LOGO第一章第一章 导导 论论第一节第一节 食品安全性的历史观食品安全性的历史观v一、一、古代人类对食品安全性的认识古代人类对食品安全性的认识鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，小食；失饪，不食；不时，不食 凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉v二、近代人类对食品安全性的认识二、近代人类对食品安全性的认识u随食品工业的发展，食品安全问题出现了新的因素和变化，也引起类人们越来越多的重视古罗马帝国时代古罗马帝国时代12661266年英国年英国18601860年英国年英国 1906 1906年美国年美国 同年美国同年美国食品的假冒、污食品的假冒、污染者可被判处流染者可被判处流放或劳役放或劳役面包法面包法 新的食品法新的食品法 食品与药物法食品与药物法 肉类检验法肉类检验法u20世纪以后，农产品和加工食品中农药残留，是目前最普遍、最受关注的食品安全问题v三、现代人类对食品安全性的认识三、现代人类对食品安全性的认识u 20世纪90年代以来，食品安全性得到了人们的高度重视1）新的致病微生物导致的食物中毒 如：沙门氏菌、李斯特氏菌、耶尔森氏菌、出血性大肠杆菌O-157:H7（2）畜牧业中滥用兽药、抗生素及激素类物质引起的副作用 如：人工合成激素（3）食品的核素污染 如：世界范围的核试验、核事故第二节第二节 食品安全性的现代内涵食品安全性的现代内涵v一、食品安全性的概念一、食品安全性的概念食品安全食品安全1996食品卫生食品卫生1996食品安全食品安全食品安全性食品安全性和安全食品和安全食品对食品按其原对食品按其原定用途进行制定用途进行制作和食用时不作和食用时不会使消费者受会使消费者受害的一种担保害的一种担保为确保食品安为确保食品安全性和适用性全性和适用性在食物链的所在食物链的所有阶段必须采有阶段必须采取的一切条件取的一切条件和措施和措施在规定的使用在规定的使用方式和用量的方式和用量的条件下长期食条件下长期食用，对食用者用，对食用者不产生不良反不产生不良反应的实际把握应的实际把握食品中不应含有可能食品中不应含有可能损害或威胁人体健康损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或的有毒、有害物质或因素，从而导致消费因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危感染疾病，或产生危及消费者及其后代健及消费者及其后代健康的隐患康的隐患v二、化学物质的毒性与饮食风险概念二、化学物质的毒性与饮食风险概念一种化学物质对机一种化学物质对机体健康引起有害作体健康引起有害作用的能力用的能力将视危害成分暴露将视危害成分暴露量、个人敏感性及量、个人敏感性及饮食方式等而定，饮食方式等而定，对可能的风险和获对可能的风险和获益做综合的平衡，益做综合的平衡，权衡得失利害，才权衡得失利害，才能做出合理的取舍能做出合理的取舍和符合实际的决策和符合实际的决策无风险性和无损伤无风险性和无损伤性，评价一种食品性，评价一种食品成分是否安全，并成分是否安全，并不仅仅决定于其内不仅仅决定于其内在的固有毒性，而在的固有毒性，而要看其是否造成实要看其是否造成实际的伤害际的伤害v三、食品安全性的现代问题三、食品安全性的现代问题（一）我国食品安全现况 重大食品安全事件频频发生重大食品安全事件频频发生危害：对人民的身心健康、整体生活水平、食品工业乃致整个社会的经济发展造成负面影响。
解决办法：构筑适合我国国情的食品安全体系福尔马林浸泡水产品福尔马林浸泡水产品红心鸭蛋红心鸭蛋染色馒头染色馒头（二）影响食品安全性的因素 造成食品安全形势严峻的原因主要有以下几个方面：（1）微生物引起的食源性疾病；（2）长期使用农药、兽药、化肥及饲料添加剂；（3）环境污染；（4）食品添加剂；（5）食品加工、贮藏和包装过程；（6）食品新技术、新资源的应用带来的新的食品安全隐患；（7）市场和政府现有措施不完善，仍存在着假冒伪劣商品、食品标签滥用、违法生产经营等第三节第三节 食品安全性的监控食品安全性的监控v一、食品安全性控制与人类食物链一、食品安全性控制与人类食物链 自然食物链逐渐演化为自然链和人工链组成的复杂食物链网，既满足了人口增长、消费水平提高的要求，也使人类饮食风险增多食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节不同环节 （1）自然链：有机肥料、农残、兽残及其它 （2）加工链：储藏、加工、运输、销售等环节v二、我国食品安全的监管体系二、我国食品安全的监管体系v管理体系管理体系初级农产品初级农产品（农业部）加工生产及进出口加工生产及进出口（质检总局）餐饮部及综合协调餐饮部及综合协调（卫生部）屠宰加工及市场建设屠宰加工及市场建设（商务部）行业诚信建设行业诚信建设（工商行政管理总局 ）综合协调综合协调（国家食品与药品监督管理局 ）v2009年颁布了食品安全法v2010 年成立的国务院食品安全委员会v2011年建立了国家食品安全风险评估中心v2013年成立了国家食品药品监督管理总局。
v2014年，中华人民共和国食品安全法（修订草案）在中国人大的官方网站公布，开始向全社会公开征集意见，2015年10月1日起开始正式实施 v同时，建立了一套食品安全法律法规体系同时，建立了一套食品安全法律法规体系： 食品质量安全市场准入制度：生产许可制度、强制检验制度、市场准入标志制度，建立了一系列食品安全体系 我国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度这项制度主要包括三项内容：v一、生产许可制度：即要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量安全的必备条件，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；v二、强制检验制度：即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务；v三、市场准入标志制度：根据食品生产许可管理办法第二十九条规定，从2015年10月1日起，食品生产许可证今后将以SC开头，这将标志着既饱含荣誉又备受诟病的QS告别了历史舞台v三、我国与发达国家在食品安全监管方面的差距三、我国与发达国家在食品安全监管方面的差距我国与有较为完善的食品安全体系的国家存在以下差距：（1 1）食品质量安全管理体制）食品质量安全管理体制（2 2）食品质量安全监管方式）食品质量安全监管方式 （3 3）食品质量安全监管标准）食品质量安全监管标准（4 4）生产方式和环保意识）生产方式和环保意识v四、提高食品安全性的策略四、提高食品安全性的策略（一）强化政府监管；（二）加大处罚力度；（三）开发快速检测技术，对生产流通过程严格监控； （四）加强环境保护，改变当前食品污染状况； （五）大力发展绿色食品；（六）切实从源头抓起，防患于未然；（七）建立食品安全突发事件处理机制；（八）掌握食品安全知识，改进饮食习惯；LOGO。