酿造酒贰1.黄酒2.啤酒二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别酿造酒（Fermented Liquors）（1）生产工艺流程：原料处理 发酵 陈酿过滤得透明的液体 包装 成品，酒精浓度20%（v/v）蒸馏酒(Distilled Liquors) ： （1）生产工艺流程：原料处理 发酵蒸馏得到无色透明的液体陈酿调配（勾兑）制成透明液体包装 成品酒精浓度20%（v/v） 陈酿:刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿” （1）挥发作用 ：挥发刺激性气体（2）分子间的缔合 ：使酒质变得绵软、柔和 （3）化学变化 ：赋予白酒酯香 黄酒酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒有越陈越香的特点黄酒 黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒所以有的人将黄酒这一名称翻译黄酒，顾名思义是黄颜色的酒所以有的人将黄酒这一名称翻译成成“Yellow Wine”“Yellow Wine”其实这并不恰当黄酒的颜色并不总是黄其实这并不恰当黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为当时称为“白酒白酒”或浊酒黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，或浊酒黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译红色的，所以不能光从字面上来翻译黄酒实质应是谷物酿成的，因可用黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米米”代表谷物粮食，故称为代表谷物粮食，故称为“米酒米酒”是较为恰当的现在通行用是较为恰当的现在通行用“Rice Wine”“Rice Wine”表示黄酒表示黄酒在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类黄酒虽作为谷物酿造酒的统括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米在南方，普遍用稻米（尤其是谷子，去除壳后的叫小米在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产目录一、黄酒的分类二、黄酒生产原料及处理三、黄酒酿造过程中的主要微生物四、黄酒的酿造技术黄酒的历史 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒。
属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表黄酒的历史黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒黄酒的定义黄酒的定义定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒是我国的民族特产和传统酒类黄酒的分类黄酒的分类按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 黄酒的分类黄酒的分类按酿造工艺方法分3类：淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒： 黄酒的分类黄酒的分类按按酿酿酒酒用用曲曲的的种种类类 ：小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒 黄酒的分类黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：按产地、原料、工艺综合起来划分： 绍兴酒绍兴酒 ：仿绍酒仿绍酒 ：福建红曲酒福建红曲酒 ：北方黄酒北方黄酒 ：清酒清酒 ：著名黄酒著名黄酒绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒 名牌黄酒名牌黄酒绍兴黄酒绍兴酒的生产在吕氏春秋就有记载。
清朝时期得到大发展1910年以来，6次获得国际金奖首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒加饭酒是绍兴酒中的最佳品种其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味黄酒的酿造工艺黄酒的酿造工艺 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟即使在当代天然发酵技术并未完全消失其中的一些奥秘仍有待于人们去解开人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作酒的质量没有一套可信的检测指标作保证 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障 绍兴酒的传统酿酒工艺原料：精白糯米 用水：鉴湖佳水 工艺操作：恪守传统 冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场酒越陈，越香，味越厚黄酒的生产过程黄酒的生产过程泡米泡米蒸饭蒸饭发酵发酵压榨压榨煎酒煎酒过滤过滤封存封存工艺流程：糯糯米米过过筛筛浸浸渍渍蒸蒸煮煮摊摊冷冷清清水水浆浆水水麦麦曲曲酒酒母母落落缸缸前前发发酵酵灌灌坛坛后后发发酵酵压压榨榨澄清澄清煎酒煎酒成品成品。
伟人与绍兴酒周总理关心绍兴酒邓小平钟爱绍兴酒江泽民考察绍兴酒文人与绍兴酒雪夜访戴“白马湖”的先生们与绍兴老酒蔡元培:每饭必酒鲁迅:把酒论世名牌黄酒名牌黄酒山东黄酒也叫墨老酒始于公元前1074年清朝道光年间达到鼎盛时期被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑名牌黄酒名牌黄酒福建黄酒比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等兰陵美酒始于春秋时代酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐1915年获“巴拿马万国赛会”金奖丹阳黄酒有1500年历史，古名“曲阿”系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等陈年封缸酒红酒 黄酒的饮法黄酒的饮法一般黄酒烫热喝较常见原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20-35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。
因此，黄酒烫热喝是有利于健康的 黄酒的饮法目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室如是温控冰箱，温度控制在3左右为宜饮时再在杯中放几块冰，口感更好也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁有消暑、促进食欲的功效 黄酒的饮用和辅助疗效黄酒的饮用和辅助疗效1.含有丰富氨基酸含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，种氨基酸，其中有其中有8种是人体自身不能合成而又必需的这种是人体自身不能合成而又必需的这8种氨基酸，在黄酒中的种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍葡萄酒多一至数倍 2.易于消化易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、麦芽糖、葡萄糖、脂类葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、甘油、高级醇、维生素维生素及有机酸等这些成分经贮存，及有机酸等这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品 3.舒筋活血舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。
冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活黄酒气味苦、甘、辛冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒适量常饮有助于血液循环，促进新络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜陈代谢，并可补血养颜 4.美容抗衰老美容抗衰老:黄酒是黄酒是B族维生素族维生素的良好来源，维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、尼克酸、维生素维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老 黄酒的饮用和辅助疗效黄酒的饮用和辅助疗效4.美容抗衰老美容抗衰老:黄酒是黄酒是B族维生素族维生素的良好来源，维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、尼克酸、维生素维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老 5.促进食欲促进食欲:锌是能量代谢及锌是能量代谢及蛋白质合成蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退而黄酒中锌含量不少，如每觉都会减退而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴毫升绍兴元红元红黄酒含锌黄酒含锌0.85毫克所以饮用黄酒有促进食欲的作用所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏保护心脏:黄酒内含多种微量元素如每黄酒内含多种微量元素如每100毫升含镁量为毫升含镁量为2030毫克，毫克，比比白葡萄酒白葡萄酒高高10倍，比倍，比红葡萄酒红葡萄酒高高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为毫升含硒量为11.2微克，比白葡萄酒高约微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约倍，比红葡萄酒高约12倍在在心血管疾病心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用 7.理想的药引子理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料中药处方引子此外，黄酒还是。