苹果及白菜干制与复水工艺探究摘要：本试验选取苹果及白菜进展干制及对其干制后复水试验，探究了干制品的成品率、枯燥比、复水比、复水系数及复水增重率，护色工艺以及对干制品的感官评定关键词：苹果干，白菜干，亚硫酸氢钠护色，干制复水前 言干制，也称枯燥、 脱水，是指在自然或人工把握的条件下促使食品中水分蒸发，脱出肯定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态食品干藏是一种最古老的食品保藏方法，食品干制的加工方法具有悠久历 史干制后食品重量轻、体积小，有利于食品的包装和流通，且能提高食品的保藏性能，形成特别气氛、便利食用，加之加工设备简洁、消耗低，易于生产，估食品干制在现代食品工业占有重要地位一般的果蔬漂烫和护色工艺的主要目的是保护果蔬原有的色泽、防止果蔬在长期储存中产生褐变和杀掉果蔬中大局部的微生物一般是把蔬菜放进 100 度的水中，保持约 2-3 分钟，这样高温就能使局部酶失活并能杀掉大局部惧热微生物起到防霉防腐的作用而由于水果类的原料如苹果，在高温中极易发生褐变反响， 所以我们必需对其使用 Vc 或亚硫酸氢钠等其余护色剂进展护色，绝不能烫漂。
1 试验材料与仪器1.1 试验材料与试剂材料：苹果、白菜、胡萝卜等； 辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水71.2 试验仪器不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天公平2 工艺流程及操作要点2.1 根本工艺流程预处理方法原料整理、切分热烫或护色① 0.2% 亚硫酸氢钠浸泡 10min ；苹果苹果去皮、横切成 6-7mm 厚的圆片② 清水浸泡 10min① 100℃、清水热烫小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株② 100℃、0.2%碳酸氢钠热烫原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→枯燥→包装→检测具体制作方法：2.2 操作要点 1．原料去掉不行食局部后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的 1.2～1.5 倍，以能浸没全部物料为准3．装筛将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中枯燥；4．枯燥枯燥过程中每隔 1～2 小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要留意观看物料的枯燥状态，至目视及手摸认为到达枯燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
3 试验结果与分析3.1 成品率及枯燥比表 1.成品率及枯燥比苹果白菜成品率清水处理14．3%8.3%亚硫酸氢钠处理13.5%7.2%枯燥比清水处理7.0012.05亚硫酸氢钠处理7.4113.89试验结果如表 1 所示由表 1 可得，(1) 苹果成品率 13.5%〔经护色处理〕和 14.3%均比白菜的 7.2%〔经护色处理〕 和 8.3%高2)白菜枯燥比 12.05 和 13.89〔经护色处理〕均比苹果的 7.00 和 7.41〔经护色处理〕高3)经亚硫酸处理的苹果及白菜的成品率均比只经清水处理的低4)经亚硫酸处理的苹果及白菜的枯燥比均比只经清水处理的高3.2 白菜干复水系数、复水比及复水增重率曲线表 2.白菜干复水系数及复水比复水系数复水比清水处理24.75%2.98亚硫酸氢钠处理23.78%3.3试验结果如表 2 所示由表 2 可得，(1) 两份样品的复水系数均达 23%以上，经亚硫酸氢钠处理的样品复水系数比只经清水处理的低2) 经亚硫酸氢钠处理的样品复水比比只经清水处理的样品高图 1. 复水增重率曲线试验结果如图 1 所示由图 1 可得，(1)两份样品复水时间大致一样，约 90min，曲线走势平稳，复水速率一。
2)经亚硫酸氢钠处理的样品各时间点的复水增重率均比只经清水处理的样品高3．3 苹果干及白菜干感官评定颜色气味质地口感味道苹果干 浅黄褐色〔清水处理〕苹果干 浅黄色，〔亚硫酸氢钠处理〕 无褐变白菜干 叶呈暗绿〔清水处理〕 色，茎呈黄白色白菜干 较清水处无特别气味有苹果芳香略有特别气味有白菜干松软较松软湿软较干软略硬松软较韧较韧有微量苹果酸味 甜酸可口有怪味略有怪味〔亚硫酸氢钠处理〕 理的样品前的暗绿色，茎呈黄白色气味4 试验结论与争辩(1) 果蔬干制对原料总的要求是: 果品原料要求干物质含量高, 纤维素含量低, 风味良好, 核小皮薄；蔬菜原料, 要求菜心及粗叶等废弃局部少, 肉质厚, 组织致密, 粗纤维少, 颖饱满, 色泽好2) 亚硫酸盐可抑制酚酶活性，能把醌类物质复原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用，同时亚硫酸盐还具有复原性，可与氧化物质结合，在肯定程度上也减弱了抗坏血酸的氧化[1]但SO 对抑制果胶酶的作用较小, 因而2用亚硫酸盐溶液保藏的果实易变软据资料介绍，两种以上抗氧化剂的使用效果一般优于单一抗氧化剂[2]，而且，柠檬酸与食盐、抗坏血酸有协同作用[3]，亚硫酸盐抑制褐变需偏酸性环境，在食品护色中常将与柠檬酸、抗坏血酸合用[1]。
试验中，经亚硫酸处理的苹果及白菜的成品率均比只经清水处理的低，枯燥比均比只经清水处理的高，可能与亚硫酸氢钠浓度高导致细胞脱水有关而感官评定中，苹果经亚硫酸氢钠热烫处理后制得的干品色泽良好，无发生褐变反响但应留意硫处理的浓度和处理时间, 浸泡溶液中二氧化硫含量为1ppm 时, 能降低褐变率 20%, 10ppm 时能完全不变色[4]虽然如此, 但不应过度处理3) 热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统氧化酶在 73. 5 e 下, 过氧化酶在 90~ 100 e 下处理 5min 即失去活性可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素 C 的进一步氧化；同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分别, 使细胞膜的通透性加大, 促使细胞组织内的水分蒸发、加快枯燥速度经过热烫处理后的干制品, 在加水复原时也简洁重吸取水分；绿色蔬菜要保持其绿色, 可在热水中参加 0. 5% 的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性, 由于叶绿素在碱性介质中水解, 会生成叶绿酸、甲醇和叶醇, 叶绿酸仍为绿色[4]试验中选取了亚硫酸氢钠这强碱弱酸盐作为护色剂参加热烫白菜样品，明显较只经清水热烫的护色效果好4) 复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量；因此, 干制品复水性也是干制过程中把握干制品品质的重要指标川在国外,有关复水性的争辩较多, 而国内则较少；干制品复水性局部受原料加工处理的影响, 局部则因枯燥方法而有所不同；干制品复水性下降, 虽有细胞和毛细管萎缩和变形的缘由 , 但更多的还是胶体中物理和化学变化缘由；食品失水后盐分增浓和热的影响会使蛋白质局部变性, 失去再吸水的力量, 还会破坏细胞膜的渗透性；淀粉和果胶在热力的影响下发生变化, 以致亲水性有所下降[5]参 考 文 献[1] 周德庆，张双灵，辛胜昌.亚硫酸盐在食品加工中的作用及其应用[J].食品科学,2022,25(12):198-201.[2] 杨桂馥.软饮料工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2022：224.[3] 食品添加剂有用手册[M].姜竹茂.译.北京：中国农业出版社,2022:11.[4] 薛志勇.影响果蔬干制品质量的主要因素.食品与药品，2022,7〔2A〕：52-54.[5] 天津轻工业学院, 无锡轻工业学院. 食品工艺学: 上册[M ]. 北京: 轻工业出版社, 1984.。