葱末30克，盐10克，白糖30克，料酒60克，味精、五香粉、蜂蜜、白醋适量 内腔酱料B方原料： 芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，蒜茸35克，干葱茸35克，广东米酒80克 脆皮水A方原料： 白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克 脆皮水B方原料： 麦芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克 打算工作： 内腔酱料A方和B方任选一种，把原料放一起，加适量二汤油调成酱料汁再把脆皮水A方和B方任选一种，放一起加热至麦芽糖溶化，做成脆皮水待用 做法步骤： 1、调好的酱料汁从肛门开口处灌入仔鹅的腹腔内，再用针线把开口缝紧，防止酱料汁流出来。
2、接着把充气枪的气嘴从颈部的杀口处塞进去，用左手将鹅的颈部和气嘴一起握紧，右手按压充气枪，将空气渐渐打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满 3、取出气嘴，左手依旧握紧鹅的颈部，把整只鹅放入沸水中浸烫半分钟左右，取出来用冷水浇淋鹅的表皮，等鹅体稍凉后，再把脆皮水匀称地刷在鹅的表皮上，完成后再把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3到5小时 7、鹅晾好以后就可以挂入烤炉了，用果木木炭中火慢烤至鹅肉熟透，再改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的酱汁，再将鹅斩件后铺在米饭上 8、最终，把从腹腔里倒出来的酱汁淋在鹅肉上，广东烧鹅饭就算是制作完成了 补充说明： 1、脆皮水A方和B方，以及内腔酱料A方和B方可任选其一，都可以用，只是口味不一样罢了 2、烤好的烧鹅斩件后也可以干脆食用，淋上鹅腹内倒出的酱汁即可上桌，随酸梅酱味碟上桌蘸食更加美味 3、没有木炭烤炉的也可以用电烤箱来做，先用230度烤制35分钟，然后改用180度10到15分钟，烤至表皮酥脆即可 胜利要点： 1、制作广东烧鹅饭应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、杀鹅的时候千万不要弄破皮，去翼去掌，去掌不要过鹅漆盖，从近肛门处下刀4厘米去杂，洗净内腔，用适量味盐匀称涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱酱 3、用沸水浸烫鹅体的时间不宜过长，匀称浸烫鹅身至表皮收紧变色就行了，千万别烫至出油 4、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁匀称地浸渍腹腔 5、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满且打气后不行用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕 6、刷脆皮水时要刷得匀称，否则鹅烤出来后表皮色泽不一样 7、挂入炉中烤制时，肯定要驾驭好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可运用自动转炉，使之受热匀称 8、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油 广东烧鹅的做法及操作要点 原料： 7到9斤的广东黑粽鹅1只(最好簇新的)，皮水1份，鹅盐1份，酱料1份 打算工作： 黑粽鹅一般选用7到9斤的鹅，首先鹅要去内脏，去辗亦，用清水冲净鹅体内的血水(假如选用冻鹅就须要冲的更久一点)，防止烤出来发黑。
做法步骤： 1、冲好水的鹅控干水分，抓两把调好的鹅盐上下摸匀称，然后加入调好的酱汁抹匀 2、用鹅尾针缝口，肚子朝下腌两个小时 3、腌好以后从颈项口处插入一根皮管，用吹气筒或充气泵都可以，充好气 4、锅里烧足量开水烫皮，烫皮很重要，一般限制在8秒左右，不能烫的太过，不然皮吃起来没嚼劲，跟吃树皮一样，烫好皮淋上皮水，吹风一晚上 5、先热炉10分钟，把鹅的胸部朝着内壁放入炉中，大火烤15分钟至表面上色 6、改中火，在烤制的过程中要多看鹅，没上颜色的须要侧身烤，最终改小火烤10分钟出炉 7、最终装盘，鹅肚子里的鹅汁留着淋在装好盘的鹅身上，配冰花酸梅酱食用! 补充说明： 总的烤制过程也许用45到50分钟，炉温在230到260之间! 皮水配方： 白醋10斤，大红浙醋两瓶，柠檬两个切片，九江双蒸酒两瓶，麦芽糖两斤，石粉少许! 鹅盐配方： 白糖10斤，盐6斤，味精一斤，鸡粉半斤，沙姜粉4两，五香粉5两，桂皮粉3两，八角粉3两，白胡椒粉5两! 酱汁制作： 花生酱10克，芝麻酱10克，花雕酒5克，加水10克，加入海鲜酱柱候酱个5克，搅拌匀称即可!假如鹅的数量多可把酱汁比例放大! 腐竹焖鹅的做法 腐竹焖鹅的做法一 原料：光鹅1只约400克，水发后的腐竹100克，蒜瓣15克，姜片20克，葱段10克，白糖、生抽、米酒、花生油、盐各适量。
打算工作： 光鹅洗净后斩成小块，蒜瓣拍碎 做法步骤： 1、起锅下油，油热后下蒜瓣、姜片和葱段爆香，再下鹅块大火翻炒片刻 2、淋少许米酒接着翻炒至油脂溢出，加生抽、白糖、腐竹和适量水，开中火焖煮30分钟 3、鹅肉焖熟后即可起锅 腐竹焖鹅的做法二 原料：光鹅1/4只，干腐竹2根，生抽小半碗，料酒、白糖、蒜瓣、葱段、生姜适量 打算工作： 光鹅洗净后斩成小块，生姜去皮后切下几片，剩下的生姜块拍扁 做法步骤： 1、烧上一大锅开水并倒入适量料酒，再下姜片、葱段和鹅肉，把鹅肉氽烫至颜色发白，捞出洗净，沥水待用 2、腐竹掰成小段后下入油锅里，略炸一下，用冷水冲去多余的油脂，再用清水略微浸泡一会，捞起沥干 3、起炒锅，下油烧热，再下白糖用小火炒成糖色，倒入鹅肉炒到匀称地裹上糖色为止 4、砂锅里倒入少量菜油烧热，下姜块和蒜瓣略煎出香味，倒入鹅肉，加2汤匙料酒、生抽和一碗半的水 5、大火烧开后转小火，焖煮20分钟后加入腐竹，再接着焖煮10分钟左右，大火收汁，起锅 补充说明： 这道菜的腐竹也可以换成笋干等其它适合焖制的食材。
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