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1、食品化学污染以及预防2020/12/282020/12/28第三章 农药、兽药、渔药残留及其预防农药、兽药、渔药残留及其预防 有害金属的污染及其预防有害金属的污染及其预防 N-N-亚硝基化合物对食品的污染亚硝基化合物对食品的污染 多环芳烃化合物对食品的污染多环芳烃化合物对食品的污染 杂环胺类化合物对食品的污染杂环胺类化合物对食品的污染 二恶英对食品的污染二恶英对食品的污染 丙烯酰胺对食品的污染丙烯酰胺对食品的污染 氯丙醇对食品的污染氯丙醇对食品的污染 食品接触材料及制品的污染及其预防食品接触材料及制品的污染及其预防 食品化学性污染案例分析食品化学性污染案例分析 目录目录 第一节农药、兽药、渔药
2、残留及其预防农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药及其衍生物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。GB2763-2019中规定最大残留限量为在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。一、什么是农药残留？食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中农药最大残留量限量（食品中农药最大残留量限量（GB 2763-2019）一、农药残留施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品农药残留来源（二）食品中常见的农药残留及其危害按用
3、途分杀虫剂杀菌剂除草剂1 残留农药种类按化学组成和机构分有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯有机氯有机砷有机汞有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。2 食品中农药残留对人体的危害 引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂。慢性中毒慢性中毒长期食用农药残留量较高的食品会导致农药的蓄积，引起慢性中毒。特殊毒性特殊毒性急性毒性急性毒性（三）预防食品中农药残留的措施12354改善农药管理模式某些农药的使用范围加强控制规定施药与作物收获的安全间隔期制订农药在食品中的残留量标准研究和推广新的高效低残留农药 根据食品兽药残留立法委员会（CCRVDF）的定义 兽药残留是指动物产品的
4、任何可食部分所含药物的母体化合物及其代谢物或二者的混合物， 主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激素药类驱虫药类。二、兽药残留原药药物在动物体内的代谢产物兽药残留以及与药物有关的杂质的残留。（一）兽药残留来源口服、注射、局部用药,引起污染。饲料中添加药物,使药物残留在食用动物体内，引起污染。3. 食品保鲜中药物的使用食品保鲜时加入抗生素等药物，造成污染。1.畜禽疾病类用药2. 饲料添加剂中使用的兽药（二）食品中常见的兽药残留的种类及危害按用途分类抗生素类合成抗菌素类抗寄生虫类生长促进剂杀虫剂类兽药残留对人体的危害急性中毒过敏反应三致作用危害01030304020105损害听力、肾脏抑
5、制造血功能（致癌、致突变、致畸）（三）预防食品中兽药残留的措施措施24531加强药物的合理使用规范严格规定休药期加强监督检测工作制定最大残留限量合适的食用方式渔药残留（fishery residues）是指水产品的任何可食部分中渔药的原型化合物或其代谢产物，并包括与药物母体有关杂质在其组织、器官等蓄积、贮存或以其他方式保留的现象。三、渔药残留(1) 零残留或零容许量 它是指药物的残留等于或小于方法的检测限。(2) 可忽略的容许量 即常说的微容许量，其残留量稍高于检测限而低于安全容许量。(3) 安全容许量 又称之为有限的容许量或法定的容许量，即最高残留限量。残留限量分为1. 使用未经批准的药物或
6、禁止使用的药物。2. 不正确使用或滥用药物 。3. 未能遵守有关药物休药期。4. 水产品及其制品加工时受到药物污染或储藏、运输方法不当造成药残。5. 生态、生产环境的污染 。（一）渔药残留来源（二）渔药种类消毒剂驱杀虫剂抗微生物药强壮剂基因诱导剂疫苗渔药残留对人体的危害3产生耐药菌株1毒性作用2变态反应5激素作用4三致作用6水环境生态毒性 建立有效的全国监控网络 对有关管理人员进行资格审查和培训 实施渔医处方制度 制定并推广渔药安全使用规范 发布禁用和推荐使用渔药品种名单（三）预防食品中渔药残留的措施12345 第二节有害金属的污染及其预防砷镉铅汞1. 工业三废的污染2. 食品生产加工过程中造
7、成的污染3. 农药和食品添加剂污染4. 某些地区自然环境中本底含量高一、有害金属污染食品的途径 铅污染来源汽油燃烧工业废水陶瓷彩釉二、常见有害金属元素对食品的污染铅对人体健康的影响神经系统成人：忧郁、烦躁、性格改变儿童: 注意力不集中、多动、孤僻铅对人体健康的影响血液系统贫血症状抑制血红蛋白合成铅对人体健康的影响肾脏影响肾小管功能障碍铅的限量标准 JACFA 推荐的每周铅允许摄入量为0.025 mg/kg体重。我国食品中铅限量标准（GB 2762-2017）规定食品中铅容许限量为（mg/kg）：谷类、薯类0.2，豆类0.2，蔬菜、水果0.1，肉类、鱼虾类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。婴儿食
8、用的配方乳粉不得超过0.02mg/Kg汞（Hg）在自然界中有金属单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式。不同形式的汞，其毒性亦异。有机汞在人体内不易降解，也不易排出，而是易于蓄积，引起中毒。汞污染来源含汞废水灌溉有机汞食物链生物富集在海洋生物体内早期含汞农药使用节能灯温度计甲基汞中毒的主要表现为神经系统的损害症状，包括运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状，严重者可以发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。甲基汞对人体的影响 汞的限量标准 JACFA 推荐的每周总汞允许摄入量为5 g/kg体重，甲基汞为3.3 g/kg体重。我国食品中汞的限量标准（GB 2762-2017
9、）规定食品中汞容许限量为：鱼和其他水产品0.3mg/kg（其中甲基汞0.2 mg/kg），肉、蛋0.05 mg/kg，粮食0.02 mg/kg，蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01 mg/kg。镉（Cd）是一种蓝白色金属，在自然界中分布广泛，但其含量甚微，在地壳中平均含量为0.15 mg/kg。镉污染1、工业“三废”2、含镉容器3、食物链富集来源镉对人体健康的影响镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍。临床上可以见到蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现钙的负平衡，并由于骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。一二三 200
10、0年JECFA的重新评估数据维持每日镉允许摄入量为0.007 mg/kg体重。我国食品中镉的限量标准（GB2762-2017）规定食品中镉容许限量为：大米0.2 mg/kg，面粉0.1 mg/kg，豆类、薯类、鲜蛋和蔬菜0.05 mg/kg，肉、鱼0.1 mg/kg，水果0.03 mg/kg。镉的限量标准砷的污染定义砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其称为“类金属”。存在形式砷化物硫化物 自然界中：以五价砷存在环境污染中：以三价砷存在砒霜三氧化二砷 强毒性俗称砒，元素符号As。砷中毒 工业三废 直接和间接污染食品。 含砷农药的使用。 畜牧业生产中含砷制剂的使用，造成兽药
11、残留。 水生生物对砷有很强的富集能力。 食品加工过程中原料、添加剂及容器和包装材料的污染。来源砷对人体健康影响急性砷中毒慢性砷中毒胃肠炎症状神经衰弱症候群四肢末梢神经疼痛等多发性周围神经炎症状，皮肤色素异常，包括皮肤白斑、颜面和四肢与躯干色素沉着引起的砷源性黑皮症、皮肤角化过度等。严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血症状。 1988年FAO/WHO规定无机砷的最大每周允许摄入量为0.015 mg/kg体重、我国建议砷的每人每日允许摄入量（ADI）为3 mg。我国食品中砷的限量标准（GB 2762-2017）规定食品中砷容许限量为（以总砷计）：粮食0.7 mg/kg，蔬菜、水果、肉
12、类、淡水鱼、蛋类、酒类0.5 mg/kg，鲜奶0.2 mg/kg。海鱼中砷容许限量为（以无机砷计）0.7 mg/kg，鲜甲壳贝类制品1.0 mg/kg，干甲壳贝类制品2.0 mg/kg，藻类2.0 mg/kg，其他海产食品1.0 mg/kg。砷的限量标准1. 消除污染源2. 制订各类食品中有害金属元素的最高允许限量标准3. 严格管理有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品三、有害金属污染食品的预防措施第三节 N-亚硝基化合物对食品的污染N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基（N- NO）结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。(一）N-亚硝基化合物的定义分子结构通式 ：R1(R2)=
13、N-N=O分类N-亚硝胺N-亚硝酰胺种类：200种亚硝胺化学性质较亚硝酰胺稳定。亚硝胺不易水解，在中性及碱性环境较稳定，但在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解，亚硝酰胺性质活泼，在酸性及碱性溶液中均不稳定。N-亚硝酰胺基本结构根据蒸汽压大小不同挥发性亚硝基化合物不挥发性亚硝基化合物（一）N-亚硝胺1. 水解 盐酸有较强的去亚硝基作用。2. 形成氢键和加成反应 氧原子与烷基相连的氮原子能和甲酸、等酸形成氢键。3. 转亚硝基 二苯基亚硝胺和N-甲基苯胺可进行转亚硝基反应。4. 还原 亚硝胺的还原在pH值l5时是4电子还原，产生不对称肼，在碱性条件下则2电子还原，产生2级胺和一氧化二氮。5. 氧化 亚
14、硝胺可以被许多氧化剂氧化为硝胺。6. 光化学反应 亚硝胺和紫外光照射下，NO基可以裂解。二、N-亚硝基化合物的化学反应二、N-亚硝基化合物的前体物（一）N-亚硝基化合物的前体物1. 亚硝酸盐和硝酸盐NO2-、NO3-广泛存在于土壤、水及植物中，当大量施用含氮化肥、除草剂、土壤中缺钼或干旱时，均可使农作物中大量蓄积NO3-，在具还原性微生物存在下，NO3-很易于转变为NO2-。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量根菜类薯类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类茄果类。豌豆、土豆和番茄通常低于200mgkg，而甜菜根、莴苣和菠菜多数高于2500mgkg。同一蔬菜不同部位的硝酸盐含量根茎叶柄叶片亚硝酸盐含量大小
15、根茎叶片叶柄2. 胺类蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成。肉、鱼有较多脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸极易生成仲胺。制酒过程中蛋白质在发酵时易酶解为二甲胺。茶叶含有的呱啶、吡咯、生物碱等仲胺化合物都易于参与亚硝基化合物生成的反应。（鱼加工中，不论是晒干、烟熏或装罐均可致仲胺量的增加）1234蛋白质（一）正铁血红蛋白症三、N-亚硝基化合物对人体的危害（主要症状为皮肤发紫、疲乏，甚至死亡）。（二）婴儿先天畸形（亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。）（三）甲状腺肿（四）癌症四、N-亚硝基化合物污染的预防措施1、防止食品的微生物污染和霉变 2、控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量3、提高维生素C摄取
16、量 4、施用钼肥5、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐限量标准并加强监测 第四节 多环芳烃化合物对食品的污染一、多环芳烃定义煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物。来源种类：200多种其中苯并芘、苯并蒽等具有致癌性概念：多环芳烃（PAHS）是指含有两个以上苯环的化合物。是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质。广泛分布与环境中1环境污染 蔬菜水果生长阶段吸收空气中的大量PAH从而造成污染。2加工过程中形成 食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚反应，形成多环芳烃化合物。3加工过程受污染 食品加工过程中机械所用润滑油可造成食品污染。4水产品的污染 水体受到PAH污染后，水生生物可通过生物富集作用蓄积PAH。5植物及微生物合成 某些植物及微生物可合成微量的PAH。二、多环芳烃对食品的污染1、防止污染并改进食品加工烹调方法三、多环芳烃化合物污染食品的预防措施2、去毒3、制定食品中允许含量标准第五节杂环胺类化合物对食品的污染一、杂环胺的定义杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的成分，其化学结构是带杂环的伯胺，称为杂环胺（heterocycl
