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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑食品分析习题答案(天目2022) 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集 制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品举行分开、掩蔽、浓缩等操作过程一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分开法、化半分开法、浓缩法。 3、采样遵循的原那么是什么? 采样遵循的原那么： (1) 平匀，有代表性，反映全部组成，质量卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件
2、，采样件数理应为多少件？ 采样件数=总件数/2=200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备一对样品举行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析 法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的回响。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、 听觉等。 2、什么是感觉疲乏现象
3、? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生回响的灵敏度降低，感觉变弱的现 象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的 效果。 1 4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发 生变更的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气轻易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号供给样品依次随机化的感官检验一“双盲法”感官检
4、验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：区别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫区别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官区别的检验叫区别检验。区别捡验类型：a：成比较较检 验，b：三点检验，c：二-三点检验，d：五中取二检验，e：“A”-非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5显著水平)，22人选择“698”， 10人选择“865”，问两样 品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22Q0.90=0.64 11.32%理应弃去 X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.6
5、2 Sd(标准偏差)= ?Xi?X?2/?n?1? =?12.56?12.62?2?12.62?12.62?2?12.64?12.62?2?12.65?12.62?2/?4?1? =0.0404 u=x t sn =12.622 3530 04044 =12.620.05 第三章作业： 1、已知17时测得牛乳的乳稠计读数为32.6，那么20时牛乳的密度为多少? 32 6- (20-17)0.2=32，即20时牛乳的密度d=1.032 2、已知20时蔗糖的比旋光度为66.5，旋光管的长度为l0cm，测得蔗糖溶液的旋光度 为13.3，那么20时该蔗糖溶液的浓度为多少gmL? c=/ ( D L)
6、=13.3(66.5 1) = 0.2g/mL 3、20时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6，那么20时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少? 20时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6% 4、切实量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，参与200mL50蒸馏水， 温水保温，泡沫消释后玲却，参与2mL乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL，计算该冰淇淋的膨胀率。 膨胀率()=(V1+V2)100(50 V1V2) 3 。 。 。 。 。 。 。 =(2+21.8) 100(50 221.8) =90.8% 第四章作业 一、水分含量及水分活度的测定 一般食品中的水分含量(
7、105烘箱恒温枯燥法) 如何测定?(写出概括的测定步骤) 称取约5g试样，精确至0.001g，于上述已知恒重的铝皿中，置于105 2的鼓风电 热恒温枯燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h，加盖取出。在枯燥器内冷却0.5h，称量。 再烘1h，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g即为恒重。以最小称量为准。 其测定结果按下式计算： ? 水分（%）式中： m1?m2 mm 1-试样和铝皿烘烤前的质量，g： m 2-试样和锅皿烘烤后的质量，g： m -试样的质量，g： 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只写出测定方法的名称) 痕量水分的食品中的水分含量用卡尔费休法测定。 3、分散
8、法测定食品中的水分活度如何测定? (写出概括的测定步骤) 切实称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，急速放入康威氏分散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，急速称重，计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 mg样品量为纵坐标 在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw 二、酸度的测定 1、写出有总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念。 食品中全体酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括以离解的和未离解的酸的浓度 4 2、中和牛乳样品50.00ml，用去0.085molL NaOH
9、10.00ml，该牛乳的酸度为多少T? 牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00100/50) x=17.0T 该牛乳的酸度为17.0T 3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH相当于酸的克数） 三、碳水化合物 1、测定恢复糖的方法有哪些(写出方法名称)? 测定恢复糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法 二硝基水杨酸比色法等。 2、写出直接滴定法的测验原理、操作步骤、测验结果计算方法。 斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（红棕），斐林乙液中参与了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。 测定步骤： 2、测定 碱性酒石酸铜溶液的标定 (乙液(内有亚铁氰化钾) 取甲、乙液各5mL，参与99.5ml葡萄糖标准溶液(1mgmL)加热2min内沸腾，准 确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记录消耗葡萄精V1 F=CV1 5 。 。 。 8
