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1、第五章 公共营养1/78目的与要求本章要求学生：了解公共营养的概念、特定、内容及政策；了解DRIs的制定；掌握DRIs主要指标的内容、区别和联系、应用；了解膳食模式及其与健康关系；掌握中国居民膳食指南及平衡膳食模式；掌握膳食调查方法及膳食营养状况评价方法；掌握食品编制的原则和方法，能够按要求编制食谱。2/78第一节 概述公共营养（public nutrition）是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。公共营养对提高国民体质和预防营养相关疾病具有不可替代的作用。3/78一、公共营养的特点4/78（1）实践性 （2）宏观
2、性 （3）社会性 （4）多学科性 二、公共营养的目标和工作内容5/781.公共营养的目标公共营养的核心目标是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。在不同社会发展阶段，提出切实可行的具体目标，通过各项措施有重点地改善人群的营养状况。 2.公共营养的工作内容开展人群健康和营养状况评估；分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。6/783.公共营养政策（1）我国的主要营养政策中国食物与营养发
3、展纲要（20142020年）“健康中国2030”规划纲要全民健康生活方式行动方案（2017-2025年）我国其他营养政策和行动计划7/783.公共营养政策（1）近期国际营养政策及行动计划“联合国营养问题行动十年”“联合国可持续发展目标”“终止儿童肥胖委员会”“SUN（Scaling Up Nutrition）运动”8/789/78第二节 膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的制定（一）资料来源1. 动物实验研究资料2. 人体代谢研究资料3. 人群观测研究资料第二节 膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的制定（二）制定方法1. 收集健康人群食物消费种类、数量、营养素摄入量的资料数
4、据。2. 通过生物化学方法研究特定营养素在组织中的浓度及饱和度，分析相应功能状况，观察增加或减少营养供应后的改变。3. 通过平衡试验确定某种营养物质的营养状态与摄入量间的关系。4. 对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验观察改善效果。5. 用流行病学方法观察特点人群营养状态和改善后效果。6. 通过动物试验外推到人体需要量。7. 通过毒理学试验获得最大无作用剂量，并观察强化食品和膳食补充剂的效果，作为提出UL的基础。8. 根据影响营养素吸收利用和活性形式转变的因素，提出DRIs的有效性。10/78第二节 膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素需要量1. 营养（生理）需要量（nutritional
5、 requirement）维持人体正常生理功能所需要的营养素数量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。2. 推 荐 每 日 营 养 素 供 给 量 （ recommended daily allowance，RDA）为预防发生缺乏病而建议平均每日膳食必须供给的营养素量。相当于“推荐摄入量”。11/78第二节 膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素需要量3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）DRIs是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值。（1）平均需要量（estimated
6、 average requirement，EAR） EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。12/78第二节 膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素需要量3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）（2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的某种营养素摄入水平。
7、（3）适宜摄入量（adequate intake，AI）AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量，是营养素的一个安全摄入水平。（4）可耐受最高摄入量（tolerable upper level，UL） UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。13/78第二节 膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素需要量3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）（5）宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution range，AMDR） A
8、MDR指为了预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的蛋白质、脂肪和碳水化合物每日摄入量的下限和上限，常用占能量摄入量的百分比表示。（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD）PI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。（7）特定建议值（specific proposed levels，SPL） 指为维持人体健康而对必需营养素以
9、外的食物成分建议的每日摄入量。14/78第二节 膳食营养素参考摄入量三、膳食营养素参考摄入量的应用（一）在膳食营养状况评价和制订膳食计划中的应用1. 平均需要量（EAR）EAR可以用于评价或制定群体的膳食营养素摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。2. 推荐摄入量（RNI）RNI是个体适宜膳食营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。3. 适宜摄入量（AI）AI是某个健康人群能够维持良好营养状态的平均营养素摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。4. 可耐受最高摄入量（UL）UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。15/78第二节 膳食营养素参
10、考摄入量三、膳食营养素参考摄入量的应用（一）在膳食营养状况评价和制订膳食计划中的应用5. 宏量营养素可接受范围（AMDR）摄入量达到AMDR的下限可以保证人体对营养素和能量的生理需要，而低于其上限则有利于降低慢性病的发生危险。6. 建议摄入量（PI）和特定建议值（SPL）PI的主要用途是NCD的一级预防，对于NCD危险人群而言，某些营养素的摄入量应该超过身体的基本需要量，即PI高于RNI或AI，例如维生素C、钾等；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于目前居民的平均摄入水平，例如钠。16/78第二节 膳食营养素参考摄入量三、膳食营养素参考摄入量的应用（二）膳食营养素参考摄入量在其他领域的应
11、用1. 在制定营养政策中的应用 2. 在制定中国居民膳食指南中的应用3. 在制定食品营养标准中的应用4. 在临床营养中的应用5. 在研发和评审营养食品中的应用 17/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南一、膳食模式与居民健康 膳食模式，也叫膳食结构，是指膳食中各类食物的品种、数量、比例和消费的频率。一个国家或区域的膳食模式是长期形成的结果，受到食物的资源、文化、经济等多种因素的影响。 可根据膳食提供的能量及营养素的数量满足人体需要的程度来衡量膳食模式的组成是否合理。18/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南一、膳食模式与居民健康（一）世界膳食模式1. 植物性食物为主的膳食模式 大多数发展中国家
12、如印度、巴基斯坦、孟加拉等亚洲国家和非洲一些国家等属此类型。 这类膳食容易出现蛋白质-能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养相关慢性病的预防。2. 动物性食物为主的膳食模式 此模式是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。 这种膳食模式优点是蛋白质、矿物质、维生素等丰富，缺陷是人群发生肥胖、高血压、冠心病、2型糖尿病、代谢综合征等疾病的风险显著增加。19/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南一、膳食模式与居民健康（一）世界膳食模式3. 动植物性食物平衡的膳食模式 该膳食模式以日本为代表。 该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西
13、方膳食的长处。少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适，膳食结构基本合理。4. 地中海膳食模式 该模式为地中海地区居民特有，以意大利、希腊为代表。 此膳食结构的突出特点是高膳食纤维、高维生素、饱和脂肪摄入量低、不饱和脂肪摄入量高，可以减少心脑血管疾病、2型糖尿病、代谢综合征、认知障碍（如阿尔茨海默病）和某些肿瘤的发病风险。20/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南一、膳食模式与居民健康（二）我国的膳食模式与居民健康状况1. 膳食模式与营养素摄入2. 营养与健康状况21/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南 膳食指南（dietary guideline，DG
14、）是政府部门或学术团体为了引导国民合理饮食维持健康而提出的饮食建议。是根据营养科学原则和百姓健康需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出的食物选择和身体活动的指导意见。22/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南 中国居民膳食指南（2016）。包括一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践。 一般人群膳食指南适用于2岁以上健康人群，共有6条核心推荐条目，具体如下。23/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南1. 食物多样，谷类为主 每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25
15、种以上。每天摄入谷薯类食物250400g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。24/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南2. 吃动平衡，健康体重 各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150min以上。主动身体活动最好每天6000步。减少久坐时间，每小时起来动一动。25/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南3. 多吃蔬果、奶类、大豆 蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐
16、餐有蔬菜，保证每天摄入300500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天液态奶300g。经常吃豆制品，相当于每天大豆25克以上，适量吃坚果。26/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南4. 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼280525g、畜禽肉280525g，蛋类280350g，平均每天摄入总量120200g。优先选择鱼和禽。吃鸡蛋不弃蛋黄。少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。27/78第三节 居民的饮食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南5. 少盐少油，控糖限酒 培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油2530g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。足量饮水，成年人每天78杯（15001700mL）、提倡饮用白开水和淡茶水。不喝或少喝含糖饮料。儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒、男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。28/78第三节 居民的饮食
