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1、食品平安与健康 山东大学公共卫生学院山东大学公共卫生学院 蔺新英教授蔺新英教授 2021.2想一想？l1 1、了解营养与食品平安知识与现状，、了解营养与食品平安知识与现状，熟悉常见的营养与食品平安问题，遇熟悉常见的营养与食品平安问题，遇事有自己的态度与见解；事有自己的态度与见解；l2 2、树立合理膳食、食品平安意识，、树立合理膳食、食品平安意识，加强科普宣传，影响周围其他人；加强科普宣传，影响周围其他人；l3 3、身体力行，合理选择和搭配食物，、身体力行，合理选择和搭配食物，吃出自身健康。吃出自身健康。绪绪论论学习本课程的目的意义学习本课程的目的意义有专家提出有专家提出“食育是健康教育食育是健
2、康教育提高科学素养的重要内容提高科学素养的重要内容l与德、智、体育同等重要，包括：与德、智、体育同等重要，包括：l1营养及食品平安知识教育营养及食品平安知识教育l2良好饮食习惯培养良好饮食习惯培养l关于重要性请看以下图关于重要性请看以下图马斯洛需求理论l我们的环境：大气土壤水饮食社会l空空气气污污染染l空气是人类生存的重要因素，不空气是人类生存的重要因素，不呼吸空气就无法生存，呼吸空气就无法生存，l但是，随着工业开展，工厂和汽但是，随着工业开展，工厂和汽车排出的废气已经严重污染了空车排出的废气已经严重污染了空气气.l雾霾天气，严重困扰着大家的出雾霾天气，严重困扰着大家的出行行,pm2.5严重影
3、响健康。严重影响健康。l有资料说明随空气污染加重，肺有资料说明随空气污染加重，肺癌发病率增加。癌发病率增加。l这种污染是世界性的这种污染是世界性的l药药物物滥滥用用l自从抗生素及许多化学药物创造自从抗生素及许多化学药物创造以来，药物确实控制了疾病，减以来，药物确实控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中缓患者的病痛，尤其在危急当中能到达急救效果。能到达急救效果。l然而，药物滥用及过度检查的现然而，药物滥用及过度检查的现象普遍存在。象普遍存在。l大多数药物都或多或少地有一些大多数药物都或多或少地有一些毒副作用，特别是在长期使用或毒副作用，特别是在长期使用或用量较大用量较大l时。如即使象时。如即
4、使象“阿司匹林这样公阿司匹林这样公认的比较平安的常用药物，如果认的比较平安的常用药物，如果大量服用，也能引起中毒甚至死大量服用，也能引起中毒甚至死亡。亡。l药物滥用包括：抗生素、镇痛药、药物滥用包括：抗生素、镇痛药、中药、补药、激素等。中药、补药、激素等。l现代人由于滥用药物造成肾脏疾现代人由于滥用药物造成肾脏疾病的人增多病的人增多l饮 食 习 惯l现状：食物丰富，现代人普遍存在能量过剩，喜吃油腻肥厚，重口味的现象，人们的自然属性表现无疑，很容易出现超重等慢性病，需要干预。l问题：吃得丰富，不一定代表吃得正确，均衡。合理膳食的原那么是膳食平衡。食物不分上下贵贱，不好的食物：一是污染及过多加工食
5、物带来危害，二是超量食用，不平衡造成危害。l现代农作方法使用过多的化学肥料，杀虫剂，使得农作物又快又大，但在营养上却未必完全，残留农药也在所难免。l综合危害：工作节奏加快，便利的速食，精致的餐饮，错误的饮食观念，都会危害身体健康在此情况下，是把自己的在此情况下，是把自己的健康交给医生呢？健康交给医生呢？还是自己关注和管理健康，还是自己关注和管理健康，为自己的健康负责呢？为自己的健康负责呢？健康的钥匙在哪里？健康的钥匙在哪里？健康教育势在必行健康教育势在必行l兴旺国家：在日本，健康教育每月搞一次，兴旺国家：在日本，健康教育每月搞一次，没听者要补课，已经形成了制度。在美国，没听者要补课，已经形成了
6、制度。在美国，总统领导健康教育委员会，十分重视健康总统领导健康教育委员会，十分重视健康教育活动。教育活动。l现实人群中有很多谬论：现实人群中有很多谬论：l“饭后一袋烟，赛过活神仙。饭后一袋烟，赛过活神仙。l“不抽烟不喝酒，活着就象一条狗。不抽烟不喝酒，活着就象一条狗。l“不干不净，吃了没病。不干不净，吃了没病。l“酒是粮食精，烟是精神魂。酒是粮食精，烟是精神魂。l想健康，须通过健康教育，从改变这些错想健康，须通过健康教育，从改变这些错误观念开始误观念开始.l承担这项任务的新职业：公共营养师，健承担这项任务的新职业：公共营养师，健康管理师康管理师l应该从青年时期重视健康、懂得维护健康，让健康伴随
7、一生，享受高质量生活，延长寿命。l问卷调查设计：人们的幸福概念和理想追求，应该是健康第一，知识第二，家庭第三，金钱第四。l调查结果说明，85.9%的人答复健康是第一追求。但在实际生活中是否真正这样做了呢？l很多人不到生病的时候，不知道健康的重要；不到死亡线上，不知道生命的可贵。l健康管理目标：能在最适宜的时间里，把最适宜的资源，用在最适宜的地方发挥最适宜的作用。我国居民营养与健康现状：我国居民营养与健康现状：l我国膳食结构传统属于植物型，但目前多重并存。我国膳食结构传统属于植物型，但目前多重并存。l“双重营养不良双重营养不良 l营养摄入缺乏与过剩同在；营养摄入缺乏与过剩同在；l营养缺乏病与营养
8、相关慢性病并存营养缺乏病与营养相关慢性病并存 。l 迫切需要调整膳食结构，应对双重营养不良迫切需要调整膳食结构，应对双重营养不良 ！l广义的食品平安包含：食品量足够，膳食结构合广义的食品平安包含：食品量足够，膳食结构合理，食品无毒无害。理，食品无毒无害。l长期的饮食足以改变一个人的身体结构，继而改长期的饮食足以改变一个人的身体结构，继而改变人体的健康状况。变人体的健康状况。HaplogroupL1isbelievedtohaveappearedapproximately110,000to170,000yearsago人类迁移图人类迁移图世界平均人口寿命世界平均人口寿命l我国营养性缺乏病和过剩病
9、同时存在我国营养性缺乏病和过剩病同时存在l2002年年全全国国营营养养调调查查结结果果显显示示，一一些些营营养养缺缺乏乏病病依依然然存存在在。儿儿童童营营养养不不良良在在农农村村地地区区仍仍然然比比较较严严重重，5岁岁以以下下儿儿童童生生长长缓缓慢慢率率和和低低体体重重率率分分别别为为17.3%和和9.3%，贫贫困困农农村村分分别别高高达达29.3%和和14.4%。生生长长缓缓慢慢率率以以1岁岁组组最最高高，农农村村平平均均为为20.9%，贫贫困困农农村村那那么么高高达达34.6%，说说明明农农村村地地区区婴婴儿儿辅食添加不合理的问题十分突出。辅食添加不合理的问题十分突出。l发发育育缓缓慢慢患
10、患病病率率反反映映儿儿童童较较长长时时期期的的膳膳食食营营养养状状况况，是是长长期期营营养养不不良良的的结结果。果。l铁铁、维维生生素素A、钙钙摄摄入入缺缺乏乏等等微微量量营营养养素素缺缺乏乏是是我我国国城城乡乡居居民民普普遍遍存存在在的的问问题。题。中国人群健康危险因素中国人群健康危险因素r3亿成年男性吸烟r1.6亿成人患高血压r2亿人超重和肥胖r城市20% 7-17岁儿童超重r1.6亿成人血脂异常r2,346万糖尿病患者， 1,715万空腹血糖受损者看一看！我们还能吃什么？我们还能吃什么？食品平安恐慌症食品平安恐慌症总之食品不平安、膳食结构不合理总之食品不平安、膳食结构不合理对人类健康造成
11、重大威胁对人类健康造成重大威胁全球年死亡人数全球年死亡人数5600万，万，40%与十大威与十大威胁相关胁相关肥胖肥胖饥饿饥饿胆固醇胆固醇缺铁缺铁吸烟吸烟酗酒酗酒高血压高血压不不平安性交平安性交不洁饮水不洁饮水室内烟尘室内烟尘食品平安概念食品平安概念l狭义概念狭义概念l世界卫生组织世界卫生组织WHO定义定义:l食品平安食品平安foodsafety是指是指“食物中有毒、有害物食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。质对人体健康影响的公共卫生问题。l“食品平安法中定义食品平安法中定义l食品平安是指食品无毒、无害、符合应有的营养要求，食品平安是指食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体健康
12、不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。平安保障平安保障l广义概念广义概念l广义的食品平安除包括狭义的食品平广义的食品平安除包括狭义的食品平安有毒有害问题安有毒有害问题)内涵以外，还包括内涵以外，还包括由于膳食结构不合理，即食品中某种由于膳食结构不合理，即食品中某种人体必需营养素的缺乏、过剩或营养人体必需营养素的缺乏、过剩或营养素的相比照例失调，人们长期摄入这素的相比照例失调，人们长期摄入这种饮食后对健康造成的危害。种饮食后对健康造成的危害。l包括：包括：l1足够数量的食物，搭配结构合理足够数量的食物，搭配结构合理l2食品对健康无损害，从中可获取充食品
13、对健康无损害，从中可获取充足营养足营养l3食品的获得要注重环境的良好保护食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性和资源利用的可持续性l综上所述，食品平安与健康主要包括两方面内容:l一是食品的合理营养与人体健康，l二是食品平安性、食源性疾病与人体健康。l这就是我们这门课程的主要内容。营养食品安全有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食物食物营养、食品平安与人体健康食物营养、食品平安与人体健康关系关系（营养学营养学） 食品卫生、安全食品卫生、安全有利因素有利因素有害因素有害因素食物食物健康健康食物营养、食品平安与人体健康食
14、物营养、食品平安与人体健康关系关系食品平安影响健康的主要方面食品平安影响健康的主要方面1、营养不平衡、膳食结构不合理、营养不平衡、膳食结构不合理食品营养与健康食品营养与健康2、天然有毒有害物质、天然有毒有害物质3、食品的生物性污染、食品的生物性污染4、食品的化学性污染、食品的化学性污染5、食品的物理性污染、食品的物理性污染6、食品添加剂、食品添加剂7、食源性疾病、食源性疾病8、新资源，如转基因、过敏、新资源，如转基因、过敏食品平安与健康食品平安与健康食物营养与健康食物营养与健康-l我们每天吃的食物-动物性食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物-植物性食物植物性食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物
15、-加工类食物加工类食物食物食物指各种供人类食用的成品及原料、食料食物指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、植动物性、植物性、加工类物性、加工类是营养素的载体是营养素的载体人体是一个巨大的加工厂人体是一个巨大的加工厂2022/6/43737营养营养万物生长离不开营养。从字面上讲，“营就是谋求的意思，“养是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生物学过程。对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份或“养料，它的科学名称叫作营养素。2022/6/4
16、3838l营养营养nutrition：机体摄取、消化、吸：机体摄取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。收和利用营养素满足生理需要的整个过程。l食物食物food：是提供热能和营养物质的：是提供热能和营养物质的重要载体。重要载体。l营养素营养素nutrients：机体为维持生命和：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。必须从食物中获取的必需营养物质。(食物食物中包含的营养物质中包含的营养物质2022/6/439营养素nutrients：是指食物中具有营养功能的物质。人体需要的营养素有：六大类40种营养素1宏量营养素：蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrate包括膳食纤维2微量营养素无机盐钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌,硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴)mineral & microelement维生素vitaminB族，VC，VA,VD,VE,VK3水water营养学营养学营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康
