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1、食品安全快速检测主讲人：王主讲人：王 林林中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所前 言n我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的人为掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的发展、社会的稳定。n食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；因素二是检验室的检验成
2、本较高，有些应该送检的样品未能及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。n解决问题的较好办法之一是开展快速检测。快速检测的优势在于：可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。n2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈，实际应
3、用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。 n为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设备，在这里和大家共同进行探讨。目 录n第一部分 概述n n一、快速检测的定义一、快速检测的定义n n二、快速检测的意义二、快速检测的意义n n三、快速检测的时间概念三、快速检测的时间概念n n四、现场快速检测方法的主要形式四、现场快速检测方法的主要形式n n五、现场快速检测结果的表述及注意事项五、现场快速检测结果的表述及注意事项n n六、国外食品安全现场快速检测状况六、国外食品
4、安全现场快速检测状况n n七、中国目前食品安全现场快速检测状况七、中国目前食品安全现场快速检测状况n n八、食品安全现场快速检测项目分类八、食品安全现场快速检测项目分类n n九、名词概念九、名词概念n十、引发食品安全问题的主要原因n第二部分 采样要点n第三部分 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测n一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测n二、毒鼠强的快速检测n n三、鼠药氟乙酰胺的快速检测三、鼠药氟乙酰胺的快速检测n n四、敌鼠钠盐的快速检测四、敌鼠钠盐的快速检测n n五、鼠药磷化锌的快速筛选五、鼠药磷化锌的快速筛选n n六、砷的快速检测六、砷的快速检测n n七、汞的快速检测七、汞的快速检测n
5、 n八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测n n九、亚硝酸盐的快速测定九、亚硝酸盐的快速测定n n十、钡盐的快速测定十、钡盐的快速测定n n十一、甲醇的快速测定十一、甲醇的快速测定n n十二、氰化物的快速检测十二、氰化物的快速检测n n十三、油脂酸价和十三、油脂酸价和过氧化值的过氧化值的快速检测快速检测n n十四、十四、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测的快速检测n n十五、十五、桐油的快速测定桐油的快速测定n n十六、大麻油的快速测定十六、大麻油的快速测定n n十七、巴豆油的快速测定十七、巴豆油的快速测定n n十八、矿物油的快速测定十八、矿物油的
6、快速测定n n十九、生熟豆浆的快速检测十九、生熟豆浆的快速检测n n二十、有毒豆角的快速检测方法二十、有毒豆角的快速检测方法n n二十一、变质水产品的快速检测二十一、变质水产品的快速检测n n二十二、变质肉类的快速检测二十二、变质肉类的快速检测n n二十三、瘦肉精的快速测定二十三、瘦肉精的快速测定n n二十四、变质牛乳的快速检测二十四、变质牛乳的快速检测n n二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测n n二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测n n二十七、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测二十七、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快
7、速检测n n二十八、食品加工用水（饮用水）污染耗氧量的快速检测二十八、食品加工用水（饮用水）污染耗氧量的快速检测n二十九、常见中毒物质、检测形式和已达到的检测技术指标n n三十、应急保障中参考检测项目三十、应急保障中参考检测项目n三十一、快速筛查时样品的简洁处理方案n第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测n n一、油溶性非食用色素的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测n n二、水溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测n n三、二氧化硫的快速测定三、二氧化硫的快速测定n n四、硼砂和硼酸的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定n n五、硝酸盐的快速检测五、硝酸盐的快速检测n n
8、六、水发水产品中甲醛的快速测定六、水发水产品中甲醛的快速测定n n七、水发水产品中双氧水的快速测定七、水发水产品中双氧水的快速测定n n八、注水肉的快速测定八、注水肉的快速测定n n九、牛乳密度的快速检测及掺水量计算九、牛乳密度的快速检测及掺水量计算n n十、牛乳中碱性物质的快速检测十、牛乳中碱性物质的快速检测n n十一、牛乳中尿素的快速检测十一、牛乳中尿素的快速检测n n十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测n n十三、蜂蜜比重和水分的快速测定十三、蜂蜜比重和水分的快速测定n n十四、十四、蜂蜜酸度的快速检测蜂蜜酸度的快速检测n n十五、十五、蜂蜜蜂蜜中中糊
9、精糊精和淀粉和淀粉的快速检测的快速检测n n十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n十七、味精十七、味精谷氨酸钠谷氨酸钠的快速测定的快速测定n n十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定n n十九、食醋总酸的快速测定十九、食醋总酸的快速测定n n二十、碘盐含碘量的快速测定二十、碘盐含碘量的快速测定n n二十一、大米及米制品新鲜度二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测的快速检测n n二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测n n二十三、米面粉中吊白块的快速检测二十三、米面粉中吊白块的快速检测n二十四、
10、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测n n二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查n n二十六、木耳吸水量与二十六、木耳吸水量与pHpH值的快速检测值的快速检测n第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测n n一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定n n二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测n n三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n四、消毒液有效氯的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定n n五、游离性余氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定n第六部分食品微生物的快速
11、检验n一、开展微生物快速检测工作的意义n二、实验前的准备工作及操作中的注意事项n三、测试片检测结果图像n四、试剂盒检测结果图像n第七部分 快速检测辅助设备的选择利用n第八部分食品主要安全问题及参考检测项目第一部分 概述一、快速检测的定义n n快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为行为称之为快速检测。称之为快速检测。二、快速检测的意义n n1.1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督
12、过程在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。食品安全有着重要的意义。n n2.2.快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是实验室常规检测的有益补充: :在实际工作中，需要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围。对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的
13、检测项目，可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的保障食品安全。n n3.3.快快速速检检测测是是大大型型活活动动卫卫生生保保障障与与应应急急事事件件处处理理的的有有效效措措施施：在在大大型型活活动动卫卫生生保保障障中中，防防止止发发生生群群发发性性食食物物中中毒毒，以以及及在在应应急急事事件件处处理理中中，快快速速筛筛查查食食物物中中毒毒可可疑疑因因子子，快快速速检检测测方方法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。n n4.4.快快速速检检测测是是我我国国国国情情所所决决定定的的一一项项重重要要工工作作：我国近30年来经济快速发展，而且还会持续相
14、当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会出现问题。以往的农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。三、快速检测的时间概念n n在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即：共识，即：n n理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。
15、果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在如果方法能够应用于现场，在3030分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在1010几分几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。n n微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除
16、外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。四、现场快速检测方法的主要形式 n现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：n1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。n2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。n3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。n4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。n5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。n6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。n7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。n8. 其它一些形式的快速检测。五、现场快速检测结果的表述及注意事项 n n食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加
