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1、第三章第三章真核微生物的形态与结构真核微生物的形态与结构第一节第一节 概述概述1第二节第二节 酵母菌酵母菌2第三节第三节 霉菌霉菌3l凡凡是是细细胞胞核核具具有有核核模模，能能进进行行有有丝丝分分裂裂，细细胞胞质质中中存存在在线线粒粒体体或或同同时时存存在在叶叶绿绿体体等等细胞器的微小生物统称细胞器的微小生物统称真核微生物。真核微生物。l l真核微生物真核微生物真核微生物真核微生物 原生动物原生动物原生动物原生动物 微小藻类微小藻类微小藻类微小藻类 真菌真菌真菌真菌 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 丝状真菌（霉菌）丝状真菌（霉菌）丝状真菌（霉菌）丝状真菌（霉菌） 蕈菌（大型子实体真菌）蕈菌（大型子实
2、体真菌）蕈菌（大型子实体真菌）蕈菌（大型子实体真菌）真核微生物(eucaryote)第一节第一节 概概 述述一、真菌的分布一、真菌的分布二、有关真菌的几个名词二、有关真菌的几个名词1.真菌真菌(fungi)真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖。2.酵母菌酵母菌(yeast)是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞的真菌。3.霉菌霉菌(mould，mold)一些“丝状真菌(filamentousfungi)”的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称
3、为霉菌。4.菌物界菌物界(Myceteae)是与动、植物界并行的一大类真核生物。(裘维蕃提出，主要包括真菌，粘菌和假菌)三、真菌的特点真菌是一类低等真核生物。真菌是一类低等真核生物。1、具有细胞核，进行有丝分裂；2、不进行光合作用；3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；4、不运动；5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；6、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。四、真核微生物基本结构四、真核微生物基本结构线粒体溶酶体过氧化酶体核叶绿体微管高尔基体内质网酵母菌细胞壁主要分三层：外层甘露聚糖甘露聚糖，内层葡聚糖葡聚糖，中间层蛋白质分子蛋白质分子。霉菌细胞壁含纤维素和纤维素和/或几丁
4、质或几丁质。1. 1. 细胞壁细胞壁（cellwall）与原核细胞的区别与原核细胞的区别 相同点：相同点：双层磷脂，蛋白质镶嵌其间 不同点：不同点：真核细胞具有固醇类物质（sterols)，有细胞器(organelles)；具有吞噬作用（cytosis)、胞吞作用（endocytosis）、胞吐作用（exocytosis）2.细胞膜细胞膜 （cellmembrane）l细胞质是蛋白质、糖类及盐类的稀溶液(水占70-85)，悬浮着所有的细胞器，真核细胞中含有液泡（vacuole）。3.细胞质细胞质(cytoplasm)及内含物及内含物（inclusionbody)有固定的核，有核膜，膜上有孔，具
5、选择透性。核糖体为80S4. 细胞核细胞核(nucleus)及核糖体及核糖体(ribosome)内质网是真菌细胞中交织分布在细胞质中的膜的管道系统，内质网可起物质传递作用。粗糙型内质网粗糙型内质网(roughER)合成蛋白光滑型内质网光滑型内质网(smoothER)糖类脂类合成及转运5. 内质网内质网（endoplasmicreticulum,ER）高尔基体由一系列扁平的膜包被的囊(sacs)或潴泡(cisternae)堆积在一起而成。主要功能：主要功能：为细胞提供一个内部的运输系统。真菌高尔基体有时称为(分散)高尔基体(dictyosomes)。6、高尔基体、高尔基体(Golgiappara
6、tus)7. 7. 线线粒粒体体（mitochondrion）ATP产生于附着在线粒体嵴(cristae)上的颗粒中线粒体是细胞进行呼吸作用和氧化磷酸化(respirationandoxidativephosphorylation)的重要场所。 在细胞质膜和细胞壁之间小的质膜结构，功能可能与分泌水解酶或合成细胞壁有关。 8. 膜边膜边体体（plasmalemmasome）9. 叶绿体（chloroplast）叶绿体是含叶绿素的细胞器，能利用光能固定二氧化碳成碳水化合物 。 叶绿体组成：叶绿体组成：叶绿体膜（叶绿体膜（chloroplastmembrane）类囊体类囊体(thylakoid)基质
7、基质(stroma)1010. . 鞭毛鞭毛（flagella）原核生物鞭毛与真核的区别：原核生物鞭毛与真核的区别： 真核真核9+2型 原核原核单管状结构（无外膜）本节主要内容本节主要内容一、概述一、概述二、酵母菌形态和结构二、酵母菌形态和结构 三、酵母菌的繁殖和生活史三、酵母菌的繁殖和生活史 四、酵母菌的培养特征四、酵母菌的培养特征 五、食品中常见的酵母菌五、食品中常见的酵母菌 第二节第二节 酵母菌酵母菌一、概述一、概述 酵母酵母菌菌（yeast）泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物。（一）酵母菌的特点（一）酵母菌的特点个体一般以单细胞状态存在；多数营出芽繁殖，也有的裂殖；能发酵糖类产能；细胞
8、壁常含甘露聚糖；喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。（二）分布及与人类的关系（二）分布及与人类的关系n多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”。n重要的微生物资源；n重要的科研模式微生物；n有些酵母菌具有危害性；酵母菌是人类应用比较早的微生物。酵母菌是人类应用比较早的微生物。u在在食食品品方方面面酿酒、制作面包、生产调味品等。u在在医医药药方方面面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。u在在化化工工方方面面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。u在农业方面在农业方面生产饲料（例如SCP）。u在生物工程方面在生物工程方面作为基因工程的受体菌。酵母菌
9、的应用酵母菌的应用腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。酵母菌的危害酵母菌的危害二、酵母菌形态和结构二、酵母菌形态和结构1 1、形态：、形态：由单细胞组成，无鞭毛，不能运动。 基本形状：基本形状：圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬状、香肠形，有的形成假菌丝。（一）、酵母菌的形态和大小（一）、酵母菌的形态和大小酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2-5m,长度为 5-30m,最 长 可 达100
10、m。圆形平均直径45m。例如：酿酒酵母宽度：长度： 2 2、酵母菌大小、酵母菌大小 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。（二）、酵母菌的结构（二）、酵母菌的结构一般具有：一般具有：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体、溶酶体、微体、液泡及内含物等），有的菌体还有出芽痕、诞生痕。1 1、细胞壁、细胞壁 1 1）主要成分和结构：）主要成分和结构： 主要成分：主要成分：葡聚糖、甘露聚糖、几丁质、蛋白质和脂类。 结构分三层（结构分三层（三明治状）三明治状）：
11、 外层：外层：甘露聚糖 内层：内层：葡聚糖（其决定细胞壁的韧性） 中层：中层：蛋白质 2 2）功能：）功能：A A：固定细胞外形，具有保护功能。（蜗牛消化酶可水解酵母菌的细胞壁原生质体）B B：作为菌体抗原的成分，是进行血清学分类的依据。2 2、细胞膜、细胞膜1 1）主要成分：）主要成分：蛋白质、类脂和少量糖类。2 2）结构：）结构： 和细菌相似，单位膜结构。细胞膜是由上下两层磷脂分子以及镶嵌其间的蛋白质和甾醇组成。3 3）功能：）功能： A、调节细胞外物质运送到细胞内的渗透屏障 B、细胞壁等大分子成分的生物用合成和装配的基地 C、部分酶的合成和作用的场所3、细胞核（、细胞核（karyon）l
12、与与细细菌菌的的区区别别：具具有有一一个个典型的真核。典型的真核。l核核由由双双层层核核膜膜包包围围，膜膜上上有有孔孔与与细细胞胞质质沟沟通通，中中间间有有核核仁仁，核核较较小小，呈呈球球状状或或卵卵形形。核核的的位位置置一一般般位位于于核核的的中中央央，由由于于液液泡泡的的逐逐渐渐扩扩大大，把把细细胞胞核核挤挤在在一边，常变为肾形。一边，常变为肾形。l核核内内主主要要成成分分：DNADNA、RNARNA、PROPRO。核膜核膜核仁核仁核质核质核孔核孔4 4、细胞质及内含物、细胞质及内含物l内含物：内含物： 细细胞胞质质与与细细菌菌相相似似，为为胶胶体体物物质质，主主要要成成分分：水水、蛋白质
13、、脂类、核酸、糖、无机盐及内含物。蛋白质、脂类、核酸、糖、无机盐及内含物。 （1）内内质质网网：分粗糙内质网和光滑内质网，前者具有合成和运送胞外分泌蛋白至高尔基体中去的功能；后者与脂质代谢和钙代谢等有关，是磷脂合成的主要部位。 （2 2）核糖体：合成蛋白质的场所。）核糖体：合成蛋白质的场所。 （4 4）溶酶体）溶酶体：内含多种酸性水解酶，是细胞的消化场所。 （5 5）线粒体：）线粒体：呼吸产能的主要场所。 （6 6）液泡、膜边体、几丁质酶体等。）液泡、膜边体、几丁质酶体等。 （3 3）高高尔尔基基体体：合成、分泌糖蛋白和脂蛋白及酶原切割的场所，提供细胞壁和质膜合成原料的场所。三、酵母菌的繁殖和
14、生活史三、酵母菌的繁殖和生活史 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。性繁殖。 无性繁殖：无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子有性繁殖：有性繁殖：主要是产生子囊孢子。假酵母：假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。（一）无性繁殖（一）无性繁殖1.芽殖(budding) 主要的无性繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。芽痕（芽痕（budscar）出芽方式：两端芽殖出芽方式：两端芽殖 周身芽殖周身芽殖 假丝酵母假丝酵母 2. 裂殖(fission)少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁
15、殖，例如裂殖酵母（Schizosaccharomyces）3. 产生无性孢子：掷孢子 (ballistospore)厚垣孢子(chlamydospore)、节孢子(arthrospore)（二）有性繁殖酵母菌以形成子囊（ascus）和子囊孢子(ascospore)的形式进行有性繁殖：1）两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触；2）接触处细胞壁消失，质配(Plasmogamy)；3）核配(Karyogamy)，形成二倍体核的接合子（Zygote)：A、以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖，独立生活； 下次有性繁殖前进行减数分裂。B、进行减数分裂，形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养 细胞就成为子囊。
16、子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。有性繁殖酵母子囊孢子形成过程（有性繁殖酵母子囊孢子形成过程（有性繁殖 ）1.两个细胞结合两个细胞结合5.接合子接合子.核分裂核分裂1011.核形成孢子核形成孢子生活史是指生物在生活史是指生物在一一生中所经历的发育和繁殖阶段的全过程。生中所经历的发育和繁殖阶段的全过程。 各种酵母的生活史可分为三种类型：各种酵母的生活史可分为三种类型：P361. 单倍体型单倍体型2. 双倍体型双倍体型3. 单双倍体型单双倍体型（三）酵母的生活史（三）酵母的生活史(Lifecycle)以以八孢裂殖酵母八孢裂殖酵母为代表为代表特点特点: :营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。1.单倍体型单倍体型2.2.双倍体型双倍体型以以路德类酵母路德类酵母为代表为代表特点：特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。3.3.单双倍体型单双倍体型以以啤酒酵母啤酒酵母为代表为代表特点：特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养
