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1、学校食堂加工食品安全学校食堂加工食品安全法规培训法规培训闵行区食品药品监督所闵行区食品药品监督所 1A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则2一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因 3生熟交叉污染生熟交叉污染1 1n n熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品n n厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小n n盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作n n处理过生食品的刀、砧板、操作台、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品设备用来处理
2、熟食品n n装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品n n装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志n n装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够4生熟交叉污染生熟交叉污染2 2n n接触熟食品前，加工人员双手未经清洗接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒消毒n n专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水n n人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手n n专间人员接触过食品原
3、料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作继续操作继续操作继续操作n n上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作5食品贮存不当食品贮存不当n n熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（1010101060606060）条件下存放超过条件下存放超过条件下存放超过条件下存放超过2 2 2 2小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐
4、加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用n n冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降n n供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施藏设施藏设施藏设施n n加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏n n易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败
5、变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏冻或冷藏冻或冷藏冻或冷藏6食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 n n烧制温度不够烧制温度不够n n一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀n n加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障n n烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品
6、加工时中心温度未达到温度未达到温度未达到温度未达到70 70 70 70 n n烧制时间不足烧制时间不足n n食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩n n食品体积过大食品体积过大食品体积过大食品体积过大 7人员带菌污染人员带菌污染n n通过手接触污染食品通过手接触污染食品n n带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触
7、熟食品盛放容器、用具放容器、用具放容器、用具放容器、用具n n通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品n n患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理8二、预防细菌性食物中毒的基本二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点原则和关键点 9基本原则基本原则n n防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染n n控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖控制储存温度、时间控制储存温度、时间n n杀灭病原菌杀灭病原菌彻底加热彻底加热10避免污染避免污染 n n即避免熟食品受到各种
8、致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：措施有：n n避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触n n经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部手部手部手部n n保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品 11控制温度控制温度 n n即控制适当的温度
9、以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：n n加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到70707070以上（最好以上（最好以上（最好以上（最好是是是是75757575以上）以上）以上）以上）n n贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在在在在60606060以上（最好是以上（最好是以上（最好是以上（最好是65656565以上）以上）以上）以
10、上）n n或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在10101010以下（最以下（最以下（最以下（最好是好是好是好是5555以下）以下）以下）以下）12控制时间控制时间n n即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：微生物生长繁殖的机会，措施有：n n熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉n n食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完13清洗和消毒清洗和消毒n n这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施n n对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净n n凡是接触直
11、接入口环节（餐具、工凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行具等），还应在清洗的基础上进行消毒消毒14控制加工量控制加工量n n食品的加工量应与加工条件相食品的加工量应与加工条件相吻合吻合n n食品加工量超过加工场所和设食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒污染，引起食物中毒15可能的主要隐患可能的主要隐患n n工用具、容器无标记，存放、使用混乱，工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染极易引起生熟交叉污染n n膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，
12、膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理供应隔餐食品未按要求再加热处理n n企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下16三、三、目前发生食物中毒的主要隐目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施患和针对性监管措施17部分针对性监管措施部分针对性监管措施n n工用具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放n n控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理n n加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平考核），提高管理水平n n未达到基本条件的限期整改未达到基本条
13、件的限期整改18食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件19四、加工操作要求四、加工操作要求20内容内容n n加工操作规程加工操作规程n n原料采购原料采购n n贮存运输贮存运输n n粗加工及切配粗加工及切配n n烹调加工烹调加工n n专间操作专间操作n n备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求n n留样管理留样管理n n食品再加热食品再加热n n餐用具餐用具21制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程n n按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程n n对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序
14、都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定n n包括包括包括包括n n标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序n n加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准n n设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准n n明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责n n教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进
15、行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22原料采购原料采购n n向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 n n不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不
16、采购禁止经营的食品与原料n n采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源记录，便于溯源记录，便于溯源记录，便于溯源n n批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等n n采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收23贮存运输贮存运输1 1n n储储存存场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生活用品生活用品n n食食品品应应当当分分类类、分分架架、隔隔墙墙、离离地存放地存放n n使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，及及时时清除变质和过期食品清除变质和过期食品24贮存运输贮存运输2 2n n冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求n n温度符合存放要求温度符合存放要
