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1、第三章第三章 中餐效劳管理中餐效劳管理第一节第一节饮食风俗习惯饮食风俗习惯学习目的学习目的掌掌握握中中国国主主要要民民族族及及外外国主要客源的饮食习俗国主要客源的饮食习俗能能在在餐餐饮饮效效劳劳中中熟熟练练运运用用所所学学饮饮食食习习俗俗更更好好的的效劳于宾客效劳于宾客一、中华饮食文化习俗一、中华饮食文化习俗二、中国主要少数民族饮食习俗二、中国主要少数民族饮食习俗三、主要客源国宾客饮食习俗三、主要客源国宾客饮食习俗 四、主要节日饮食文化习俗四、主要节日饮食文化习俗 一、中华饮食文化习俗一、中华饮食文化习俗主食 “南人食米，北人食面，这是汉族主食的两大食俗类型。一汉族主食的形成二各种主食的种类、
2、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米线、糍粑、汤圆、粽子等；2、北方地区主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。二、菜肴二、菜肴一菜肴的形成一菜肴的形成菜菜系系因因地地理理、气气候候、习习俗俗、特特产产的的不不同同形形成成了了不不同同的的地方风味地方风味 。二主要菜系的分布地区和特点二主要菜系的分布地区和特点1 1、川菜、川菜 1 1分分布布地地区区。川川菜菜那那么么以以是是以以天天府府之之国国为为中中心心扩扩展展至至长长江江中中上上游游、两两湖湖、云云贵贵一一带带的的广广阔阔地地区区。四四川省、重庆市、以及云南和贵州省
3、局部地区川省、重庆市、以及云南和贵州省局部地区 2 2特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香2 2、粤菜、粤菜1 1分分布布地地区区。主主要要分分布布于于岭岭南南地地区区、港港澳澳地地区区，以以及及海海外外华华侨侨聚聚居居地地粤粤菜菜主主要要是是珠珠江江流流域域，闽闽贵贵也也都受影响。都受影响。2 2特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜 3 3、鲁菜、鲁菜 1 1分分布布地地区区。鲁鲁菜菜除除山山东东外外，还还有有华华北北平平原原、京京津津地地区区、东东北北三三省省以以及及晋晋陕陕都都是是山山东东菜菜的的口口味味和和食食俗的地域，成
4、为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。主要分布于山东省以及华北局部地区主要分布于山东省以及华北局部地区2 2特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜4 4、淮扬菜、淮扬菜 苏苏菜菜又又叫叫淮淮扬扬菜菜，为为淮淮河河、长长江江下下游游的的广广阔阔地地区区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。1 1分布地区。主要分布于华东地区分布地区。主要分布于华东地区2 2特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、 味道醇厚味道醇厚中国菜系说中国有四大菜系说、八大菜系说，中
5、国有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等也有十二大菜系说等 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，八大菜系八大菜系 ：鲁、川、苏、粤、闽、浙、：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系湘、徽等菜系其他比较著名的还有京菜、沪菜、其他比较著名的还有京菜、沪菜、 鄂菜、鄂菜、秦菜、豫菜等秦菜、豫菜等 菜系风韵苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、川、湘菜就象内涵丰富充实、 才艺满身的名士才艺满身的名士
6、 山东菜系鲁菜山东菜系鲁菜由济南和胶东两局部地方风味组成。由济南和胶东两局部地方风味组成。济南、胶东两地方菜传人宫廷。成为御膳的济南、胶东两地方菜传人宫廷。成为御膳的主体。鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分主体。鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。一体。济南菜取材广泛，品种多。以清香、鲜嫩、济南菜取材广泛，品种多。以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长以鲜为主口胶东菜主要以烹制海味见长以鲜为主口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精，制作细。味清淡，厚汁厚味
7、。鲁菜选料精，制作细。宴会以丰富实惠著称。宴会以丰富实惠著称。 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜， 汤菜和各种动物内脏为长。汤菜和各种动物内脏为长。有九转大肠、锅塌豆腐、红烧海螺、油焖大有九转大肠、锅塌豆腐、红烧海螺、油焖大虾、糖酥鲤鱼、虾、糖酥鲤鱼、 四喜丸子等四喜丸子等 九转大肠九转大肠 “九转大肠九转大肠清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢送。后又在烹饪方法上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠。“四喜丸子四喜丸子 “四
8、喜丸子，其实最为普通，不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦，不过这道菜倒是讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。 油焖大虾油焖大虾鱼香肉丝宫宫爆爆鸡鸡丁丁夫妻肺片夫妻肺片灯影牛肉灯影牛肉龙抄手龙抄手江苏菜系苏菜江苏菜系苏菜由扬州、苏州、南京地由扬州、苏州、南京地方菜开展而成。方菜开展而成。烹调技艺以炖、焖、煨烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持著称；重视调汤，保持原汁。原汁。有鸡汤煮干丝、清炖蟹有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄粉、狮子头、水晶肴蹄等等苏菜文
9、化|以苏南菜为龙头，香鲜为本，酸甜为辅，名菜荟萃，技压天下。是中华美食之杰出代表。|苏菜映照苏南，自古文风鼎盛，富甲天下，文化产业兴旺。|才子佳人在此演绎浪漫往事，定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。| 狮子头狮子头贵贵妃妃鸡鸡“天下第一菜天下第一菜 即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻发出“嘶啦的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥可口
10、，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜啊！ 浙江菜系浙菜浙江菜系浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜 构成，最负盛名的是杭州菜。构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。腻。有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡等鸡等浙菜文化浙菜文化以浙北菜为龙头，鲜字当家、鲜嫩以浙北菜为龙头，鲜字当家、鲜嫩爽滑，食不厌精爽滑，食不厌精, ,脍不厌细的最正脍不厌细的最正确典范。确典范。厌：满足；脍：细切的肉。粮食舂厌：满足；脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。容食物要精制细做。
11、 v西湖醋鱼西湖醋鱼东坡肉叫化鸡叫化鸡龙井虾仁龙井虾仁的来历一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。广东菜系粤菜广东菜系粤菜有广州、潮州、东江三个流派，有广州、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，烹调方法突出煎、炸、烩、炖等， 口味特点是爽、淡、脆、鲜。口味
12、特点是爽、淡、脆、鲜。有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、 冬瓜盅、咕佬肉冬瓜盅、咕佬肉粤菜文化|海洋文明在中国传统中的唯一表现，先吃螃蟹者敢为天下先。|菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。|粤菜选料精细、技艺精良，清鲜至上，因调味过重容易盖过主料原味。这突显了广东人务实的个性，处世抓重点，无须多废话。|主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。|缺乏之处在于粤菜猫蛇蜥蜴无不下肚，此乃旧时百越土著习性的遗风。烧乳猪烧乳猪白云猪手西西瓜瓜盅盅“护国菜护国菜 相传南宋时代后期，元军大举南侵，少帝赵兵败，从福州逃到了
13、广东潮汕时，和陆秀夫等人准备寄宿在一座荒山古庙。庙中和尚慌忙迎接。可是这寺古庙由于战乱，平时香客甚少，庙寺方丈和尚生活清苦，此时不但没有罗汉斋款待，连一般青菜也找不到。方丈见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，于是叫小和尚到庙后地里摘些蕃薯叶来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，放些花生油，制成汤肴款客。 赵君在此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，使向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。贫僧于愿足矣。小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜。后来此菜一传开，经历代厨师的精心改
14、进，泡制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。 护国菜护国菜湖南菜系湘菜湖南菜系湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表山区的菜肴为代表注重香辣、麻辣、酸、辣、焦注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多麻、香鲜，尤为酸辣居多擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炒擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炒有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。鸡等。毛氏红烧肉毛氏红烧肉腊味合蒸腊味合蒸冰冰糖糖湘湘莲莲福建菜系闽菜福建菜系闽菜由福州、泉州、厦
15、门等地开展起由福州、泉州、厦门等地开展起来，并以福州菜为其代表。来，并以福州菜为其代表。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。清淡，略带酸甜。以海味为主要原料，注重甜酸咸以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。香、色美味鲜。代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾、有雪花鸡、福寿全、太极明虾、有雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼等鱼等 佛 跳墙安徽菜系皖菜安徽菜系皖菜简称徽菜，发源于安徽的徽州，以擅简称徽菜，发源于安徽的徽州，以擅长烹调山珍和河鲜而著称。长烹调山珍和河鲜而著称。由皖南、沿江和沿淮地方
16、风味构成。由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。皖南菜是主要代表。山珍如山鸡、野鸭、斑鸠、果子狸等，山珍如山鸡、野鸭、斑鸠、果子狸等，河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。安徽菜口味特点突出三重：重油、重安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。色、重火候。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。讲究火工。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦鸭葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦鸭子、符离集烧鸡等子、符离集烧鸡等杂烩杂烩三、口味三、口味“口味歌安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践，巧调能和百人愿第二节第二节 中国汉族饮食习俗中国汉族饮食习俗汉族人就餐礼仪汉族人就餐礼仪v汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。v长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。v汉族人在就餐时
