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1、名师整理优秀资源高级营养师练习题一、单项选择题：共100 分，每题 1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（ D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ D），测定食物中的氮含量。（A）称量法（ B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（ D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25 。（A）10% （B）14% （C）12% （D ）16% 4、 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，
2、不仅实验方法简便， 且对人是有一定安全性， 这种消化率称为 （C） 。（A ）消化率（ B ）实际消化率（C）表观消化率（ D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（A）。（A）消化率生物价（B）功效比值生物价（C）消化率功效比值（D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。（A）95% （B）85% （C）70% （D ）80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（D ）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ C）种目的。（A）3 种（ B）4种（ C）5 种（D）6种9、根据中华
3、人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（B）为宜。（A）12倍（ B）1/3 1/2 倍（C）10 倍以下（ D）1/2 1 倍10、食品强化的要求是（A），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A ）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（ D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（A ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素 B1、B2（B）维生素 D （C）维生素 C （D）维生素 K 12、强化食品的种类有（C ）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（ C）主食强
4、化（ D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C ）和物理性污染。（A）、细菌污染（B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ C），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（C ）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物(C) 间接致病微生物（D ）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（B ）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（ B）非致病菌 (C) 低致病菌（ D）混合杂菌17、细
5、菌菌相是共存于食品中的（ C）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（ B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D ）的标志。（A）食品中的菌数（ B）食品中细菌种类（C）食品等级（ D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（A）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（ D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ B）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A ）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物
6、粪便的（A ）污染。（A）陈旧（ B ）近期（ C ）多次重复（ D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。（A）杂菌（ B ）酵母菌（ C）肠道致病菌（ D ）霉菌23、霉菌是菌丝体（C）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（ B）发达（ C）比较发达（ D）不发达24、霉菌产毒的特点是（A ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（ B）不具有专一性（C）具有选择性（ D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（ B）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（ B ）基质（ C ）毒素的存在（ D）地理位置26、粮食水分含量为（
7、C ）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）1314% （B ）1416% （C ）1718% （D）1819% 27、在相对湿度为90% 以上时，主要适合（A ）繁殖。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页名师整理优秀资源（A）湿生性霉菌（ B）中生性霉菌（ C）干生性霉菌（ D）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B ）。（A）2024（B）2530（ C）3035（D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ C）四个方面的指标。（A）货架时间（ B）加工方式（ C）微生物（ D）食品性质30、
8、鱼类腐败可用K值来表示， K20% 表明鱼体新鲜， K值大于（ B ）表示鱼体开始腐败。（A）30% （B）40% （C）50% （D ）60% 31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（C）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（A ）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量32、我国于 1983年停止生产、 1984 年停止使用（ A）等农药。（A）六六六和 DDT （B）有机磷（C）拟除虫菊酯（D ）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（C ）。（A）20% 、80% （B）10% 、90% （C）5% 、
9、95% （D）30% 、70% 34几种对食品造成污染的主要有害金属是（D）。（A）Hg、Ge、Cu 、Mo （B）Hg 、Gd 、Pb、As （C）Hg、Gd、Mn 、Zn （D）Hg 、Pb、As、Cu 35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（C）。（A）磷酸盐（ B）硫酸盐（ C）硝酸盐（ D）碳酸盐36、（ C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（A）口腔（ B ）食道（ C ）胃（ D）小肠37、增加维生素（ C ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A （B）B （C）C（D）D 38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ D ）是胃癌发生的主要危险性因素之一
10、。（A ）大米（ B）熏鱼（ C）蔬菜（ D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（A），具有一定的毒性。（A ）单体残留（ B）聚合度不够（ C ）着色剂（ D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B ）。（A）卫生问题（ B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（ D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（B ）。（A）微生物的污染（ B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（ D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ A）。（A）抗生素（ B）甲状腺素（ C）抗原（ D）抗体43、用
11、食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C ）。（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20% 44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ B）。（A）冷冻法（ B）巴氏消毒法C 冷藏法（ D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ C ）天。（A）13 天（B）35 天（C）514 天（ D ）1014 天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（A ）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于（ B ）等于（ C ）低于（ D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37左右保温（ D）天。（A）4（B ）5（C ）6（D ）7 48
12、、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ B）。（A）过滤法（ B）压榨法（ C）离心法（ D）精炼法49、国家对生猪实行（C ）和统一纳税、分别经营的制度。（A）定点屠宰（B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫50、酱油消毒可采用（ A）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（8590）（ B）低温巴氏消毒法（65）（C）超高温消毒法（ 120135）（ D）高温消毒法（ 100）51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（C），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。（A ）3040%, 10-15% （B）4045%, 15-20% （C）5
13、060%, 20-25%（D）6070%, 25-30% 52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（A）排出量增加。（A ）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（B ）公斤。（ A）810（B）1112.5 （C）1316（D）1820 54、中国营养学会2000 年修订的（ D ）RIS 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（B ）。（A）0.63MJ（150Kcal ）（B）0.84MJ（200Kcal ）（
14、C ）1.05MJ（250Kcal ）（D）1.46MJ（350Kcal ）55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（B ）克/ 天，中期（）克 / 天，晚期（）克 / 天。（A）5，15，20 （B）10，15，25（C ）15，20，25（D ）20，25，30 56、在各种营养素中，妊娠期间（C）增加的值较高。（A ）叶酸、能量、维生素C（B）叶酸、铁、维生素B1 （C ）叶酸、铁、维生素D （D）能量、叶酸、铁57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（D ）。（A ）营养性缺碘（ B）营养性缺锌（ C）营养性缺硒（ D）营养性贫血精选学习资料 - - - - -
15、 - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页名师整理优秀资源58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（A ）。（A）低（B）高（ C）一样（ D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（B ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。（A）回落（ B ）持续升高（ C）轻微升高（ D ）保持不变。60、出生到 1 周岁，体重增加迅速，1 周岁时将增加至出生是时的3 倍，出生到 1 周岁称为（ B ）期。（A）新生儿（ B）婴儿（ C）婴幼儿（ D）乳儿61、（ A ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。（A）母乳（
16、B ）母乳化奶粉（ C）全营养乳儿糕（D ）营养米糊62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（D ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生24 周后补充和多晒太阳。（A）维生素 AB ）维生素 B（C）维生素 C （D ）维生素 D 63、纯母乳喂养至少（C ）月为最佳。（ A）满月（ B ）23（C ）46（D）12 64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。（A ）钙、磷、钠（ B）乳糖（ C）脂肪（ D）维生素 D 65学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（D）。 ( 坤 P136)（A）曝饮曝食（ B ）饮食不定时（C）零食过少（ D）饮食无规律、偏食、零食过多66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A ）。（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（D）。（A）25% （B）30% （C ）35% （D）40% 68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（C ）成年人。（A）低于（ B ）超过（ C ）接近（
