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1、食品安全卫生知识技术部技术部员工培训（员工培训（20062006）食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。死亡和经济负担。2 2. .食品贸易全球化对食品安全卫生食品贸易全球化对食品安全卫生的要求的要求2005年卫生部收到的全国食物中毒事件年卫生部收到的全国食物中毒事件256起，起，中毒中毒9021人，死亡人，死亡235起。起。微生物性食物中毒人数最多，占总数的微生物性食物中毒人数最多，占总数的43
2、.0%。化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，分别占分别占32.8%和和45.1%。2005年全国食物年全国食物中毒报告中毒报告情况情况 第一章第一章 食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1 1. .生物性污染生物性污染( (细菌细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）、霉菌、病
3、毒、寄生虫等） 2. 2.化学性污染化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3 3. .物理性污染物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）（玻璃、铁丝等、放射性污染）微生物基础知识（以细菌为主）一一. .食品的细菌污染食品的细菌污染1 1、菌落总数菌落总数 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、）、容积容积（mlml）或表面积内（或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定的所含在严格规定的条件下（培养基及条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、计培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以
4、菌落形成单位（菌落形成单位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU）表示。表示。第一节第一节食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防细菌菌落总数的意义：细菌菌落总数的意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ / cmcm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/ /cmcm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/ /cmcm2 2 7 72.大肠菌群（大肠菌群（coliformcoliform group group） 一般
5、相当于每一般相当于每100100mlml或或100100g g食品中的可能数来表食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数示，简称大肠菌群最近似数( (maximum maximum probableprobable numbernumber MPN) MPN)大肠菌群的大肠菌群的意义意义： A A食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染 B B肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣
6、、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。细菌污染的来源（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。人手标准实验人手标准实验n洗手前：洗手前：13001300个个/
7、/cmcm2 2n清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/ /cmcm2 2n肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080个个/ / cmcm2 2n消毒后：消毒后：0 0个个/ / cmcm2 2（对比图片）对比图片）用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌微生物污染预防方式微生物污染预防方式n防止污染n除去污染物n抑制生长n破坏污染物防止细菌污染的对策1）、从污染源对策考虑a、机械、器具、容器洗净、杀菌；b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；e、以木、布、纸等材料
8、制成的器具、台架等，尽量换以金属；f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；g、无用物品不能带进加工场所；h、包装材料、原材料等的卫生保管。（2）、从污染途径对策考虑a、对操作工艺精简，省去不必要的工序；b、对操作指南反复学习；c、对从业人员反复的卫生教育；d、对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。规范着装规范着装n人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体各种姿势与散发微生物数量的关系：人体姿势微生物数量站10万cfu/min坐50万cfu/min坐站起100-250万cfu/min走500-1000万cfu/min运动1500-3000万
9、cfu/min抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖必要条件方法降低水活性以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖利用温度使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖利用脱氧剂可防止好气性微生物引起的腐败利用抑制物质利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败二二. .霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉霉菌菌毒毒素素：霉霉菌菌在在其其污污染染的的食食品品中中所所产产生生的的有有毒毒代谢产物代谢产物3.产毒特征
10、：产毒特征： 1 1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米5.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿
11、度：食品水分：食品水分 17 171818产毒好，产毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80 809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒， 温温度度：20-2820-28均均能能生生长长，产产毒毒温温度度略略低低于于生生长长最适温度。最适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒7.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 无无传传染性、有明染性、有明显显地方性、季地
12、方性、季节节性性 中毒表中毒表现现：急性中毒：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突三致作用：致畸、致癌、致突变变二）黄曲霉毒素的污染和预防二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin AfAf) )产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。
13、有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、 G1 G1、G2G2、M1M1、M2M2 3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加加碱碱易易破破坏坏，毒毒性性与与结结构构有有关关：二二呋呋喃喃环环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强2 2污染食品情况：污染食品情况： 主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，
14、南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.3.毒性毒性1 1）急急性性毒毒性性：属属剧剧毒毒物物质质，LDLD5050小小，鸭鸭雏雏最最敏敏感感, ,雄性动物敏感雄性动物敏感. .毒毒作作用用：剧剧烈烈肝肝脏脏毒毒；肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死；胆胆管管增增生生；肝肝细细胞胞脂脂质质消消失失延延迟迟；肝肝出出血血坏坏死死、小小剂剂量量病病变变可可逆逆，大大剂剂量量重重复复染染毒毒，病病变变不不可逆转可逆转. .2）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害 肝肝功功能能异异常常，肝肝实实
15、质质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌三三食品的腐败变质食品的腐败变质( (food spoilage)food spoilage)1.1.定定义义：一一般般指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物作作用用引引起起的的食食品品成成分分与与感感官官性性状状的各种变化。的各种变化。 鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、 油脂酸败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2.2.食品腐败变质的原因和条件食品腐
16、败变质的原因和条件 1 1）食品本身组成和性质食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、 PHPH和渗透压和渗透压PHPH 6 6最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌水水分分活活性性（water water activity, activity, a aw w）：指指在在同同一一条条件件（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压（P P）与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压（PoPo）之之比比，即即a aw w =P/Po =P/Po 。 只只能能供供微微生生物物利利用用的的水水分分， a aw w越越小小越越不不利利于微于微 生物生长。生物生长。 a aw 0.7,w 80 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。3.3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺脱羧腐败胺类：腐
