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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑酿造酒工艺学复习资料 1.白酒根本概念、酒醅、烧酒（老酒），糁，混蒸混烧，母糟，清蒸续渣，跑窖法，原窖法。 白酒：又叫烧酒，指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒，它无色或微黄，澄清通明，具有独特的芳香和风味，含酒精对比高。P4 蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造。、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。P3 酒醅：指经固态发酵后，含有确定量酒精度的固体醅子。P37 糁：粉碎的生原料在汾酒生产中称为“糁”.P37 混蒸混烧：又叫混蒸续渣，将酒醅与粉碎的新原料按比例混合，同时举行蒸粮蒸酒。P37 清蒸续渣：指
2、原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开举行，然后混合发酵。P38 跑窖法：将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地举行生产。P39 原窖法：指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。P39 母糟：指发酵好的粮醅。 2.白酒四大香型及主体香型构成物。 浓香型白酒（己酸乙酯）、酱香型白酒（主体香气较繁杂，至今尚在研究中）、幽香型白酒（乙酸乙酯和乳酸乙酯）、米香型白酒（苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯）P5 3.白酒生产所用的原料及作用和影响以及辅料及参与的作用，如何正确使用辅料？ 原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆、甘薯、木薯、糖蜜 辅料：麸皮、稻壳、谷糠、
3、高粱壳 原料的作用： 糖类：酵母和霉菌生长的养分物及能源通过糖化发酵转化为酒精。 蛋白质：作用：经蛋白酶降解后作为微生物所务必的氮源而加入微生物细胞布局的构成和酶的合成。微生物的养分成分。影响：含量低，酒的口味寡淡。含量高，产生邪杂味，发酵时易染菌。 无机盐及维生素：作用：作为酶活性基的组成片面或调理酶的活性 脂肪：原料中仅含少量，若含较多的脂肪，会使酒醅生酸过多，并生成较多的高级脂肪酸以及使酒有异味。 果胶质：高温易分解产生甲醇。 其他成分：单宁，单宁带有涩味，遇铁呈蓝黑色，使蛋白质凝固，对酵母和糖化酶均有破坏作用，少量的单宁可生成丁香酸等香味物质，赋予特有的香味。 辅料作用：调整酒醅的淀粉
4、浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有确定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺遂举行；辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。 正确加辅料：预先举行清蒸处理，以裁减邪杂味。P9-12 4.大曲按照制曲温度不同如何举行分类？大曲在白酒生产中的作用？生产上为什么强调使 用陈曲？ （1）高温大曲【最高培养温度60】，中高温大曲【培养温度5059】，中温大曲 【培养温度4550】 （2）大曲除了投粮作用之外，在酿酒时，大曲的微生物和酶，对原料举行糖化发酵，同时，大曲本身所含的养分成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物如阿魏酸，氨基酸等，是形成
5、大曲酒特有香味的前体物质，与酿酒过程中形成的其它代谢产物一起，形成了大曲酒的各种香气和香味物质。（投粮作用，供给香味成分和香味前体物质成分，糖化发酵作用） （3）贮存过程可以使大量产酸细菌失活或死亡，制止发酵过程中过多的产酸，同时酵母也 1 / 8 裁减，使曲的活性适当钝化，制止在酿酒中前火过猛，升酸过快。P20 5.白酒按照糖化发酵剂的种类分为哪几类？ 大曲酒，小曲酒，麸曲酒P4 6.大曲酒的生产具有哪些特点？ 原料常压蒸煮；生产间歇式；开放式；多菌种混适合温发酵；以配糟调理淀粉浓度、酸度；采用传统的甑桶蒸馏，设备简朴；手工操作劳动强度大；生产周期长等特点。P37 7.白酒蒸馏的目的？取酒的
6、原那么？ 目的：将酒醅中低浓度的酒精分，分开并浓缩成为高浓度的酒精分，同时也增加其它香味物质，摈弃有害物质P57。 取酒原那么：量质接酒、掐头去尾 8.勾兑和调味的概念、原理和作用。 勾兑: 概念：又叫掺兑、组合，主要是将贮存确定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为根本符合本厂质量要求的根基酒。 原理：通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和组合，通过相互补充，协调平衡，陪衬出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。 作用：通过勾兑，把含有不同微量成分的每坛酒，取长补短，统一达成本品所固有的各种微量成分适合的含量和相互间的配比，统一酒质、统一标准，使每批出厂产品
7、的质量根本一致，才能保证酒的质量的稳定和提高。 调味： 概念：所谓调味，就是对根基酒举行结果一道精加工或艺术加工，通过一项分外精细而微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补根基酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。 原理：添加作用、化学回响（缩合回响）、平衡工作 （白酒P150） 作用：使产品质量有所提高，或某一方面有明显的改善，弥补根基酒缺乏之处，进而使产品更加完善和美好。 9.混蒸续渣法的作用 原料经过屡屡发酵，淀粉利用率高，酒糟的剩余淀粉低。 各种粮食本身含有其特殊的香味物质，如含少量的脂类和芳香族酚类、香兰素等。在蒸酒和蒸料的同时，会随蒸汽带入白酒中，起增香作用，但新料
8、中的一些杂味也可能同时进入酒中，使白酒带有邪杂味。 原料和酒醅混合后，能吸收酒醅中的酸和水，起调理酸度和水分作用，有利于原料的糊化。 酒醅中混入新料，可裁减蒸酒时参与填充料的用量，裁减杂味物质的来源。 此工艺多用于生产浓香型白酒。原料经过屡屡发酵，有利于积累白酒香味的前体物质。 采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏，蒸煮，热能利用对比经济，劳动生产率较高。 10.白酒中的酯类的作用以及生成途径。 作用：酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，尤其是乙酸乙酯、己酸己酯和乳酸乙酯的作用尤突出，是抉择白酒质量优劣和香型的三大酯类。 2 / 8 生成途径：主要是通过醇和酸的酯化作用
9、来完成的，其途径有两条，一是通过微生物的作用举行酯化，如汉逊酵母、假丝酵母都有较强的产酯才能；另一条途径是通过化学回响来举行，这种回响在一般条件下极为缓慢。 11.配槽的时候需要掌管的要点及其原那么。 酸、水、淀的比例 12.大曲当中微生物区系和相关的酶。 （1）霉菌类、细菌类、酵母菌类 （2）淀粉酶类、蛋白酶类、氧化恢复酶类、纤维素酶类 葡萄酒 1.葡萄酒的分类方法。 一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的上下、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分。国外也有用以产地、原料品种名称来分类的。 2.酒用葡萄生长过程中对温度的要求。（有效积温） 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温
10、度的要求是不同的。不同品种对温度上下的要求区别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。“有效积温”葡萄开头生长，一向到成熟为止，昼夜平均温度在10以上的日数的温度总和。同一品种的葡萄，栽种在积温不同的地区，果实的含糖量、含酸量的上下和色泽深浅都不一样，酿出的酒质也不一样。一般早熟品种有效积温为2500，中熟品种2900，晚熟品种3300以上。 3.葡萄酒中参与SO2作用。 （1）、杀菌作用（选择作用） （2）、澄清作用 （3）、抗氧作用 （4）、溶解作用 （5）、增酸作用 4.如何调理葡萄酒中的酒精含量？ 加糖。用于提高潜在酒精含量的糖务必是蔗糖，常用98.0%99.5%
11、的结晶白砂糖。 5.红葡萄酒的生产工艺、流程及主要工艺条件。（P384） 6.对比红白葡萄酒在生产工艺上的差异。 白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒那么是用皮渣（包括果皮、种子、和果梗）与葡萄汁混合发酵的。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。 7.什么是苹-乳发酵（MLF）？影响苹-乳发酵的因素有哪些？如何操纵苹-乳发酵？ （1）、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸细菌的作用下将苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程，从而降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性的作用。 （2）、pH值、温度、酒精、二氧化硫、酿造工艺、乳酸菌的种类及环境条件、CO2和O2：CO2利于苹乳，过量O2抑制、
12、发酵罐高度，大小及种类（木桶或钢桶） （3）、抑制苹-乳发酵的主要措施：高度留神工艺和环境卫生，裁减乳酸菌的来源；不用 3 / 8 曾发生过苹果酸-乳酸发酵的木桶贮酒，要用时，须彻底灭菌处理。新酿制葡萄酒在酒精发酵终止后应尽早倒池，除渣，分开酵母。采取沉淀、过滤、离心、下胶等澄清手段，裁减或除去乳酸菌及某些促进苹果酸-乳酸发酵的物质。添加足够的二氧化硫（总二氧化硫100mg/L或游离二氧化硫30mg/L）。 可考虑合作措施：在不影响酒质的前提下调理葡萄酒的pH到3.3以下。在低温下（低于1618）贮酒。 自然诱发苹果酸-乳酸的措施：酒精发酵后的新葡萄酒中不再添加二氧化硫，总二氧化硫含量不超过5
13、0mg/L。不加酸，使pH不低于3.3，保持在苹果酸-乳酸发酵的适合范围内。少澄清，不精滤。适当延长带皮浸渍、发酵的时间。适当操纵酒精含量，不超过12%。酒精发酵后不连忙除酒脚，延长与酵母的接触时间，增加酒中酵母自溶的养分物质。在20左右贮酒。 促进自然发酵的措施：利用正在举行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待诱发的新酒中，接种量要大，一般在15%50%。将正在举行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒脚接入待诱发的新酒中。用离心机等回收苹果酸-乳酸发酵末期葡萄酒中的乳酸菌细胞，接入待诱发新酒中。 啤酒 （真发酵度、外观发酵度、原麦汁浓度、可发酵性糖、非发酵性糖、胚乳（麦芽）溶解、糖化、蛋白溶解度（库尔巴哈值）
14、、煮沸强度） 真发酵度：指用摈弃酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度（原麦汁浓度真实浓度）/原麦汁浓度100% 外观发酵度：就是啤酒发酵终了时被酵母消耗的糖占原始麦汁中总糖的比例，通过测定发酵液的比重算出外观浓度后再算出，测定时没有摈弃其中的酒精（原麦汁浓度外观浓度）/原麦汁浓度100% 原麦汁浓度：指发酵前麦汁中可溶性浸出物的质量分数 可发酵性糖：指微生物生长可利用的糖 非发酵性糖：指微生物发酵 利用不了的糖 胚乳（麦芽）溶解 ：胚乳是由蛋白质联结的胚乳细胞组成。胚乳细胞壁主要成分是半纤维细胞和麦胶物质。细胞壁内包含着由蛋白质支撑的淀粉粒。发芽开头后，由糊粉层分泌出的蛋白酶首先分解细胞壁间的蛋
15、白质，使细胞壁隔离。细胞壁与半纤维素酶得以接触而被分解，接着蛋白酶进入细胞内分解蛋白质，随之淀粉酶与淀粉接触使淀粉分解。（P71） 糖化：利用麦芽自身的各种水解酶在适合条件下将麦芽和不溶性高分子物质分解成低分子物质的过程。 蛋白溶解度（库尔巴哈值）：库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白溶解度。（此值越高，溶解度越好） 煮沸强度：是指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 1.什么是啤酒？啤酒的分类？ 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其他谷物为辅佐原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母酿制而成，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的各类熟鲜啤酒。 是否经过高温处理：熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒 按色泽：（1）淡色啤酒：淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色
