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1、烹饪工艺教研室烹饪工艺教研室第一节 烹制工艺中的热传递n一、热传递的基本方式一、热传递的基本方式n热传递热传递n两个温度不同的物体互相接触时温度高的物体要降温，温度低的物体要升温，并将持续到系统间达到热平衡即温度相等为止，这个过程称之为热传递。n热传递的三种方式：热传热传递的三种方式：热传递、热对流、热辐射递、热对流、热辐射第一节 烹制工艺中的热传递n一、热传递的基本方式一、热传递的基本方式n（一）热传导（一）热传导n热传导：热传导：简称导热，指在物质在无相对位移的情况下，物体内部具有不同温度、或者不同温度的物体直接接触时所发生的热能传递现象。煎牛排煎牛排第一节 烹制工艺中的热传递n一、热传递
2、的基本方式一、热传递的基本方式n（二）热对流（二）热对流n热对流：热对流：简称为对流，它是指由于流体的宏观运动而引起的流体各部分之间发生相对位移，冷热流体相互掺混所引起的热量传递过程。它只能发生在流体内部。掺掺羊羊肉肉汤汤第一节 烹制工艺中的热传递n一、热传递的基本方式一、热传递的基本方式n（三）热辐射（三）热辐射n热辐射：热辐射：热辐射是指物体由于具有温度而辐射电磁波的现象，是一种非接触式传热。任何物质的分子、原子都是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动，会引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。物体所发射的能量称为辐射能，由电磁波所载运。微微波波烤烤鸡鸡第一节 烹制工艺中的热传递n二
3、、烹饪中的传热介质二、烹饪中的传热介质n（一）水（一）水n1.比热大、导热性能好比热大、导热性能好n2.可达温度较高可达温度较高n3.溶解能力强溶解能力强n4.性质稳定性质稳定第一节 烹制工艺中的热传递n二、烹饪中的传热介质二、烹饪中的传热介质n（二）水蒸汽（二）水蒸汽n1.传热强度大传热强度大n2.风味保存较好风味保存较好第一节 烹制工艺中的热传递n二、烹饪中的传热介质二、烹饪中的传热介质n（三）油脂（三）油脂n1. 使菜肴获得丰富口感n2.适应的烹调方法范围广n3.使原料上色n4.使原料产生特殊香味n5.可提高菜肴的营养价值第一节 烹制工艺中的热传递n二、烹饪中的传热介质二、烹饪中的传热介
4、质n（四）电磁波传热（四）电磁波传热n电磁波是辐射能的载体，被原料吸收时，所载运的能量便会转变为热能，对原料进行加热。根据波长的不同电磁波可分为很多种，在烹饪传热中主要有远红外线和微波两种。n用于加热的远红外线通常是指波长为301000微米的电磁波，属于热辐射射线的范围。远红外线不同于一般的热辐射，它不仅载有辐射热能，而且还具有较强的穿透能力。第一节 烹制工艺中的热传递n二、烹饪中的传热介质二、烹饪中的传热介质n（五）其它介质（五）其它介质n首先是空气传热。空气的传热方式为对流，它在烹制传热中一般不起主导作用，只是在烘烤食物时协助进行传热。另外还有食盐或砂粒。食盐和砂粒都是固体媒介，是以导热的
5、方式进行传热。操作时必须不断翻炒，或埋没原料，这样才能使原料受热均匀。金属也可以作为传热介质。盐焗鸡盐焗鸡第二节 火候n一、火候的概念及意义一、火候的概念及意义n1.概念概念n火候是指根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。炉灶用火炉灶用火第二节 火候n一、火候的概念及意义一、火候的概念及意义n2.意义意义n在人类的历史上，我们的祖先从劳动实践中发现烧熟的食物要比没有经过火烧的食物好吃得多，而且也容易消化。因此，逐渐懂得了“火”的运用，从而提高了古代人类征服自然的能力，保障了古代人类在恶劣环境中的生存。“火”的运
6、用，标志着人类社会在进化中一个新的里程碑，开辟了一个新的纪元。钻钻木木取取火火第二节 火候n二、火候的要素及相互关系二、火候的要素及相互关系n（一）要素（一）要素n1.热源火力热源火力n不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构造不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧量的办法来调整燃烧状况、火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大小。高压锅小火慢炖高压锅小火慢炖第二节 火候n二、火候的要素及相互关系二、火候的要
7、素及相互关系n（一）要素（一）要素n2.热媒温度热媒温度n热媒温度也可称为加热温度。在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。要使原料在一定时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。例如原料在上浆后需要进行滑油，油温需要保持在120左右，否则不是“脱浆”，就是原料表面发硬、质地变老。肉丝滑油肉丝滑油第二节 火候n二、火候的要素及相互关系二、火候的要素及相互关系n（一）要素（一）要素n3.加热时间加热时间n加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相
8、互配合，才能保证原料在一定的加热时间内获取足够的热量。粉粉蒸蒸牛牛肉肉第二节 火候n二、火候的要素及相互关系二、火候的要素及相互关系n（二）相互关系（二）相互关系n只有火候三要素的合理组配，才能使原料在一定的加热时间内获得足够的热量，从而发生符合烹调要求的变化。在火候之中，热源火力主要起着调节和控制热媒温度的作用。热源释放的热量传输给热媒，再由热媒传输给原料，达到将原料烹制成熟的目的。在原料的种类、形状、大小、厚薄等一定时，热媒温度的高低直接决定着热媒与原料间换热时热流量的大小。加热时间的长短是决定原料获取热量多少、变化程度大小的关键因素。当热媒温度一定时，加热时间与、热媒和原料之间的换热量成
9、正比关系。第二节 火候n二、火候的要素及相互关系二、火候的要素及相互关系n（三）影响火候的因素（三）影响火候的因素n1.原料性状的影响n2.热媒用量的影响n3.原料投量的影响n4.季节变换的影响n5.菜肴制作时的烹调方法白灼菜心白灼菜心第二节 火候n三、原料加热的变化三、原料加热的变化n（一）原料加热中的性质变化（一）原料加热中的性质变化n1.传热变化传热变化n2.分散作用分散作用n3.水解作用水解作用n4.凝固作用凝固作用n5.酯化作用酯化作用n6.氧化作用氧化作用n7.其它变化其它变化全全家家福福第二节 火候n三、原料加热的变化三、原料加热的变化n（二）传热介质对原料加热的影响（二）传热介
10、质对原料加热的影响n1.油脂油脂n2.水水n3. 蒸汽蒸汽n4.空气空气n5.其它其它烤烤鱼鱼第二节 火候n四、火力的识别与调控四、火力的识别与调控n1.微火微火n2.小火小火n3. 中火中火n4.旺火旺火微火微火第二节 火候n五、油温的识别与应用五、油温的识别与应用n1.30-80n2.80 -120 n3.120 -180 n4.180 -240 n5.240 -300 用筷子测试油温用筷子测试油温 课程思政：课程思政：课程思政：课程思政：火候与厨师的职业精神火候与厨师的职业精神火候与厨师的职业精神火候与厨师的职业精神传承厨艺，坚守匠心传承厨艺，坚守匠心传承厨艺，坚守匠心传承厨艺，坚守匠心
11、为人民服务为人民服务为人民服务为人民服务宁肯一人脏，换来万户净宁肯一人脏，换来万户净宁肯一人脏，换来万户净宁肯一人脏，换来万户净行厨如行医行厨如行医行厨如行医行厨如行医防病养人，规范烹饪技术防病养人，规范烹饪技术防病养人，规范烹饪技术防病养人，规范烹饪技术第三节 原料的初步熟处理n一、初步熟处理的定义与质量影响一、初步熟处理的定义与质量影响n（一）定义（一）定义n初步熟处理是指根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种操作过程。第三节 原料的初步熟处理n一、初步熟处理的定义与质量影响一、初步熟处理的定义与质量影响n
12、（二）对菜肴质量影响（二）对菜肴质量影响n1.对菜肴色泽的影响n2.对菜肴口味的影响n3.对菜肴形状的影响n4.对菜肴质地的影响n5.对菜肴营养的影响n6.对菜肴卫生的影响肥肠走红肥肠走红第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（一）定义（一）定义n焯水,又称”水锅”,行业上习惯称之为”飞水”、”冒水”，它是指将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。西西兰兰花花焯焯水水第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（二）焯水的作用（二）焯水的作用n1.增加原料的色彩n2.除去原料中的不良气味和涩味n3.缩短时间，调整成熟度n4.清除
13、或杀死食物中的病菌、毒素笋子焯水笋子焯水第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（三）焯水的分法及工艺流程（三）焯水的分法及工艺流程n1.冷水锅焯水n定义：将加工整理的烹饪原料与冷水同时人锅加热至一定程度，捞出漂洗后备用的焯水方法。牛牛腩腩焯焯水水第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（三）焯水的分法及工艺流程（三）焯水的分法及工艺流程n1.冷水锅焯水n操作程序：将原料选择洗净放入冷水锅中翻动原料控制加热程度捞出晾凉第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（三）焯水的分法及工艺流程（三）焯水的分法及工艺流程n1.冷水锅焯水n适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污
14、较多的动物性烹饪原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。含有苦味、涩味的植物性烹饪原料也要用冷水锅焯料，如笋、萝卜、马铃薯、山药等。第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（三）焯水的分法及工艺流程（三）焯水的分法及工艺流程n2.沸水锅焯水n定义：沸水锅焯料是将锅中的水加热至沸腾，再将烹饪原料放人，加热至一定程度后捞出备用(蔬菜类原料要迅速用冷水过凉后备用)的焯水方法。青青笋笋尖尖焯焯水水第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（三）焯水的分法及工艺流程（三）焯水的分法及工艺流程n2.沸水锅焯水n操作程序：原料选择洗净水加热至沸腾放入原料翻动原料控制加热程度捞出晾凉第三节 原料的初步熟处理n
15、二、焯水二、焯水n（三）焯水的分法及工艺流程（三）焯水的分法及工艺流程n2.沸水锅焯水n适用原料：沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟。另外，沸水锅焯料还适用一些腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，如鸡翅、鸭肫等。第三节 原料的初步熟处理n二、焯水二、焯水n（四）焯水时的注意事项（四）焯水时的注意事项n1.植物性原料焯水时可加入适量精盐。n2.豆荚类焯水时可加入少许食用碱。n3.植物性原料焯水后不立即食用，可加入少许植物油。n4.适当控制焯水时间n5.动物性原料焯水后应立即烹制。第三节 原料
16、的初步熟处理n三、水煮三、水煮n（一）定义（一）定义n水煮是将整只或大块原料，直接或经过焯水后投入不同温度的水（汤）锅中，加热至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的热处理方法。煮白肉煮白肉三、水煮n（二）工艺流程及方法（二）工艺流程及方法n1.流程流程n原料选择（大块或整只）洗净焯水投入锅中加热水煮控制成熟度捞出洗净晾凉（或先原汤浸泡）备用。2.操作要领n煮制之前应洗净，需焯水的应先焯水n掌握好火候，保持汤面沸而不腾n掌握好掺水量，一次掺足n有些原料煮后应用原汤浸泡，保持皮面滋润有光泽，颜色美观3. 适用原料n冷菜用的鸡、鸭、猪肚、心、舌、白肉等n热菜中需要先煮熟的原料：土豆、红薯等。煮猪舌煮猪舌煮土豆煮土豆（三）注意事项（三）注意事项n水煮原料要区分类别煮制，以免发生串味；n控制好原料的老嫩、成熟度，应一次性投料，不能边煮边捞又边投料，避免影响原料鲜香味和色泽；n要利用好煮制原料的汤汁。煮猪肚煮猪肚第三节 原料的初步熟处理n四、过油四、过油n（一）定义（一）定义n过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理方法。狼狼牙牙土土豆豆过过
