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1、营养配膳与制作实验一大学生膳食质量评价营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价一、实验目的 （一）掌握膳食调查的方法。（二）了解大学生的膳食质量和营养状况，是否达到合理营养的要求。（三）通过调查，提出改进措施，既合理地调配膳食，以改善大学生营养状况，保证健康 。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价二、实验对象在校大学生。三、实验方法 膳食调查采用询问法。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价四、实验结果（一）大学生一日膳食食物组成。（二）大学生一日热能、营养素摄入状况。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价五、实验分析（一）大学生膳食营养质量评价的意义1了解大学
2、生在调查期间从膳食中所摄取的热能、营养素的数量和质量，并与DRIs进行比较，评价膳食质量能否满足机体的需要。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价2了解膳食计划、食物调配、烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。3膳食调查结果可作为大学生改善营养和进行营养咨询、指导的依据。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价（二）膳食营养质量评价的调查内容1调查期间每人每日吃的食物品种、数量2注意了解食物烹调加工方法对于营养素，尤其是维生素的影响等。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价3注意了解膳食制度、餐次热能分配比、进餐环境、饮食卫生、加工人员的健康等。4注意了解过去的膳食情况
3、、饮食习惯、生理情况、是否有慢性病等。营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价（三）膳食营养质量评价的工具1食物成分表 （全国代表值）2 中国居民膳食营养素参考摄入量3 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价（四）膳食营养质量评价的调查方法1称重法2查账法3询问法（24小时回顾法、回顾询问法）4化学分析法 营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价（五）大学生膳食质量的评价1热能、各种营养素摄入量的数量评价2生热营养素分配比评价3热能的食物来源评价4蛋白质来源评价5脂肪来源评价营养配膳与制作营养配膳与制作大学生膳食质量评价6VA来源评价7餐次比评
4、价8膳食结构（组成）分析评价9其他（六）大学生膳食质量的改进措施营养配膳与制作营养配膳与制作实验二菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示一、实验目的1通过示范教学重点掌握食品营养质量评价的方法。 2菜点设计的营养原则。 3全素豆渣点营养价值的评价及营养成分标示 。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示二、实验菜点（一）面粉馒头1原料配方 面粉、酵母2烹调方法 蒸营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示3工艺流程面粉酵母水揉匀发酵成型蒸装盘营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的
5、营养原则、方法和营养成分标示4操作步骤面粉、酵母、水混合，揉匀，发酵。酵母面团分成小块，搓成圆形生坯。生坯入笼屉内蒸熟。5味型 本味。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示6 成品特点 口感柔软有弹性，有发酵香味。7注意事项 发酵温度控制在2832 。蒸时火大气足，使成品柔软、膨松泡嫩。8适宜人群 各类人群。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示（二）全素馒头1原料配方 面粉、干大豆、鸡蛋、全脂奶粉、白糖、酵母、菠菜汁或胡萝卜汁2烹调方法 蒸营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示3工艺流程鸡蛋、奶粉、面粉、糖、
6、菜汁、酵母干大豆 水浸泡 加水打磨 过滤 豆渣蒸熟 揉匀 发酵成型蒸装盘营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示4操作步骤干大豆称量后加水浸泡，滤水后以1：8比例加水打磨。过滤去渣，豆浆加适量糖烧沸待用。豆渣蒸熟后入盆，加入鸡蛋、奶粉、糖、菜汁、酵母搅打均匀。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示分次加入适量面粉揉成型。控温发酵后，制成生胚，上笼蒸熟。全素点与豆浆配套食用，组合最佳。5味型 微甜。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示6成品特点 色泽自然各异，质地松软细腻，酵母醇香，微甜。7注意事项 选用优质干大
7、豆，无霉烂。 豆渣尽量打碾细。 营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示控制发酵温度（控温发酵好于自然发酵）。 各种蔬果汁按需要加放，使其营养素更加全面丰富。8 8适宜人群适宜人群 各类人群，尤其是中老年人、高血脂、高血胆固醇、高血糖病人。 不适宜痛风病人。 营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示三、实验方法 老师示范，全班学生记录，完成实验分析报告营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示四、实验步骤（一）准确称取面粉馒头、全素馒头食部原料的重量并记录。（二）准确称取每份熟馒头的重量并记录。（三）全素馒头营养成分标
8、示。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示五、实验结果（一）全素点营养价值。（二）全素点与面粉馒头营养价值比。（三）全素点、豆浆（每人份）的营养价值。（四）全素点蛋白质含量及EAA组成、AAS及EAA模式。（五）全素点与面粉EAA含量、EAA模式、AAS比较 。营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示六、实验分析（一）食品营养质量评价1食品营养价值的概念2食品营养质量评价的意义3食品营养价值评价的内容 营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示（二）食物营养素含量价格比（量价比）的评估1目的、意义及方法2食物营养素量
9、价比3食物营养素达标价 营养配膳与制作营养配膳与制作菜点设计的营养原则、方法和营养成分标示（三）菜点设计的营养原则、方法和营养成分的标示 1菜点设计的营养原则2菜点设计的方法3菜点的营养成分标示营养配膳与制作营养配膳与制作实验三主要复合味及精纯食品的定性定量分析营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析一、实验目的 1糖醋味、魚香味、蒜泥味、姜汁味等复 合味中，主要调味料的用量及用量比范围。 2用减重法粗略估计食品的吸油量。 3掌握“量” 的概念。 4掌握重量分析法、严格实验记录、完成实 验报告。 营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析二、实验菜点（
10、一）三丝春卷1原料配方 春卷皮、白萝卜、红萝卜、青笋、盐、味精、醋2烹调方法 凉拌。营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析3工艺流程去皮洗净切成丝 码咸鲜味 三丝用春卷皮裹成形 切成条装盘白萝卜胡萝卜青笋营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析4操作步骤白萝卜、胡萝卜、青笋去皮洗净切成丝。三丝用盐、味精、醋拌匀待用。春卷皮裹成卷，切段装盘。 5味型 咸鲜微酸。营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析6成菜特点 红白相间，爽口清淡。7注意事项 三丝粗细一致。 采用白醋，否则影响菜品色泽。营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精
11、纯食品的定性定量分析8适宜人群 适宜热能低的人群，尤其是超体重、肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇、心血管疾病、中老年人等人群。 营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析（二）油炸春卷1原料配方 春卷皮、猪肉馅、韭菜、姜末、盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉2烹调方法 炸。营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析3工艺流程猪肉馅 搅拌 炒制成熟馅 用春卷皮裹成形 炸 盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、姜葱水 装盘营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析4操作步骤韭菜洗净，切碎备用。 锅中放油，油热时，将猪肉馅放入锅内炒散籽，加盐、味精
12、、料酒、胡椒粉、酱油、姜末炒匀，起锅与韭菜拌匀备用。 营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析拌好后的肉馅包入春卷皮内，裹成圆筒状，用水淀粉封口待用。将封好的春卷投入烧至五至六成油温的油锅中炸至金黄色，捞出滤油装盘。5味型 咸鲜味。营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析6成菜特点 色泽金黄，外脆里嫩，鲜香可口 。7注意事项封口时淀粉不宜抹得太多，否则炸后色较 其它部位深。 初炸温油控制在90 130，复炸油温升至130 170。营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析8适宜人群 适宜劳动强度大（中度和重度）、高寒地区、运动员、
13、成年的健康人群非常好的高热能营养菜点。 营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析三、实验方法 学生查资料设计实验方案，用表格形式记录实验数据。四、实验步骤（一）准确称取复合味调味料的重量并记录（二）准确称取食品耗油量并记录营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析五、实验结果（一）主要复合味调味料的最适用量及用量 比范围（二）用减重法粗略推算油炸食品的吸油量营养配膳与制作营养配膳与制作主要复合味及精纯食品的定性定量分析六、实验分析（一）饮食量化（数字化）的意义（二）主要复合味调味料的最适用量及用 量比 营养配膳与制作营养配膳与制作实验四高热能和低热能营
14、养菜点的设计与烹制营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制一、实验目的 （一）高热能和低热能营养菜点的营养特点及设计 （二）油脂对菜点热能密度的影响 （三）用重量分析法测定菜点吸附油脂量 营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制二、实验菜点 （一）培根银杏卷1原料配方 培根（熏肉）、银杏2烹调方法 炸营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制3工艺流程培根切成两片 包成卷 用牙签固定 炸 装盘银杏营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制4操作步骤银杏入加有盐、味精、鸡精的沸水中煮熟。熏肉包上银杏，用牙签固定封
15、口。放入油锅中炸至熏肉表面微脆即可。 5味型 咸鲜味。 营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制6成菜特点 色泽金黄，色泽金黄，味美鲜香 。7注意事项熏肉一定要封好口。炸时油温要适中，油温过高成菜色重， 过低原料会浸油从而使成菜油腻。 营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制8适宜人群 适宜劳动强度大（中度和重度）、高寒地区、运动员、成年的健康人群非常好的高热能营养菜点。营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制（二）培根蔬菜卷1原料配方 培根（熏肉）、胡萝卜、青笋、海带2烹调方法 煎营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养
16、菜点的设计与烹制3工艺流程胡萝卜、青笋、海带丝培根切成两片 包成卷 用牙签固定 箭 装盘营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制4操作步骤胡萝卜、青笋去皮洗净切丝，海带切丝。 熏肉包上三丝，用牙签固定封口。熏肉放入平底锅中煎至表面呈深色 。5味型 咸鲜味。营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制6成菜特点 色泽金黄，肉香味鲜，蔬菜脆嫩。7注意事项 熏肉一定要封好口。 控制好火候，以避免肉卷煎糊。营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制8适宜人群 适宜热能低的人群，但超体重、肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇、心血管疾病、中老年人等人群不宜多食用。营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制三、实验方法 教师示范；学生分组操作 。营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制四、实验步骤（一）准确称取每份菜肴食部原料的重量并记录（二）准确称取耗油量并记录（三）准确称取每份熟菜肴的重量并记录（四）菜点营养成分标示营养配膳与制作营养配膳与制作高热能和低热能营养菜点的设计与烹制五、实验结果（一）计算
