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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑食品加工与保藏原理 食品加工与保藏原理复习题(专科) 一、名词解释 1、冻结食品 2、重结晶 3、冻烧 4、商业杀菌 5、食品枯燥 6、食品辐照 7、食品工业 8、酸化食品 9、结露 10、食品包装 11、绿色农产品 12、平衡水分 13、酶褐变 14、食品添加剂 15、无菌包装 二、单项选择 1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线 A. 射线 B. 射线 C. 射线 D. 都有可能 2. 以下不属于植物类自然毒素的是（ ） A. 雪卡毒素 B. 龙葵素 C. 棉酚 D. 氰苷 3. 冷藏以下几种食品时，温度太低会展现冷害的是（ ） A
2、. 虾 B. 香蕉 C. 鸡蛋 D. 牛肉 4. 在电离辐射保藏中，要使食品达成完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A. 200 B. 500 C. 1000 D. 2000 5. 以下不属于食品热处理负面作用的是（ ） A. 消耗的能量较大 B. 食品的品质和特性产生不良的变化 C. 食品的热敏性成分有确定损失 D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子 6. 以下不属于枯燥过程中食品的化学变化的是（ ） A. 热塑性的展现 B. 物料内多孔性的形成 C. 外观硬化 D. 食品的干耗现象 食品加工与保藏原理复习题 1 / 6 krad ） 7. 以下不属于鱼贝类自然毒素的是（ ） A. 雪卡毒素 B
3、. 河豚毒素 C. 氰苷 D. 组胺 8.蛋壳的布局不包括（ ） A气室 B。角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜 9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（ ） A.CO2逸散 B.pH上升 C.重量减轻 D.气室增大 10.1mol浓度的梦想溶液其aw值为（ ） A. 1 B. 0.9823 C. 0.9982 D. 0.9865 11.以下哪种说法正确（ ） A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。 B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。 C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更通明。 D. 无拉伸PET薄
4、膜加热至100时，变成易脆的无色通明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。 12.以下气体中不是果蔬的气调贮藏中主要操纵气体的是（ ） A. O2 B. CO C. CO2 D. 乙烯 13罐头食品的冷点位置是（ ） A. 罐内几何中心 B. 顶隙 C. 罐底 D. 罐壁 14.以下属于脂溶性抗氧化剂的是（ ） A . 抗坏血酸钠 B. 茶多酚 C. 没食子酸酯类 D.植酸钠 15.以下属于塑料包装材料的是（ ） A. 玻璃纸 B. 牛皮纸 C. 防霉防菌纸 D. 防潮纸 16.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（ ） A. 防霉 B. 催熟 C. 延长保鲜期 D. B和C 17.以下属于水溶性抗
5、氧化剂的是（ ） A. 生育酚混合浓缩物 B. 叔丁基对苯二酚 C. 没食子酸酯类 D. 植酸钠 18.以下不属于植物类自然毒素的是（ ） A. 棉酚 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 氰苷 19以下属于脂溶性抗氧化剂的是（ ） A . 抗坏血酸钠 B. 茶多酚 C. 没食子酸酯类 D.植酸钠 20高剂量辐照的剂量范围为（ ） A .10-20kGy B. 10-100kGy C. 20-50kGy D. 10-50kGy 21.浅层油炸的外观传热系数（ ） A. 200-300W.m.K B. 200-400W.m.K22.酸渍食品结果平衡pH（ ） A. 7 B. 4.6 C. 4.5 D.
6、 4 23.以下食品中，属于腌制品的是（ ） A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 食品加工与保藏原理复习题 2 / 6 -2 -1 -2 -1 C. 200-500W.m.K -2-1 D.100-400W.m.K -2-1 24.以下对微波加热描述正确的是（ ） A. 加热效率低，耗能大 B. 加热速度快，不易操纵 C. 利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波枯燥目的 D. 不利于保证产品质量 25.以下属于塑料包装材料的是（ ） A . 防潮纸 B. 过滤纸 C. 防霉防菌纸 D. 玻璃纸 26.以下对微波加热描述不正确的是（ ） A. 加热效率高，俭约能源 B.
7、 不利于保证产品质量 C. 利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波枯燥目的 D. 加热速度快，易操纵 27.以下不属于纸质包装材料的是（ ） A .玻璃纸 B. 过滤纸 C . 防霉防菌纸 D. 防潮纸 28.以下属于塑料包装材料的是（ ） A. 玻璃纸 B. 牛皮纸 C. 防霉防菌纸 D. 防潮纸 29.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（ ） A. 防霉 B. 催熟 C. 延长保鲜期 D. B和C 30. 以下说法正确的是（ ） A. 罐藏食品展现假胀时，内容物仍可食用 B. 烟熏制品都是熟制品 C. 罐头的顶隙是为了调理净重而设置的 D. 在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保
8、存期长 三、多项选择 1.热处理的负面作用有（ ） A.损坏食品中的养分成分，更加是热敏性成分有确定损失。 B.对食品的品质和特性会产生不良的变化，如色泽、口感。 C.消耗的能量较大。 D.高温会导致有害物质的生成，如丙烯酰胺。 2.过滤除菌的机理有（ ） A.惯性冲击滞留效应 B.拦截滞留效应 C.分散效应及静电吸附效应 D.重力沉降效应 3.鲜蛋的贮藏方法（ ） A. 冷藏法 B. 涂膜法 C.气体贮藏法 D.侵泡法 4. 以下属于非发酵性腌制品的是（ ） A. 四川泡菜 B. 酸黄瓜 C. 咸鸭蛋 D. 榨菜 5.牛乳的主要成分有（ ） 食品加工与保藏原理复习题 3 / 6 A.水分 B
9、. 乳固体 C. 油脂 D.乳中的气体 6. 果蔬原料组成中属于水溶性物质的有（ ） A. 糖 B. 果胶 C. 单宁物质 D. 纤维素 7. 根据腌制工艺不同，腌渍制品可以分为（ ） A. 腌渍菜 B. 酱渍菜 C. 糖醋渍菜 D. 糟渍菜 8.热处理的作用效果包括：( ) A.杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物。 B.提高食品中养分成分的可利用率、可消化性等。 C.改善食品的品质与特性，如产生更加的色泽、风味和组织状态。 D.破坏食品中不需要或者有害的成分或因子。 9. 食品添加剂包括（ ） A. 着色剂 B. 乳化剂 C. 养分强化剂 D. 增稠剂 10.目前使用的热烫方法中最为常
10、用的是哪两种（ ） A. 热水热烫 B. 热空气热烫 C. 微波热烫 D. 蒸汽热烫 11.以下属于水溶性维生素的是（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素C 12.以下属于果蔬分生组织的是（ ） A. 原分组织 B. 分泌组织 C. 初分生组织 D. 次分生组织 13.烟熏食品的发色剂包括（ ） A. 硝酸银 B. 硝酸盐 C. 亚硝酸盐 D. 亚硝酸银 14.以下属于细菌发酵食品的是（ ） A. 食醋 B. 发酵乳制品 C. 酱类 D. 黄原胶生产 15.影响干制品保藏的环境条件主要有（ ） A. 温度 B. 湿度 C. 光线 D. 空气 16.以下属于有机
11、类防腐剂的是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 二氧化碳 D. 过氧乙酸 17.以下属于传导枯燥的是（ ） A. 喷雾枯燥 B. 回转枯燥 C. 滚筒枯燥 D. 真空枯燥 18.以下属于残留兽药的是（ ） A. 杀线虫剂 B. 杀螨剂 C. 抗球虫药 D. 驱虫药 19.可用于食品防腐的微生物代谢产物有（ ） A. 乳酸链球菌素 B. 那他霉素 C. 罗红霉素 D. 青霉素 20.以下属于有机类防腐剂的是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 乙醇 D. 过氧乙酸 21. 以下属于发酵性腌制品的是（ ） A. 四川泡菜 B. 酸黄瓜 C. 荞头 D. 榨菜 22. 以下属于非发酵性腌制品的是（ ） A. 四川泡菜 B.咸鸭蛋 C. 咸鱼 D. 榨菜 23.食品包装材料包括（ ） 食品加工与保藏原理复习题 4 / 6 A. 塑料 B. 金属 C. 纸 D. 木材 24.以下属于脂溶性维生素的是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素K 25.按熏制过程中的温度范围可分为（ ） A. 冷熏法 B. 温熏法 C. 热熏法 D. 焙熏法 26.蛋是由（ ）组成的。 A. 蛋壳 B. 蛋壳膜 C. 蛋白 D. 蛋黄 27. 食用油脂常用的卫生学评价指标有（ ） A. 酸价
