《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—06酒、茶、饮料掺伪鉴别

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1、 模块六模块六酒、茶、饮料掺伪鉴别酒、茶、饮料掺伪鉴别 食 品 掺 伪 鉴 别 学习目标与要求：学习目标与要求：了解酒、茶、饮料类食品的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。 学习重点与难点：学习重点与难点： 学习重点：酒、茶、饮料质量标准；酒、茶、饮料类食品常用的检验方法。学习难点：常见酒、茶、饮料掺假检验方法。 项目一项目一 酒的分类和质量标准酒的分类和质量标准 一、酒的分类一、酒的分类1.按酿酒用的原材料不同，可分为：（1）粮食酒；（2）果酒；（3）代粮酒。2.按照生产工艺的特征，可分为：（1）蒸馏酒；（2）发酵酒；（3）配制酒。3. 按商品的特性可分为：(1)白酒； (2) 啤酒；(

2、3) 果酒； (4) 黄酒 ；(5)配制酒。(1)白酒 分类：按生产工艺方法不同，可分为三类：液态法白酒、半液态（半固态）法白酒、固态法白酒。按酒的香型可划分为五种：浓香型白酒；清香型白酒；酱香型白酒；米香型白酒；复香型白酒。 (2) 啤酒。分类：按色泽，分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。按是否经过巴氏灭菌（制作工艺），分为鲜啤酒、熟啤酒、生啤酒。按原麦汁浓度分为：低浓度啤酒；中浓度啤酒；贮藏啤酒；高浓度啤酒。按发酵方法，分为上发酵法和下发酵法。按包装容器，分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。(3) 果酒。以葡萄酒为代表。分类：按色泽，分为：a.白葡萄酒：b.红葡萄酒：c.淡红葡萄酒：按含糖量，

3、分为：a.干葡萄酒：b.半干葡萄酒：c.半甜葡萄酒；d.甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量，分为：a.平静葡萄酒；b.起泡葡萄酒。汽酒又称起泡酒、发泡酒：大香槟，小香槟。它们的区分是由加工方法和瓶中压力不同所决定的。 (4) 黄酒。分类：按产品风格可分为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。按含糖量，可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。 (5)配制酒。分类：外国配制酒有开胃酒，甜食酒，利口酒等。 二、酒的质量标准二、酒的质量标准1.1.白酒的质量标准白酒的质量标准 以浓香型白酒为例。按GBT 10781.1-2006 浓香型白酒。其感官要求见表6-1。浓香型高度白酒理化要求见表6-2。 表6-1

4、浓香型白酒感官要求项目 优级 一级色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气具浓郁己酸乙酯为主复合香气 具较浓郁己酸乙酯为主复合香气 口味酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长 酒体较醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 表6-2浓香型高度酒理化要求项目 优级 一级酒精度/%vol） 41-68总酸（以乙酸计）/(g/L) 0.40 0.30总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) 2.00 1.50己酸乙酯/(g/L) 1.20-2.80 0.60-2.50固形物/(g/L) 0.40酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50%L. 2.

5、 啤酒的质量标准 按GB 49272008 啤酒。以淡色啤酒为例，其感官要求见表6-3。其理化要求见表6-4。 表6-3淡色啤酒感官要求项目 优级 一级外观 透明度 清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 浊度/EBC 0.9 1.2泡沫 形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡持性b/s瓶装 180 130 听装 150 110香气有明显酒花香气，口味纯正， 有较明显酒花香气，口味纯正，和口味 爽口，酒体协调柔和，无异香异味 较爽口，酒体协调，无异香异味表6-4淡色啤酒理化要求项目 优级一级酒精度a/%vol）14.10P 5.2 12.10P14.00P 4.5 11.10

6、P12.00P 4.1 10.10P11.00P 3.7 8.10P10.00P 3.3 8.10P 2.5 原麦汁浓度b/0P X总酸/(mL/100mL) 14.10P 3.0 10.10P14.00P 2.6 10.00P 2.2 二氧化碳c/ 0.350.65双乙酰/(mg/L) 0.10 0.15蔗糖转化酶活性d 呈阳性 3.3.果酒的质量标准果酒的质量标准 以葡萄酒为例，按GB 15037-2006 葡萄酒。其感官要求见表6-5。其理化要求见表6-6。 表表6-56-5感官要求感官要求项目 要求外观 色泽 白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色 红葡萄酒 紫红、深红、宝

7、石红、红微带棕色、棕红色 桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度 澄清，有光泽，无明显悬浮物起泡程度 注入杯中，有细微串珠状气泡升起，并有一定持续性香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香滋味 干、半干葡萄酒 有纯正、优雅、爽怡口味和悦人果香气，酒体完整 半甜、甜葡萄酒 有甘甜醇厚口味和陈酿酒香，甜酸协调，酒体丰满 起泡葡萄酒 有优美醇正、和谐悦人口味和特有香味，有杀口力典型性 具标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格表6-6葡萄酒的理化要求项目 要求酒精度（20）（体积分数）/(%)7.0总糖（以葡萄糖计）/（g/L）干葡萄酒4.0 甜葡萄酒45.1 高泡葡萄酒12.0干浸出物/(g

8、/L) 白葡萄酒16.0 桃红葡萄酒17.0 红葡萄酒18.0挥发酸（以乙酸计）/(g/L) 1.2柠檬酸/(g/L) 干、半干、半甜葡萄酒1.0 甜葡萄酒2.0二氧化碳（20）/MPa 低泡葡萄酒250 mL/瓶0.050.29 250 mL/瓶0.050.34 铁/(mg/L) 8.0 铜/(mg/L) 1.0甲醇/(mg/L)白、桃红葡萄酒 250 红葡萄酒 400苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/(mg/L)50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/(mg/L)200 4.黄酒的质量标准 按GBT 13662-2008 黄酒。其感官要求以传统型黄酒为例，见表6-7。其理化要求以传统型干黄酒为例

9、，见表6-8。 表表6-7 6-7 传统型黄酒感官要求传统型黄酒感官要求项 目 类 型 优 级 一 级外 观 干黄酒、甜黄酒 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶 （坛）底有微量聚集物香 气 干黄酒、半甜黄酒 浓郁醇香，无异香 较浓郁醇香，无异香口 味干黄酒 醇和，爽口，无异味醇和，较爽口，无异味 甜黄酒 鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味风 格 干黄酒、甜黄酒 酒体协调，有典型风格 酒体较协调，有典型风格 表表6-86-8传统型干黄酒理化要求传统型干黄酒理化要求项目 稻米黄酒 优级一级总糖（以葡萄糖计），g/L 15.0非糖固形物，g/L 20.016.5酒精度（20）/vol 8.

10、0总酸（以乳酸计）/(g/L) 3.07.0氨基酸态氮/(g/L) 0.500.40pH值 3.54.6氧化钙/(g/L) 1.0-苯乙醇/(mg/L) 60.0项目二项目二 常见酒类掺伪的检验常见酒类掺伪的检验一、常见酒类的感官鉴别一、常见酒类的感官鉴别1.1.白酒的感官鉴别白酒的感官鉴别(1)白酒的感官鉴别方法：按GB/T 10345-2007 白酒分析方法进行。白酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香味、口味及风格特征的分析评价。具体鉴别方法见实训一 白酒的感官检验。（2）良质、次质白酒的感官鉴别 良质酒色泽、香气、滋味均良好，无变色、退色、沉淀、变味等异常

11、现象。这类粮谷酒的销售和饮用可不受限制。 次质酒一般可以饮用。如发现明显的变色、退色、变味等现象或有大量的沉淀物，则应禁止食用，可改为它用。 劣质酒不得饮用。劣质白酒可改用于生产工业酒精。 例如茅台酒的感官鉴别如下。例如茅台酒的感官鉴别如下。外观：无色（允许有淡黄色），清澈、透明，无悬浮物，无沉淀杂质。香气：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香幽雅持久。口味：醇厚丰满、酱香显著，回味悠长。风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠久，空杯留香持久。 假茅台酒：多为一般高粱酒、白干酒、配制酒，很难达到茅台酒的质量标准。无真酒之酱香品味，或入口辛辣，或有苦涩感，留香时间短。2.2.果酒的感官鉴别

12、果酒的感官鉴别（1 1）果酒的感官鉴别方法：）果酒的感官鉴别方法：按GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法进行。葡萄酒、果酒的感官分析是指评价员通过口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特征，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特征进行检查与分析评定。具体鉴别方法见实训二 葡萄酒的感官检验。（2 2）果酒的感官鉴别）果酒的感官鉴别 外观鉴别：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮、透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 香气鉴别：果酒一般具有原果实特有的芳香，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 果酒滋味鉴别：应酸甜适口

13、、醇厚纯净而无异味。甜型酒应甜而不腻。平型酒要干而不波，不得有突出的酒精气味。酒精体积分数鉴别：果酒的酒精体积分数多在1116。 果酒混浊、沉淀物的鉴别将酒倒入酒杯中，用肉眼观察是否混浊或有沉淀：如发现混浊、沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。如混浊沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。如沉淀物为沉于瓶底的无定形物，这种沉淀物可能是因过滤不严格，杂质漏入酒瓶中所致。3.3.啤酒的感官鉴别啤酒的感官鉴别（1 1）啤啤酒酒的的感感官官鉴鉴别别方方法法：按GBT 4928-2008 啤酒分析方法进行。具体鉴别方法见实训三 啤酒的感官检验。（2 2）良质、次质啤酒的感官鉴别）良质、次质啤酒的

14、感官鉴别良质啤酒 外观：浅黄带绿，有光泽，清澈、透明，无小颗粒，无悬浮物，无沉淀物，无杂质。 泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达1223杯高，洁白、细腻，挂杯持久，在4min以上。 香气：有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味。 口味：酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适口，无甜味，无苦涩味。次质啤酒 外观：色淡黄（或稍深），透明，有光泽，有少许悬浮物，有沉淀物。 泡沫：倒入杯中有泡沫，泡沫较洁白，挂杯持续约23min。 香气：酒花香气淡薄，无味。 口味：口味较纯正，无明显异味。劣质啤酒 外观：色深暗，无光泽，有明显悬浮物，有沉淀物，酒体有混浊，有可见小颗粒。 泡沫：

15、注入杯中，稍有泡沫或无泡沫，泡沫消失快，不挂杯。 香气：无酒花香气，有异香，有怪味。 口味：口味不正，有异味、怪味、酸味、老化味、铁腥味、苦涩味。4.4.黄酒的感官鉴别黄酒的感官鉴别 （1）黄酒的感官鉴别方法： 按GBT 13662-2008 黄酒进行。具体鉴别方法见实训四 黄酒的感官检验。 （2）良质黄酒的感官特征： 色泽呈琥珀色或淡黄色，清澈、透明，光泽、明亮，无悬浮物，无沉淀物。具有黄酒特有的酯香，香味馥郁。滋味醇厚而稍甜，酒味柔和，无刺激性，无辛辣酸涩等异味。酒精体积分数：一般为14.520。二、酒类的掺伪检验二、酒类的掺伪检验1. 1. 掺水白酒的鉴别检验掺水白酒的鉴别检验 各种白酒

16、均有一定的酒精含量，如常见的高度白酒酒精体积分数为62%、60%；低度酒为55%、53%、38%等，掺水后，其酒精含量必然会降低。因此，这可由测定白酒中酒精含量进行鉴别。 白酒中酒精含量的测定可以按照GBT 10345-2007 白酒分析方法。采用相对密度法（酒精密度计法和密度瓶法）。具体方法在“食品分析”课程已经比较详细介绍过，可参考中国轻工业出版社出版的教材食品分析检验及其实训教程模块四 食品的物理检测法中项目一、相对密度法。2.2.白酒中杂醇油含量的测定白酒中杂醇油含量的测定 劣质白酒中杂醇油含量较高，饮用后易出现头疼。测定杂醇油含量，可确定白酒的质量。具体测定方法可见实训五 白酒中杂醇油含量的测定。3.3.掺糖白酒的鉴别检验掺糖白酒的鉴别检验 白酒中含糖量极少，几乎品尝不出甜味。有些不法商贩为了以劣充优，便往劣质白酒中添加蔗糖掩盖假象，这种劣质酒味虽甜，但不醇厚。因此如果在白酒中检验出糖，即可认为是掺假白酒。（1）定性检验原理：白酒中掺入的蔗糖与-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。主要试剂：15萘酚乙醇溶液、浓硫酸。检验方法：取酒样1mL，置于洁净的试管中